İstanbul’un kalbinde, beyaz örtülü sofraların porselen tabaklarla buluştuğu, her tabağın arkasında asırlık bir göç hikayesinin yattığı özel bir adresteyiz: Giritli. Boğaziçi Üniversitesi Otelcilik mezunu, 27 yıllık deneyimli işletmeci Ayşe Cavidan Şensılay Hepanıl, bizi sadece Girit mutfağının şifalı otlarıyla değil, aynı zamanda meyhane adabının sarsılmaz kurallarıyla tanıştırıyor. Donanma komutanı dedelerinden bugüne taşınan kültürel mirası, “yeni nesil” eğlence anlayışına karşı dimdik durarak savunan Hepanıl; rakının en iyi eşlikçisinin “muhabbet” olduğunu hatırlatıyor. Doğanın sunduğu lezzetlerin, çocukluk anılarıyla harmanlandığı bu nostaljik yolculuğa davetlisiniz.
“Girit mutfağı, dünyanın en sağlıklı mutfaklarından biri.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Ayşe Cavidan Şensılay Hepanıl. Bayağı kalabalık bir ismim var. 1961 yılında İstanbul’da doğdum. Boğaziçi Üniversitesi Otelcilik bölümü okudum. 27 senedir, tek başıma bir kadın işletmeci olarak çalışıyorum. İstanbul gibi büyük bir yerde bunu devam ettirmek, tabi ki korkunç bir efor istiyor.
Meyhanenin değişmez kuralları vardır; en başında da ‘nasıl girdiysen öyle çıkacaksın’ kuralı gelir.
Giritli ismi nereden geliyor?
Mekanın isminin Giritli olmasının sebebi, ortağımın ve benim giritli olmamızdan kaynaklanıyor. Girit kökenlerini devam ettirmek istedik ve burada Ege Denizi’nin kenarında Bodrum’dayız.
Çocukluğunuzdaki yemek kültüründen bahseder misiniz?
Bizim evde büyük yemekler ve toplantılar olurdu. Sürekli bir yemek hazırlığı ve koşturma düzeni oluyordu. Demek ki bu durum benim bilinçaltımı oluşturmuş. Sofra çok zengindi bizde, beyaz örtü ve porselen tabaklarla yemeğe oturulurdu. Annem melamin tabak aldı diye, günlerce konuşmadılar onunla. Çok kültürlü bir soframız vardı. Yaşadığımız çocukluk ve oradaki etkileşimler hep bizim soframızda devam ederdi.
Girit’ten göçme hikayenizi anlatır mısınız?
Girit’ten göçme hikayemiz şöyle, büyük büyük dedemiz donanma komuatı olarak Girit’e fetihle gidiyor. Orada bir evlilik oluyor ve büyük dedemiz doğuyor. Fakat iç savaş zamanı aile katlediliyor ve sadece dedemiz çocuk olarak kurtuluyor. Tabi komşular falan can havliyle sandallarla falan kaçıyorlar.
Burayı açma hikayeniz nasıl oldu?
Burası aslında Armada Otel sahibi Kasım Zoto, benim çocukluktan ahbabım. Bu binayı hazırlamış, karşıda kışlık bir bina daha var bu evi yaptırmış. Bir gün bana dedi ‘’Sen de buraya taşınıp burasıyla ilgilenir misin?’’ dedi, ben kapıdan içeri girer girmez bu binaya aşık oldum. ‘’Tamam ben burada yaşarım.’’ dedim ve bahçeyi de bize verdi. 2013’ün Aralık ayında buraya geldik çocuklarımla birlikte.
Girit mutfağını anlatır mısınız?
Girit mutfağı dünyanın en sağlıklı mutfaklarından biri. Çünkü ot, zeytinyağı ve deniz mahsulü var. İşgal altında kalan topraklar olduğu için, yerli halk hep doğaya çıkmış ve yiyeceklerini o şekilde aramış. O yüzden mesela bu kadar doğaya dönük bir mutfak olmuş. Et yemekleri bile bizde zeytinyağıyla pişer. Benim en çok sevdiğim arapsaçlı kuzu eti, çünkü hem otu alıyorsun, hem zeytinyağlı, hem de et var içinde. Bu kadar lezzetli bir şey oluşturmak da Girit mutfağına ait bir özellik.
Yeni nesil meyhaneler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Ben eski meyhane ve rakı kültürünü devam ettirmeye çalışıyorum. Hiçbir şey değiştirmek istemiyorum. Yeni nesil meyhanelere tamamen karşıyım. Masa üstünde göbek atılmasını hiç anlamıyorum. Yemek yenilen bir şeye niye ayakla basılır, niye masaya çıkılır mesela? Meyhane hayatın özetidir bana sorarsanız. Gündüz veya akşam ne zaman gelirseniz gelin, meyhaneden farklı bir şekilde çıkarsınız.
”Rakı bir parça peynirle de içilir, yalnız da içilir, dostlarla da.”
Meyhane kültürü nasıl olmalı?
Bence meyhanenin değişmez kuralları vardır. Bu kuralın başında meyhaneye nasıl girdiysen öyle çıkacaksın var. Eğer iki kadehten sonra etrafa huzursuzluk ve rahatsızlık veriyorsan, meyhaneye gelmeyeceksin ve içmeyeceksin.
Rakının eşlikçisi nedir?
Rakı, hiçbir şey olmadan da içilebilir, iki erikle de içilebilir, bir parça kavunla da içilebilir. Rakıyı yalnız içebilirsin, dostlarında içebilirsin. En yakın eşlikçisi ise muhabbettir, sohbettir. Yazın da içilir, kışın da içilir. Rakı bizim kültürümüz. Eskiden vapurların arkasına kurulan çilingir sofraları vardı. Eminönü’nden geçerken bir parça peynir ve pastırma ile birlikte rakı içilirdi. Şimdi bütün güzellikleri kaybettik.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler