Şalgam, sadece bir içecek değil; bir coğrafyanın karakteri, çocukluk sofralarının en sadık eşlikçisi ve fermente bir şifa kaynağıdır. Adana’nın simit-şalgam kültüründen doğup, bugün modern şehir hayatının öğle yemeklerine, hamburgerlerin yanına ve sağlıklı yaşam listelerine girmeyi başaran bu özel lezzet, titiz bir üretim sürecinden geçiyor. Konya’nın eşsiz topraklarında yetişen mor havuçların, bulgur ve kaya tuzuyla 30 günlük sabırlı bir fermantasyon sürecine girmesiyle başlayan serüven, kadın emeğinin gücüyle şişelenerek tüm Türkiye’ye ulaşıyor. Endüstriyel bir içecekten öte, antioksidan deposu bir “kök sebze mucizesi” olan şalgamın tarladan sofraya olan bu otantik hikayesini, işin mutfağındaki isimlerden dinliyoruz.
“Şalgamın yalnızca kebapla içildiğine dair bir algı var ve biz bu algıyı yıkmak istiyoruz.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Gözde Balkan ben. Bana ilk başladığımda ‘’Sen şalgam içiyor muydun?’’ diye soruyorlardı. Şalgam öyle ilk içtiğinizde tadını yadırgayabileceğiniz bir şey. Ama devam ettikçe bir alışkanlık haline geliyor. Ben burada kendimi Adana’nın bir parçası olarak görüyorum. Burada simit şalgam kültürü varmış, burada onu öğrendim. Şimdi İstanbul’da da insanları alıştırmaya çalışıyoruz. Biraz Adanalı olduk diyebilirim.
Evde yapılan o geleneksel turşu mantığıyla hareket ediyoruz.
Şalgam öyle bir içecek ki, çocukluğumuzda her evin annesi ve babası tarafından lezzetle içilen bir üründü. Yemekten önce veya yemeklerde her an içilebiliyor. Sizin keyfinize göre acılı veya acısız olarak tüketimleri yapılıyor.
Şalgam ne ile içilir?
Şalgamın yalnızca kebapla içildiğine dair bir algı var. Biz bu algıyı yıkmak için elimizden geleni yapıyoruz. Ben şalgamı öğlen salatanın yanında veya hamburgerin yanında içiyorum. Şalgam onunla içilmez diye bir şey yok aslında. Herkesin zevki farklı tabi ama bir deneyin en azından diyoruz. Günün her saatinde içebileceğiniz bir ürün olmakla birlikte, pilavla da gider, normal yemekle de gider. Kendimden örnek vermem gerekirse, günde 1 litrenin üzerinde şalgam içiyorum. Adanalı olarak şalgamsız bir sofra düşünemiyoruz.
Şalgam faydalı mı?
Şalgamın hammaddesi mor havuç, bir kök sebze yani. Vitamin, mineral, demir ve fosfor bakımından çok zengin. Aynı zamanda büyük bir antioksidan kaynağı. Bütün doktorlar hep mor renkli sebzeleri ve meyveleri öneriyor. Şalgamda mor havuçtan yapılan ve fermente olan bir içecek. O yüzden bunu tercih edin ki şifa olsun.
Şalgam nasıl yapılıyor?
İsmim Duran Özbudak. Konya’da çiftçilik yapıyoruz. Bu bölgede toprağın yapısından dolayı mor havucun başkenti olarak biliniyor. Mor havuç şalgamda kullanılıyor ve Türkiye’de gıda boyasında dünyaya ihraç edilen en önemli ürünlerden biri. Mor havuçlar tohumdan ekiliyor sonrasında hasat ediliyor. Eylül-Ekim aylarında hasat başlıyor ve havuçlar tarladan söküldükten sonra fabrikada temizleniyor. Yıkanıp soyuluyor ve dilimleniyor. Evde normal bir fermente turşu yapar gibi, mor havuç, kaya tuzu ve bulgurla birleşiyor. Mayalama başlıyor. 30 günlük bir süreden sonra fermantasyon bitiyor. Sonrasında kalitesi kontrol edilerek pastörize ediliyor.
”Konya, toprağının yapısı gereği mor havucun dünyadaki sayılı merkezlerinden biri. ”
Ürünleri tüm Türkiye’ye gönderdiğimiz için gıda güvenliği konusuna çok dikkat ediyoruz. Ürünleri pastörize edip içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırıyoruz. Ardından şişeleniyor ve sofralara gelmeye hazır oluyor. Biz Adanalı olarak şalgamın lezzetinden hiç şüphe duymuyoruz.
Şalgamın Türkiye’ye yayılmasından son derece mutluyuz. Hem sağlıklı, hem de geleneksel bir içeceğin böyle ilgi görmesi bizi mutlu ediyor. Fabrikamızın %30’u kadınlardan oluşuyor. Bu bizim için gurur verici bir tablo, çünkü kadınlarımızın gücüne inanıyoruz. Havuç temizleme ve otomasyonuna ait işlerde kadınlarımız görev alıyor. Eskiye göre çok daha fazla tüketilen bir içecek olması, bizleri çok mutlu ediyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler