Zeytinyağlı yaprak sarma denince akan sular durur. Kimisi kalem gibi ince sever, kimisi bol ekşili… Ama hepimizin ortak noktası, o tencerenin kapağını açtığımızda yayılan mis gibi zeytinyağı ve taze nane kokusudur. Peki, yaprak sarma kararmadan nasıl pişirilir? İç harcı çiğ kalmaması için ne yapmalı? İşte tüm detaylarıyla profesyonel aşçıların sır gibi sakladığı o tarif!
Zeytinyağlı Yaprak Sarma Nasıl Pişirilir?
1. Malzeme Seçimi: Kalite Lezzetin Yarısıdır
İyi bir sarma için ilk kural yapraktır. Eğer imkanınız varsa Manisa/Tokat Erbaa asma yaprağı tercih etmelisiniz. İnce, damarsız ve tüysüz yapraklar sarmanın lezzetini iki katına çıkarır.
İç Harcı İçin Gerekenler:
- 500 gr salamura asma yaprağı
- 2 su bardağı baldo veya osmancık pirinç (Yıkanmış ve süzülmüş)
- 3 adet orta boy kuru soğan (Zeytinyağlıda soğan ne kadar bol olursa lezzet o kadar artar!)
- 1 su bardağı sızma zeytinyağı (Yarısı içine, yarısı üzerine)
- 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık ve kuş üzümü
- 1 tatlı kaşığı toz şeker (Zeytinyağlının dengesi şekerdir)
- Baharatlar: Tuz, karabiber, bol kuru nane, bir tutam yenibahar ve tarçın (İsteğe bağlı).
- Yarım demet ince kıyılmış dereotu ve taze nane.
2. İç Harcın Hazırlanması: “Kavurma mı, Çiğden mi?”
En çok sorulan soru budur. Zeytinyağlı yaprak sarmada lezzetin derinleşmesi için soğanların karamelize edilmesi şarttır.
- Soğanları Öldürün: Zeytinyağının yarısını tencereye alın. Küp küp doğranmış soğanları ve fıstıkları pembeleşinceye kadar kavurun.
- Pirinci Ekleyin: Pirinçleri ekleyip şeffaflaşana kadar birkaç dakika daha kavurmaya devam edin.
- Baharatla Tatlandırın: Kuş üzümü, şeker ve baharatları ekleyin. Üzerine yarım su bardağı sıcak su ekleyip pirinçler suyu çekene kadar (yarı pişmiş kıvamda) tutun.
- Dinlendirin: Ocağı kapatınca yeşillikleri ekleyip karıştırın. Harcı mutlaka oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirin.
3. Sarma Tekniği: Kalem Gibi Sarmak İçin
Yapraklarınızın saplarını atmayın, tencerenin dibine dizmek için ayırın.
- Yaprağın mat ve damarlı kısmı içe bakmalı.
- İç harcı tam ortaya uzunlamasına yerleştirin.
- Yanları kapatıp ne çok sıkı (pirinçler şişeceği için patlar) ne de çok gevşek (dağılır) olacak şekilde sarın.
Sarma neden kararır: Pişirme suyuna limon eklememek ve tencere soğumadan kapağını açmak en büyük sebeptir.
4. Pişirme Aşaması: Kararmayı Önleyen Sırlar
Sarmalarınızın renginin parlak kalması ve kararmaması için bu adımlara dikkat:
- Tencere Dizilimi: Tencerenin dibine ayırdığınız yaprak saplarını ve yırtık yaprakları serin. Bu, sarmaların dibe yapışmasını engeller ve ekstra ekşilik verir. Üzerine dilimlenmiş limonları yerleştirin.
- Sıralama: Sarmaları aralarında boşluk kalmayacak şekilde yan yana dizin.
- Sosu: Kalan yarım bardak zeytinyağını, yarım limon suyunu, bir tutam tuzu ve 1.5 – 2 su bardağı sıcak suyu bir kapta karıştırıp sarmaların üzerine gezdirin.
- Ağırlık Kullanın: Sarmaların pişerken yerinden oynamaması için üzerine porselen bir tabak kapatın.
İpucu: Eğer çok ekşi seviyorsanız, suyuna bir tatlı kaşığı nar ekşisi veya sumak suyu ekleyebilirsiniz.
5. Pişirme Süresi ve Dinlendirme
- Ateş Ayarı: Su kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra en kısık ateşte ağır ağır pişirin. Ortalama süre 35-45 dakikadır.
- En Önemli Kural: Pişen sarmaların kapağını hemen açmayın! Oksijenle temas eden sıcak yaprak kararır. Tencere oda sıcaklığına gelene kadar kapağı kapalı tutun. Hatta mümkünse bir gece buzdolabında bekletin. Zeytinyağlı sarma bekledikçe güzelleşir.