İstanbul doğumlu olan Şef Korhan Gülsoy, yaklaşık 20 senedir şeflik yapıyor. Saint Michel Fransız Lisesi mezunu olan Korhan Şef, daha sonra eğitimini Yeditepe Üniversitesi Gastronomi bölümünde tamamladı. Yurtdışında da eğitim gören Korhan Şef, profesyonel yöneticilik ve ileri pişirme teknikleri konusunda oldukça başarılı işler yaptı.
İnari Omakase’de Uzak Doğu mutfağının farklı harmanlarını misafirlerimizle buluşturuyoruz.
Kendinizden bahseder misiniz?
İstanbul’da farklı şeyler yaptıktan sonra, Fransa’ya gittim. Bu süreçte Michelin yıldızlı şefler ve restoranlarla çalışma fırsatı buldum. İlk başlarda işe Fransız bazlı bir şekilde başlasam da, karşıma Amerika’da başka bir fırsat çıktı. Amerika’da da farklı restoranlarda çalıştım. Sonra kendi isteğimle Türkiye’ye döndüm ve İnari ile karşılaştım ve 4 buçuk yıldır burada çalışıyorum.
Sushi için balığı kim hazırlıyor?
Balığı temizleyen arkadaşlar, bu işe biraz daha yeni başlayan arkadaşlar. Ama balığı açan ve hazırlayan kişiler, genelde şefler oluyor. İlk olarak balığı sushi sashimi olacak şekilde gerekli porsiyonlara ayırıyoruz. Balığın kılçıkları alındıktan sonra, saku denilen parçalara ayırıyoruz. Misafirin önüne hiçbir işlem görmeyecek ve yemeğe hazır halde gitmesi gerekiyor.
İnari’yi diğer restoranlardan ayıran özellik ne?
İnari’yi diğer Uzak Mutfak restoranlarından ayıran çok spesifik özellikleri var. Bir kere biz tam manasıyla bir Japon restoranı değiliz. Biz Uzakdoğu’nun tüm mutfaklarına dokunan ama Japonya’yı merkeze alan bir yolculuk veriyoruz insanlara. Bu yolculuğun içinde hem Çin mutfağından, hem Vietnam’dan, hem Tayland’dan öğeler bulabilirsiniz. Tadım menülerinde Fransız, İtalyan ve Türk esintileri de görebilirsiniz. Çünkü biz tam manasıyla Uzakdoğu’yu merkeze alıp mutfaklar arası füzyonu yansıtmaya çalışıyoruz.
Öne Çıkanlar
Japon Mutfağı Neden Dünyanın En Kompleks Mutfağı?
Ben Japonya’ya ilk kez gittiğimde çok şaşırdım. Her yerde sushi göreceğim sanıyordum, ancak hiçbir yerde sushi görmedim. Adamların en çok tükettiği şey ramen çünkü, sushi değil. İnanılmaz bir et kültürleri var. Dünyanın neredeyse en kaliteli etlerinin tamamı Japonya’dan geliyor. Izgara ve tempura teknikleri çok gelişmiş. Açık ateşi çok iyi kullanıyorlar ve kurutma teknikleri çok ileride.
Japonya çok kapalı bir coğrafyaya sahip olduğu için, neredeyse hiçbir yerden etkilenmemiş. Pirinci işlerken kullanılan ekipmanlar bile farklı. Japonlar bir ürünü işlerken, sonsuz saygıyla işliyorlar. Dolayısıyla bir şeyi doğramak, bir şeyi doğramak manasına gelmiyor Japon mutfağında. Biz burada balığı keserken bile arkadaşlara hangi yönde nasıl keseceklerini bile gösteriyoruz, balığı keserken kullanılan bıçaklar bile yalnızca Japon mutfağında kullanılıyor. Japon mutfağı gerçekten dünya üzerindeki en kompleks ve zorlayıcı mutfaklardan bir tanesi. Çünkü olay sadelik, basitliğin güzelliği diyor.
İyi sushi aslında iyi malzemedir. Pirincin iyi pişmiş, iyi sirkelenmiş ve iyi dinlenmiş olması gerekir.
İyi Sushi Nasıl Anlaşılır?
İyi sushi aslında iyi malzemedir. Pirincin iyi pişmiş, iyi sirkelenmiş ve iyi dinlenmiş olması gerekir. Pirincin belli bir nişasta oranında olması gerekiyor. Doğru şekilde yıkanıp süzdürüldükten sonra, doğru şekilde pişirilmesi gerekiyor. O yüzden doğru pirinç ve malzeme seçimi en önemlisi. Burada en önemli şeylerden biri de nori. Yosun yapraklarının yeşile dönük renkte olması lazım. Kalınlık seviyesi de aynı şekilde önemli.
Ödül almak çok önemli bir şey değil ama insanların takdirini görmek çok önemli bence. Çünkü biz ortaya koyduğumuz emeğin ne kadar değerli olduğunu biliyoruz. Bunu dışarıdan birinin söylemesi bizi onurlandırır ve gururlandırır. Son dönemde aldığımız Michelin, Gault & Millau ve İncili Gastronomi Rehberi gibi ödüllerle göz önünde olmak çok güzel ama benim hayatta böyle gayelerim yok, ben işimden gurur duyuyorum. Ben yapmayı sevdiğim işi seviyorum, mutfakta olmak beni çok mutlu ediyor. Ödülü kaybetmekten tedirgin oluyor muyuz, tabi ki oluyoruz. Sonuçta hak ederek, çalışarak aldığımız bir şeyi kaybetmek bizi üzer. Ama daha çok işimizi daha mı kötü yapıyoruz tedirginliği bizi üzer.
Amazing pancakes