Sahrap Soysal için yemek, yalnızca bir tarifin uygulanması değil; nesiller boyu aktarılan bir sevgi bağı ve kültürel bir hafıza meselesi. Anadolu’yu karış karış gezerek annelerin ve anneannelerin sandık lezzetlerini gün yüzüne çıkaran Soysal, mutfak mirasını korumanın önemini her fırsatta vurguluyor. Başak Okşak, söyleşinin bu bölümünde Soysal ile çocuklukta şekillenen damak hafızasından UNESCO tescilli mirasımız keşkeğe, ucuza lezzet yaratmanın sırlarından yeni nesil şeflerin izlemesi gereken yola kadar gastronominin kalbine dokunan bir sohbet gerçekleştirdi.
“Şeflere hep ‘aile mirasınız olan reçeteleri kaydedin’ diyorum.”
Sahrap Hanım, sizin tariflerinizde herkesin yapabileceği farklı ve lezzetli tabaklar, yemekler var. Bu reçeteleri nasıl geliştiriyorsunuz?
Anneler, teyzeler, anneanneler, babaanneler sayesinde. Ben Anadolu’yu karış karış dolaştığım için, hep aramızda müthiş bir sevgi bağı var. Hemen kucaklaşıyoruz. Sanki 40 yıllık ahbap gibi. Hemen oturuyor bana bir tarif veriyor. Nenem şunu yapardı diyor. İşte 50 sene önce bizim evde şu pişerdi diyor. Benim meraklı olduğumu da biliyor. Ben hemen not alıyorum veya beni evlerine götürüp o yemeği yapıyorlar. O kaynaklar kendiliğinden oluşuyor ve bana sadece onları not almak kalıyor.
Keşkek, Anadolu’da kadınla erkeğin ortak yaptığı bir aşk yemeğidir.
Peki Sahrap Hanım şimdi reçetelerin kaydedilmesi çok önemli dedik. Burada bizi izleyen birisi de kendi annesinin, anneannesinin reçetesini kaydetmeli mi?
Ben her tanıştığıma öyle diyorum aslında. ‘’İlk işiniz annenize, anneannenize veya babaannenize bakmak olsun.’’ diyorum. Yıllardan beri şeflere de, hemen bir defter edinin, halanıza, amcanıza, dedenize sorun diyorum. Kim varsa, aile mirası reçetelerini kaydedin deneyin diyorum. Sizin şaheseriniz o yemek olsun, onunla başlayın bu işe.
Ben kaç yıllık şeflere en sevdikleri yemekleri sorduğumda, hep anne köftesi diyorlar. annenin damak hafızası vardır. İnsanlar çocukluklarında yedikleri hiçbir yemeği unutmazlar. Biz buna damak hafızası diyoruz. Tabi ki Michelin Yıldızlı bir yerde de yer ama onu unutabilir. İlk şekillenme çocuklukla başlar ve hiçbir zaman unutulmaz. Orada da bir anne vardır, anneanne vardır, bir nene vardır. Dolayısıyla o yemekler hep hafızada taşınır.
Türkiye’den hangi yemekleri sayarsınız, yurt dışında anlatmamız gereken?
Ben keşkekçiyim. Kendime de keşkekçi teyze diyorum. Yurt dışında Türk mutfağını keşkekte çok anlattım. Çünkü UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesine girmiş iki yemeğimiz var. Birisi keşkek, biri aşure. Ben keşkek’in savunmasını çok uğraştım ve yaptım. UNESCO’ya yazılan raporlara ben de çok destek oldum. Keşkek bir kutlama, bir düğün yemeği. Keşkek, kadınla erkeğin ortam yaptığı aslında tek yemek. Etleri kadınlar hazırlıyor geceden, ertesi sabah köyün meydanında ocakları kuruyorlar, erkekler ocakları yakıyor, kadınlar kazanlara etleri yerleştiriyor. Geceden ıslatılmış buğdayı koyuyor ve başlıyor pişmeye. O esnada sıra erkeklere geliyor, çünkü güç isteyen bir yemek. Erkekler, keşkek tokmaklarıyla etle buğdayı döverek yapıyorlar yemeği. Ben buna kadın ve erkeğin Anadolu’da yaptığı aşk yemeği diyorum.
Lezzetli yemek yapmak, pahalı malzemeyle ilgili mi?
Pahalı malzemeyle yemek yapılmaz. Yemek ucuza mal olmalı zaten. Pahalıya mal olmamalı. Ha sebze meyve fiyatları yüksek. Şimdi enflasyon var o doğru ama et de çok yüksek tabii. Onu da hayat pahalılığını işin içine katmadan olmaz. Ama yemek çok ucuza mal olabilir. Bunu da en iyi Türk kadını yapıyor zaten.
Şu an şef olmak çok trend popüler bir meslek gibi aktarılıyor. Tabii ki çok zorlukları var. Kolay değil. Çok röportajlar yaptım biliyorum. Siz bu değişen dünyada şeflerin yerini nasıl değerlendiriyorsunuz ve Türkiye nasıl bir konumda gastronomi açısından sizce?
Şeflik şimdi çok popüler, tüm dünyada da öyle. Bizde de öyle. Bizde popülaritesi ilk önce gastronomi bölümleriyle başladı. Sonra da televizyondaki MasterChef programıyla devam etti. Yalnız bu sadece bir bölümü okumak ya da bir mutfakta birkaç sene çalışmakla olacak bir iş değil. Dünyanın en ağır mesleklerinden birisi. Doktorluk da öyle mesela benim eşim doktor, saatlerce ameliyat yapıyor. Şefler de saatlerce ışık görmeyen bir mutfakta bile yemek yapabiliyorlar. Hiç kolay bir iş değil. Hemen olunacak bir iş de değil. Çok yıllar gerekiyor. Çok emek, çok gayret, çok okumak, çok araştırmak lazım. Hemen şef oldum ben. Okulu bitirdim. Olmaz öyle bir şey. Bir de şeflerin yaratıcı olmalarını beklerim ben. Kendi mutfak kültürlerini iyi bilecek, iyi sentezleyecek her şeyi. Yurt dışı ya da yabancı mutfaklarla ve tekniklerle birleştirecek. Çok yol almak lazım. Ne zor bir iştir. Allah şeflerin yardımcısı olsun.
”Şeflik dünyadaki en ağır mesleklerden biri; sadece okul bitirmekle şef olunmaz.”
Sizin yolunuzdan gitmek isteyen birine neler tavsiye edersiniz?
Çok çalışmak. Benim üç oğlum var, küçükken arkadaşları gelirdi. Yemek masasının yarısı kitaplarla dolu olurdu. Şimdi gelseniz de öyle mutlaka bir araştırma yapıyorumdur. Her gün yazarım ben, 26 yıldır her gün yazıyorum. Çocuklarım ‘’Annemiz çok çalışkan, biraz inektir.’’ diyorlar. Kendimi inek talebe olarak tanıttım.
Çok çalışmak, çok araştırmak ama bu işi tutkuyla yapmak lazım. Ben çok şanslıyım. İyi ki kimyayı okudum. Allah öyle nasip etti diyorum. Çünkü kimyanın bana çok faydası oldu. Bir yemeği anlamada mililitre gram. Hemen kavrayabiliyorum bunları. E kimyayı bu iş için okudum. Bir de çok sevmek lazım. Zaten sevdiğin işi yaparsan iş güzelleşiyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler