İstanbul’un kalbinde, 1772 yılında Muhsinzade tarafından yaptırılan ancak talihsiz yangınlar ve depremlerle 250 yıl boyunca kapılarını dünyaya kapatan bir tarih saklıydı. Bugün ise bu kadim yapı, Olden 1772 adıyla şehrin en büyüleyici gastronomi duraklarından biri olarak yeniden hayat buluyor. Mutfak Şefi Mert Yalçıner, bu etkileyici atmosferde “moleküler maceralar” yerine köklere sadık kalan, taze ve imza dokunuşlarla zenginleşen modern bir Türk mutfağı inşa ediyor. Sosyal medyanın radarından çıkmayan, dizi setlerine ev sahipliği yapan ve iki saatlik kusursuz bir “lezzet oturumu” vadeden bu tarihi mekanın hikayesini, mutfağın kalbindeki isimden dinledik.
“Bu iddialı tarihin içinde, geçmiş ile gelecek arasında bir lezzet dengesi kuruyoruz.”
Olden 1772’nin hikayesini anlatır mısınız?
Burası 1772 yılında Muhsinzade tarafından yapılmış. Odaların her birinde 100 akşe karşılığında kalınması için. ama bir deprem ve sonrasında yangın olmuş. Yapı pek kullanılmadan kapanmış malesef ve 250 yıl boyunca burada bir tarih saklanmış. Otel sahipleri buradaki restorasyonu yapıyorlar. Üst katlar otel olarak hizmet veriyor ve her odanın kendine ait bir adı var. Alt tarafta da bağımsız bir restoran oluşturuldu. İnanılmaz güzel bir ambiyansı var. Burada güzel bir gastronomi hizmeti veriyoruz.
Misafirlerimizin yıllar sonra gelse de aynı taze lezzeti bulmasını istiyoruz.
Olden 1772 nasıl bu kadar ünlü oldu?
Benim adım Mert Yalçıner. 1991 Tokat doğumluyum. Olden 1772 restoranının mutfak şefiyim. Buranın popüler olması ilk başlarda verilen iventlerle oldu. Aile dizisi çekildikten sonra daha da popüler olmaya başladı. En çok da sosyal medyada insanların görmesi ve onun üzerine gelmesiyle başladı. İnsanlar buradan geçerken içeride inanılmaz bir tarih ve ambiyans olduğunu öğrenince heyecanlanıp içeri gelmeye başladı.
Menüyü nasıl belirliyorsunuz?
Bu mekan aslında 18. yüzyıldan kalma bir yapı. Aslında bizim köklerimiz burası. Burada geçmiş ile gelecek arasında bir denge kurmaya çalışıyoruz. Burada Osmanlı’nın inanılmaz bir tarihi var. Bu yüzden köklerden gelen yemekleri modern hale getirip imza atmaya çalışıyoruz. Mekanın tarihi bu kadar iddialıyken, menüyü moleküler bir mutfak yapmama kararı aldım. Buraya gelen misafir iki saat oturuyor ve lezzetli taze bir yemek yemek istiyor. Biz de iddialı yemeklerimizi yıllar sonra da gelse aynı lezzetle yemesini istedik. Burada modern Türk mutfağı ve günümüzün popüler yemeklerini yapmaya çalışıyoruz. Her mevsim geçişinde menümüzü değiştiriyoruz ama imza yemekleri burada misafirlere sunmaya devam ediyoruz.
2 saatlik oturum nedir?
Burada otel misafirleri de olduğu için, oldukça yoğun geçiyor. Bazı misafirler akşam yer bulamadığı için gündüz geliyor. Bizim startımız 12’de başlıyor ve akşam 4’e kadar devam ediyor. Akşamları da belirli oturumlarda misafir almaya devam ediyorum. 2 saat oturumlarımız var ve 2 saatin sonunda misafire hesap gidiyor. Korsları ona göre ayarlıyoruz ve yemekler düzgün bir sırayla geliyor. O iki saatlik oturum misafire yetiyor ve mutlu ayrılıyor. Ben burada misafirlere rezervasyon yapamıyorum, çünkü online olarak yapılması gerekiyor rezervasyonların.
Türkiye gastronomi açısından dünyada değer görüyor mu?
Türkiye’de gastronomi bence hak ettiği değere gelmeye başlıyor. Michelin yıldızının gelmesiyle birlikte Türkiye gastronomisi, dünyada olması gereken yerlere ulaşıyor. Bu bizi de heyecanlandırıyor. Biz genç insanlara bu tutku, çok iyi yemek yapma ve daha çok araştırmayı teşvik ediyor.
”Michelin yıldızının Türkiye’ye gelmesi bizi heyecanlandırıyor.”
Gelecek planlarınız neler?
Biz artık yeni bir planlama yapacağız ve uluslararası gastronomide Olden 1772’nin nasıl konumlandırıldığını, ne yapmamız gerektiğini, ödevlerimizin ne olduğunu konuşacağız. Ona göre yeni güncellemeler yapacağız. Burada güzel tarihi bir mekanın mutfağında hizmet vermek çok gurur verici bir şey. Anadolu gastronomisini yaşatabilmek çok değerli ve önümüzde hiçbir engel olduğunu düşünmüyorum. Umarım Anadolu ve Türk mutfağının dünya gastronomisinde duyulmasına bir parça benimde katkım olur.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler