Türkiye’de henüz hamburger kültürünün esamesi okunmazken, Caddebostan sahilinin yazlık rüzgarları eşliğinde temelleri atılan bir efsane J Burger. 1974’ten beri mutfağın tozunu yutan, bulaşıkçılıktan yöneticiliğe uzanan bir serüvenin kahramanı Mustafa Polat, bizlere sadece bir restoranın değil, bir sadakat hikayesinin kapılarını açıyor. Yarım asırdır değişmeyen kasabı, ekmekçisi ve “devlet sırrı” gibi saklanan özel soslarıyla J Burger, bugün ünlülerin uğrak noktası olmasının ötesinde; kuşakları aynı masada buluşturan yaşayan bir müze gibi. Mustafa Usta ile döküm ızgaranın başında başlayan bu lezzet yolculuğunu ve “evlat büyütür gibi” emek verdikleri o meşhur burgerlerin sırrını konuştuk.
“50 yıldır ne ekmekçimizi, ne kasabımızı, ne de yumurtacımızı değiştirmiyoruz.”
Buranın hikayesini anlatır mısınız?
İsmim Mustafa Polat. J Burger Kafetarya’nın yöneticiliğini yapıyorum. Ustalarımız, patronlarımız biz bir ekip olarak varız burada. Ben 1974’ten beri aşçılık yapıyorum. Bu işe ilk olarak bulaşıkçılıkla başladım. Çekirdekten yetişmeyim. Mutfakta büyüdüm, o zamanlar daha zordu. Şimdi çok rahat. J Burger’ın kuruluşu 1977, Cemil Topuzlu Caddesi’ndeyiz. Eskiden buralar yazlık olarak kullanılıyordu, bizim yazın işlerimiz daha iyi olurdu. O zamanlar hamburger kültürü bile yoktu Türkiye’de.
Bizim ekmeğimizi iki gün kullanmasak küflenmeye başlıyor.
Türkiye’de ilk açık ızgara hamburger yapan yer bizimkisi. O zamanlar hamburgeri ekmek fırınları tost makinelerinde yapardı. Bizim gibi yapan hala çok az yer ver. Çünkü biz hamburgere farklı bir gözle bakıyoruz. El yapımı mayonez, ketçap kullanıyoruz. 50 yıldır ne ekmekçimizi, ne kasabımızı, ne de yumurtacımızı değiştirmiyoruz, sırf kalite bozulmasın diye. Misafirlerimizin ilk günkü yediği yemeği sağlıyoruz.
Sizi farklı kılan nedir?
Hamburger kültürü bizim jenerasyondan sonra başladı. Böyle yer açmaya çalışanlar 3-5 ay sonra kapatıp gitti. Evet bizim de iş yapamadığımız zamanlar oldu ama biz dayandık. İşin arkasında durmak, iyi yönetmek, ekip kurmak çok önemli. Siz birey olarak bir şey yapamazsınız. Biz yaptığımız her şeyi günlük hazırlıyoruz. Ekmek, sos, köfte her şey günlük hazırlanıyor. Bugün kalan şeyi, yarın müşteriye vermiyoruz. Bizim hala 50 yıldır gelen müşterilerimiz var. Gençken gelen arkadaşlar, şimdi torunlarıyla geliyorlar.
Menüde hangi lezzetler var?
Bizim menümüz bayağı bir geniş. Cheeseburger dediğin herkesin bildiği bir şey ama mesela eggburger var. Bizde jumbo burger var, acılı burgerımız var. Vejetaryen burgerimiz var. Fish burgerimiz var. Hepsi üzerinde çalışıp deneyerek yaptığımız burgerlar. En çok giden cheeseburger ve jumbo burger.
Herkes hamburgerci açabilir mi?
Cebinde parası olan insanlar, hafif işten anladığı zaman hemen hamburgerci açıyor. Ama bu iş sevgi işi, evlat büyütmek gibi. Bu işi öyle seveceksin, misafirlerine evin halkıymış gibi davranmak zorundasın. O güveni o lezzeti yaşatmak zorundasın. Ancak bu sayede bizim gibi 50 yıl kalabilirsin, sevilirsin.
Biz hamburger yaparken ekmek ve et kullanıyoruz. Ürünlerimizin içinde yabancı bir katkı maddesi yok. Bizim ekmeğimizi iki gün kullanmasak küflenmeye başlıyor. Bugün birçok restoranın kullandığı hamburger ekmekleri aylarca duruyor. İnsanların bizi takdir etmesinin sebebi de bu. Bizim devlet sırrı gibi sakladığımız soslarımız var. Yaptığımız her şeyin arkasındayız.
”Bu iş sevgi işi, evlat büyütmek gibi. Misafirlerine evin halkıymış gibi davranmak zorundasın.”
Mekanın dekorasyonunda kimden ilham aldınız?
Mekanımızı ev ortamında döşemeye çalıştık. Otomobil yarışçısı Bülent Solmaz’ın kupalarını, emniyet kemerini, direksiyonunu dekorasyon olarak kullandık. Çok da sevilen bir ortam oluştu. Buraya ünlüler geliyor ama zaten burada büyüyen arkadaşlarımız var. Televizyon dünyasından tanıdığımız çok ünlü insanlar geliyor. Buranın sahibi biz olduğumuz kadar misafirlerimiz de. Ben öyle bakıyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler