Konya denilince akla gelen ilk lezzetlerden biri şüphesiz tirittir; ancak bu tabağın ardında 1957 yılından bu yana süregelen bir aile disiplini ve dürüstlük mirası yatıyor. Selçuklu mutfağının “israfı önleme” bilgeliğiyle doğan tirit, bugün üçüncü kuşak temsilcisi Mustafa Yıldız’ın ellerinde modernize edilerek bir lezzet fenomenine dönüşmüş durumda. Dededen toruna aktarılan “kendi yemeyeceğin şeyi başkasına verme” düsturuyla hareket eden işletme, menüsünde çeşitliliği değil, tek bir yemeği kusursuz yapmayı hedefliyor. Izgara ateşinde marine edilen etlerin, kemik suyuyla ıslanan pidelerin ve dondurmalı irmik helvasının eşlik ettiği bu geleneksel yolculuğa çıkmaya hazır mısınız? İşte Tiritçi Hacı Mustafa’nın köklerinden bugününe uzanan samimi hikayesi…
“Dedem bize her zaman; ‘Hizmette temiz olun, kendi yemeyeceğiniz şeyi başkasına vermeyin, kimseyi kandırmayın’ derdi.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Mustafa Yıldız. Konyalıyım. Tiritçi Hacı Mustafa’nın kurucularından 3. kuşak olarak devam ettiriyorum. Ben tirit mesleğini babamdan öğrendim, o ise babasından öğrenmiş. Okul bitince onun yanında başladım ve kendimi yetiştirdim.
Tirit aslında bayat ekmeklerin boşa gitmemesi için çıkmış bir Selçuklu yemeği.
Tiritçi Hacı Mustafa’nın hikayesini anlatır mısınız?
Dedem 14 yaşında köyden gelmiş ve bir iş yerine bulaşıkçı olarak başlamış. Lokantada 20 yaşında babaannem ile tanışıyor ve evleniyor. Ardından bir dükkan açıyor ve o günden beri devam ediyor. Dedem bize her zaman ‘’Hizmette temiz olun, kendi yemeyeceğiniz şeyi başkasına vermeyin, kandırmayın.’’ derdi. Dürüstlük bizim meslekte çok önemli. Biz de o şekilde devam ettirdik.
Burası daha önce Yıldız Lokantası’ymış. Benim ismim de Mustafa, hem kendi ismimiz, hem de dedemin ismi yaşasın diye burayı kurduk. Burası gerçekten 1957 yılında açılmış. Lokantada çeşit az olduğu için müşteri gelsin diye uğraşıyorlarmış. Şimdi bizim alternatifimiz çok olduğu için müşteriyi memnum etmeliyiz.
Tirit nasıl bir yemek?
Tirit, aslında Selçuklu mutfağından kalma bir yemek. Bayat ekmeklerin boşa gitmemesi için yapılmış bir ürün. Şu an daha modernize edilmiş bir versiyonunu sunuyoruz. Bayat ekmek kullanmıyoruz. Pidenin üzerine yoğurt, üzerine ise soğan konuluyor. Et, domates ve biber ile hazırlanıyor.
Sizi farklı kılan nedir?
Bizim en büyük özelliğimiz kemik suyu kullanmamız. Kemik suyu kaynatarak yapıyoruz. Eti marine ediyoruz. Üzerine kemik suyu ve tereyağı döküyoruz. Lezzet olarak çok iyidir. Konya’da bu yemeğin patlıcanlı ve kuşbaşılı farklı çeşitleri de var. ama biz etleri ızgarada pişiriyoruz. Köfte olduğu bile anlamazsınız. Marine edişimiz farklıdır. Jülyen şeklinde doğrarız. Etimize çok güveniyoruz, bir gün dinlendiriyoruz. Etin içinde başka hiçbir şey yok. Izgarada pişen köfteleri doğradıktan sonra pideleri kızartırız. Üzerine yoğurt dökeriz. Domates ve biberi ekleyerek fırında pişiririz.
Bu yemek diğer yörelerde de aynı şekilde mi yapılıyor?
Tirit yemeği Kastamonu ve Samsun gibi çeşitli yörelerde de yapılıyor ama bizimkinden tamamen farklı. Kastamonu da tiritli simit yapılıyor, tavuk eti ekleniyor. Onlarda yoğurt ve nohut yok. Bu yemek aslında padişah yemeği olarak biliniyor. Asıl tirit, incik haşlama ile yapılırmış.
Menüde başka lezzetler sunuyor musunuz?
Biz bir tek tirit ve turşu servis ediyoruz. Tatlı olarak da Konya’nın dondurmalı irmik helvası var. Aslında etli ekmek ve fırın kebabı gibi yemekler de sunabiliriz ama farklı çeşitlere girildiği zaman birinden biri fire veriyor. Kaliteyi düşürmemek için tek çeşitli tercih ettik. Konya’da tirit mesleğini gerçek anlamda ilk yapan dedemmiş.
”Biz kaliteyi düşürmemek için sadece tirit yapmayı seçtik.”
Franchising vermeyi düşünüyor musunuz?
Franchising verdiğiniz zaten kalite düşüyor. Burada gerçekten kaliteli hizmet verirsek, müşteri zaten bizi talep edecektir. İş yönünden bir sıkıntımız yok. Sadece eleman yetişmiyor artık, eleman bulamıyoruz. Şimdi herkesin başka şehre gitme çabası var, o yüzden kimse bu mesleğe gelmiyor. Çocuklarda ve gençlerde bir rahatlık oluşuyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler