Malatya’nın bereketli topraklarından İstanbul’un kalabalığına uzanan; iflaslardan başarıya, zımpara taşından kağıt kebabına evrilen ilham verici bir serüven… Hacı Ahmet, sadece bir restoran ismi değil; kuşaklardır süregelen bir zanaatın ve “ateşsiz fırında” pişmenin hikayesi. Kağıt kebabının kuzu etindeki o yumuşak dokusunu, analı kızlının samimiyetini ve kiraz yaprağı sarmasının eşsizliğini bir “çocuğa bakar gibi” özenle hazırlayan bir aile geleneği. Sosyal medyanın gücüyle küllerinden yeniden doğan, Vedat Milor gibi gurmelerin rotasına giren bu lezzet durağında; geçmişin mirasını geleceğe taşıma gayretini ve bir babanın oğluyla omuz omuza verdiği mücadelesini konuştuk.
“Bu yemeklerin güzelliği fırında pişmesi ve o yemekle birlikte senin de pişmen. ”
Kendinizden bahseder misiniz?
İsmim Hacı Ahmet, Malatya doğumluyum. Babamın asıl ismi Nuri Osman. Hacı Ahmet aslında babamın dedesinin ismi, bu yüzden tabelamızda yer veriyoruz. Dedem 1940’lı yıllarda Adıyaman’dan Malatya’ya göç etmiş. Ufak bir kebapçı ve dönerci dükkanı açmış. Ondan sonra dayımla birlikte çalışmış. 15 yaşından sonra biz de lokantaya gitmeye başladık. Sonrasında dönerciliği bırakıp bir kağıt kebabının mucidi olan İbrahim Baba diye bir ustanın yanında çalışmış.
İstanbul bize başlarda bir masal şehri gibi gelmedi ama bizim kurtuluşumuz oldu.
Mekan açarken zorluk yaşadınız mı?
Kağıt kebabı, kuzu etinden yapılır. Fırına girer ve 18-20 saat arasında pişer. Babam tekel fabrikasında çalışıyordu, ileri görüşlü biriydi. Zımpara taşını bulanlardan biriydi. Ben sanatımı farklılaştırmak için 18 yaşından sonra Marmaris, Antalya ve Kuşadası gibi otellerde çalıştım. 1999 yılında bir Malatya’da dükkan girişimim oldu. Fakat bir sene kadar sürdürebildim ve tekrar İstanbul’a geldim. Bir iflas süreci yaşadık ve 5-6 yıl boyunca baya zorluk çektik. İşimize sahip çıkmayı öğrendik. Ticareti öğrendik. Elimizdekilerle mutlu olmayı öğrendik.
Burayı açmaya nasıl karar verdiniz?
İstanbul bize masal şehri gibi değildi ama bizim kurtuluşumuzdu. Biz İstanbul’u tanıdık, şimdi İstanbul bizi tanıyor. Hacı Ahmet Malatya sofrasını 2009 yılında açtık. Patentimizi kullandık. Tecrübemiz sayesinde kolayca adapte olduk. İşler yolunda giderken dükkanı kapatmak zorunda kaldık. Kısa dönem boşluğumuz oldu. Bizi yöresel Türk lezzetlerine davet ettiler. Vedat Milor ve Mehmet Yaşin gibi önemli gurmeler programında gösterdiler burayı ve bizimle iletişime geçtiler.
Sizi farklı kılan nedir?
Yeni jenerasyon bizim yemekleri tanımıyor ve gençler tercih etmiyor. Ama İstanbul’daki Malatyalılar geçmişteki bir lezzeti bildiği için yine geliyorlar. Ben mesleğimi çok seviyorum. Bir misafirimiz bana ‘’Bu tuzlu olmuş’’ dese, sabaha kadar uyumam. Bu yemeklerin güzelliği fırında pişmesi ve o yemekle birlikte senin de pişmen. Yani bir çocuğu nasıl besliyorsunuz, bir yemeği fırına attıktan sonra ona çocuk gibi bakmanız lazım. Ateş yok, fırının kendi sıcaklığımız pişen yemeklerimiz var.
Oğlunuzla çalışmak nasıl bir duygu?
Oğlumla birlikte yaptığım için bu işi, daha rahatız. Babasının oğluyla birlikte çalışması kadar güzel bir duygu yok. Birbirimize nazımız geçiyor, ona kendi bildiklerimi aktarıyorum, senin yaptığın becerileri onun devam ettireceğini hayal ederek mutlu oluyorsun. İş olarak misafir odaklı, kalite odaklı bir şekilde çalışıyoruz.
Sosyal medyanın restoranınıza etkisi oldu mu?
Ben eskiden sosyal medyanın boş bir şey olduğunu düşünüyordum. 2019 yılında pandemi başlayında 45 gün kapalı kaldık. Elimizde sadece cep telefonu ve internet vardı. Ben paylaşım yapmaya başlayınca, aşırı bir rağbet gördük. Sürekli ‘’Açık mısınız, sipariş verebilir miyiz?’’ diye sorular geliyordu. Sonrasında gidip dükkanımızı açtık, babam hazırlıyor ben götürüyordum. Bu sayede pandemi sürecinde çok iyi satışlar yakaladık.
”Babasının oğluyla birlikte çalışması kadar güzel bir duygu yok. ”
Menüde hangi lezzetler var?
En meşhur yemeğimiz analı kızlı. Hiçbir yerde olmayan kiraz yaprağı sarmamız var. Kağıt kebabı, patlıcanlı tava gibi lezzetler var. Analı kızlı aslen içli köfteden olur. Biz Malatya sevdalısıyız, memleketimize çok düşkünüz. Burada Malatya yemeklerini yapıp tanıtmaya çalışıyoruz. Hedefimiz bunu başka ülkelere taşımak.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler