İstanbul’un kalbinde, Mimar Sinan’ın eşsiz eseri Süleymaniye Camii’nin gölgesinde, sadece karınları değil ruhları da doyuran bir mekan yükseliyor: Tarihi Kurufasulyeci Ali Baba. 1920’lerden günümüze, Şehzadebaşı’ndan Süleymaniye kütüphanesinin altına uzanan bu yolculuk, aslında bir ailenin emeğinin ve sadakatinin özeti.
“Dedem yorulunca yardıma geldim ve o gün bugündür bu işin içindeyim.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Adnan Güzel. İlkokulu bitirir bitirmez çalışmaya başladım. 20-25 senedir sabahtan başlayıp çalışıyorum. En çok içimde kalan rahat bir uyku uyuyamadık, hep tedirgindik işimize geç kalmayalım diye istediğimiz gibi gezemedik. Dedem yorulunca yardıma geldim ve o gün bugündür bu işin içindeyim.
Benim büyük dedem, ‘Et fasulyenin tadını bozar’ derdi. Bizim tarzımız bu.
Kurufasulyeci Ali Baba’nın hikayesini anlatır mısınız?
80 yıldan fazla süredir işletilen bir kuruluş. Dedem aslında Şehzadebaşında dört yolda başlamış, o zamanlar kuru fasulyeci diye bir kavram yokmuş. Benim dedem, İstanbul’da ilk kuru fasulye dükkanını açan kişidir. Potansiyel artınca, insanlar ibadete geldikten sonra yemek yesinler diye caminin karşısında burada açmışlar. Bulunduğumuz yer kütüphanenin altında. Süleymaniye Cami’nin orada mübarek bir yerde açmak istemişler. Sonradan burası yetmemeye başlayınca, sol tarafına da açılmaya başladık.
Burada kuru fasulyecilerin çoğalması hakkında ne düşünüyorsunuz?
Süleymaniye denildiğinde önce cami, sonra ise kuru fasulye akla geliyor. Burada kafe, marangoz ve berber vardı, şimdi herkes kuru fasulye yapmaya başladı. 25-30 senedir popüler olunca herkes kuru fasulyeci aldı ve neredeyse et fiyatını geçecek şekle getirdiler. Kuru fasulye eskiden bilinmiyordu, şimdi Amerikan, İspanyol veya Fransız’da gelip yiyor.
İleride burayı devretmeyi düşünüyor musunuz?
Biz burada Erzincan kuru fasulyesi yapıyoruz. Erzincan’da kuru fasulyenin içine konan biber, salça, yağ ve soğan hepsi özeldir. Burası dededen oğula, oğuldan toruna geçti. Bende ilerde oğluma devretmeyi düşünüyorum. Küçükken buraya gelir giderdim, tabak taşırdım, yardım ederdim. Tezgahta çalıştım, garsonluk yaptım, aşçılık yaptım. Okumadığıma hiç pişman olmadım. Burada kişisel gelişim kitapları ve restorancılıkla ilgili kitaplar okudum.
Süleymaniye’de çalışmak nasıl bir duygu?
Süleymaniye Bölgesi’nde çalışmak gerçekten paha biçilemez. Manevi değeri çok yüksek. Bu camiye ne zaman girsem için huzurla doluyor. Süleymaniye Camisi, 1550 yılında başlayıp 1557 yılında bitmiştir. Akustiğiyle ünlü bir camidir. İçeride Kanuni Sultan Süleyman ve Hürrem Sultan’on türbeleri var. Böyle bir yerde çalışmak ayrıcalıktır. Buranın ambiyansı, havası güzel. Ramazan ayında 600-800 kişi arası misafirlerimiz oruçlarını açıp yemeklerini yiyor ve biz bundan mutluluk duyuyoruz. Yetişmeye çalışıyoruz, yeter ki misafirlerimiz mağdur olmasın.
Sizi farklı kılan nedir?
Burada bazı arkadaşlarımız Erzurum ispir fasulyesi yapıyor, bazıları Karadeniz usulü yapıyor. Biz sıvı yağla etsiz yapıyoruz. Benim büyük dedem, ‘’Et fasulyenin tadını bozar.’’ derdi. Bizim tarzımız bu. Eskiden fasulyenin yanında Arnavut biberi veriliyormuş ve fasulyeye ekstra bir lezzet katıyormuş. Biz eskiden içine koyuyorduk ama şimdi çok fazla koymuyoruz. Onun yerine biberi haşlıyoruz ve süs olarak her tabağın üzerine bırakıp servis ediyoruz.
”Babamla tartıştık ve sonrasında karar verdik: Hiçbir şekilde şubeleşmeyeceğiz.”
Büyümeyi düşünüyor musunuz?
Babamla birçok kez bu konuda tartıştık. Sonrasında ikimiz de hiçbir şekilde şubeleşmeyeceğiz, markalaşmayacağız ve franchising vermeyeceğiz dedik. Biz İstanbul’un sembolü haline geldik. Dünyanın öbür ucundan gelen insanlar bile bizim yemeklerimizin tadına bakıyor. Biz de buraya gelsin istiyoruz, başka bir yere gitmesin. Biz Türkiye’nin ödüllü kuru fasulyecisiyiz. İnternet sitelerinde gurmelerin seçtiği En iyi kuru fasulyeci sıralamasında birinci olduk. Tabi yalnızca kuru fasulye sunmuyoruz. Onun yanında Arap tava, çoban kavurma, saray kebabı, islim kebabı ve pirinç pilavı gibi lezzetlerimiz de var.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler