Türk gastronomi dünyasının en heyecan verici başarı hikayelerinden birine imza atan Kemal Can Yurttaş, Michelin Rehberi’nin Türkiye yolculuğunda “En Genç Şef” ödülünü kucaklayarak tüm dikkatleri üzerine çekti. Aila Restaurant’ın mutfağında sadece yemek değil, bir “simya” peşinde koşan Yurttaş, fine dining kavramına getirdiği eleştirel bakış açısı ve %100 sürdürülebilirlik hedefiyle geleneksel mutfak anlayışını modernize ediyor. Mutfaktaki başarısını sadece tekniğe değil, güçlü bir tat hafızasına ve ekibiyle kurduğu sevgi bağına dayandıran genç şefle; çıraklıktan Michelin ödülüne uzanan yolculuğunu, coğrafi işaretli ürünlere olan tutkusunu ve israfa karşı duruşunu konuştuk.
“Bana göre fine dining israf demek.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Kemal Can Yurttaş. Aila Restaurant’ın mutfak şefiyim. Ben bu mesleğe Turizm Otelcilik Lisesi ile başladım. 2008 yılında bizi turizm otelcilik bölümünde gezdiriyorlardı, sonra baktım lisenin oteli var, mutfakları var ve bu lisede eğitim almak istediğime karar verdim. En şanslı günüm oymuş, çünkü hayatımın mesleğini buldum.
Sürdürülebilirlik sadece domates kabuğundan mücver yapmak değildir.
Mutfakta sizi cezbeden şey ne oldu?
Beni yakalayan şey, o mutfaktaki atraksiyondu. Öğrencilerin koşuşturması, bir şeylerin pişirilmesi, bu biraz simya işi gibi aslında bakınca. Kesinlikle çok çalışmak lazım. Bir mesleğin çıraklığını yapmadan ustası kesinlikle olamıyorsun. 8 saat diye bir kavram yok bizde, 12-15 saat çalışıyoruz. Yeni bir bulaşıkçı başlıyor bize, ondan bile yeni bir şeyler öğrenebiliyorsun. Garsondan komiye kadar herkesten bir şey öğreniyorsunuz. Sadece mesleki olarak değil, sosyal olarak da öğrenmeniz lazım. Ben 24 yaşında bir mutfağın operasyonunu tamamen yönetiyordum. Ne kadar zor bir yerden başladıysam, diğerleri size çocuk oyuncağı gibi geliyor.
Fine dining restoranlar hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bizim kendi mutfağımız, genetik kodlarımız bu tatlara tamamen alışkın ve bunu devam ettirmeliyiz. Ben niye Türkiye’de bir İtalyan mutfağı yapayım ki? Yani yapabilirsin, problem değil ama ben onun yerine güveçte kuru fasulye yapmayı tercih ederim. Bana göre fine dining israf demek. Günümüzde fine dining diye kalan restoranlar çok azaldı, jenerasyon bitti. İnsanlar farklı şeylere yöneliyor. Zaten fine dining’i Türkiye’de bir türlü oturtamadılar. Ben de daha önce fine dining restoranında çalıştım, o yüzden böyle net olarak israf diyebiliyorum. Ben tabakta kullanacağım 120 gram balığı kestikten sonra, diğer kısımlarını çöpe atmak gerekiyor. Bu benim yaptığım şeyler değil. Ben mekanın atmosferiyle uyumcu, doyurucu porsiyonların olduğu, aile usulü insanların ortadan yemek yediği tabaklarla devam ediyorum.
Bir yemeğin lezzetli olması için ne gerekiyor?
Birinci kural, ne kadar iyi ürününüz varsa, yemeğiniz de o kadar lezzetli oluyor. İkincisi de o ürüne en uygun pişirme yöntemini bulmanız lazım. Bunu da bulduktan sonra sunumu ve hikayesiyle birlikte misafirin önüne o tabak gidiyor.
Sürdürülebilir mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?
Biz %100 sürdürülebilir bir restaurant olacağız dedik. Sürdürülebilirliğin içinde coğrafi işaretli ürünler kullanıyorum. Aldığım ürünleri en az atıkla mutfakta pişiriyorum. Yemekleri, en az atıkla servis etmeye çalışıyorum. Mutfakta ve restoranda kullandığımız enerjiyi, rüzgar türbinlerinden alıyoruz. Be bunlar için ekstra para ödüyoruz. Dikey tarım yapıyoruz. Sürdürülebilirlik sadece domatesin kabuğunu soydum, ondan da mücver yaptım olayı değil. Kullanılan enerjiden, misafirin masasındaki peçeteye kadar her şey sürdürülebilirlikle ilgili. Menümüzün %80’i coğrafi işaretli ürünlerden oluşuyor. Ürünlerin hiçbirini atık yapmadan kullanmaya çalışıyoruz.
Menüyü nasıl oluşturuyorsunuz?
Ne kadar çok yemek yerseniz, tat hafızası artıyor. Ben biri ceviz dediğinde cevizin tadını alabiliyorum. Eğer bir ürünü bulduysam, bunun yanına ne gidebilir diye düşünüyorum. Sonra mevsimselliğe bakıyoruz. Sonra o ürünleri nasıl pişireceğimize karar veriyoruz. Tat hafızan ne kadar güçlüyse yemekleri birleştirmek o kadar rahat oluyor.
”Mutfak kesinlikle bir simya işi ve bu işte 8 saat kavramı yok.”
Mutfakta nasıl bir şefsiniz?
Bizim çalıştığımız ortam çok rahat, güler yüzlü ve sevgi dolu çalışıyoruz. Bizim mutfağımızda koşturma, bağırma, çağırma yok. Öyle strese gerek yok. Sevgi ve pozitif enerji yemeğin tadını bile çok etkiliyor. Moralin bozukken yaptığım bir yemekle, kendimi çok iyi hissettiğim bir gün yaptığım yemek arasında çok fark var.
Michelin’in Türkiye’ye gelmesi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Türkiye gastronomisinin en önemli olaylarından biri bence. Michelin Guide’ın ilk yılında restoran olarak bu seçkinin içerisinde yer aldık. Tavsiye edilen restoranlar kısmında devam ediyoruz. Benim şefliğini yaptığım restoranın Michelin’in ilk senesinde girmesi, bunun dışarıdan görülmesi ve En Genç Şef ödülünü almak benim ve ekibim için çok güzel bir duygu, umarım daha güzellerini de yaparız, daha çok çalışmamız gerekiyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler