- Chicken Alfredo is perfect for a weeknight dinner
- Super juicy pieces of chicken in a smooth and creamy, extra cheesy alfredo sauce.
Modern edebiyatımızın en özgün kalemlerinden biri olan Murat Menteş, bu kez odağına Türk mutfağının sadece lezzetlerini değil, o lezzetleri kuşatan “jargonu” ve ruhu alıyor. Menteş; israftan çocukluk anılarına, edebiyattaki açlık temasından kendi mutfak becerilerine kadar uzanan samimi bir sohbette, “modern şımarıklıklara” karşı sarsıcı bir ayna tutuyor.
“Bizim mutfağımızın bir dili var; sadece lahmacuna ne konulduğu değil, ‘bereketli olsun’ diyebilmenin o eşsiz tınısı…”
Bugün biraz daha yemek hakkında konuşmak istiyorum sizinle. Daha önce bu konuları konuştuğunuzu pek zannetmiyorum ama acaba yemekle olan ilişkiniz nasıl?
Ya ben mevcut yemek çılgınlığına çok anlam veremiyorum. Gastronomi beni aşan bir bilim dalı. Bizim yemek kültürümüz sadece sofra düzeni veya sadece işte o lezzetler işte lahmacun sarımsaklı mı kim ceviz koymuş filan bunlar değildir. Bizim sofra kültürümüzde bugün o kadar anılmayan çok önemli üç kavram var. Nimet, şükür, bereket. Bu üçünü günümüzün gastronomi dünyasında pek duymazsınız. Bunların yerini alan şeyler lezzet iştah bir. İkincisi sunum. Ben ona biraz gösteriş hatta yerine göre ortağım da işin içine girince şatafat diyorum ve işte böyle keşif bilmem ne. Niyetim insanların ağzının tadını kaçırmak değil. Sadece sofra kültürünün aslında gerek yaşama koşullarıyla gerekse de hayata bakışla ilgisi olduğunu düşünüyorum. Çok yaygın bir şey bugün israf. Kimse israftan bahsetmiyor. Sanki dünyada iletişim ağı veya işte ulaşım hızı dünyadaki açlığı bitirmeye ya da memleketimizdeki, ülkemizdeki açlığı, beslenme dengesizliğini bitirmeye el vermiyormuş gibi davranılıyor. Ya da burada bir görmezden gelme var. Halbuki yemekten önce yetersiz beslenen çocukları yetersiz beslendiği için bodur kalan zihinsel gelişimi normal ilerlemeyen çocukları konuşmamız gerekmez mi?
Türk mutfağının bir jargonu, bir terminolojisi var.
Elbette bunun daha mühim olduğu tartışılmaz bir gerçek. Ama anladığım kadarıyla siz bu durumu biraz şımarıklık olarak yorumluyorsunuz. Öyle mi?
Ya şöyle şimdi mesela Ümit Usta’yı çok severdim ben rahmetli. Şeften ziyade aşçı görünümü bana daha cazip geliyor. Çok eski Türk sinemasında şeyler vardır. İşte Necdet Tosun filan gibi konağın aşçısı pozisyonunda insanlar vardır. Onlar olağanüstü sempatik. Genel olarak edebiyatımızda da şöyle bir şey var, mModern edebiyatta yakın dönem aslında dostum da olan Saygın Ersin’in Pir-i Lezzet adlı bir romanı vardır. Osmanlı mutfağını anlatır. Orada bir cinayet işlenir, taht kavgaları vesaire. Onun için de tarihi bir lezzet romanıdır ve romanın kendisi edebi olarak da çok lezzetlidir. Okurların tamamının üzerinde ittifak ettiği görüş saygın Pir-i Lezzet romanını açken okursanız kontrolden çıkarsınız. Ağzınız sulanır filan gibi. Hasan İzzettin Dinamo’nun Açlık adlı bir romanı vardır. Çok çarpıcıdır. Mesela Yaşar Kemal’de Abdi Ağa’nın zulmü sebebiyle İnce Mehmet’in annesi açlıktan ölür. Dostoyevski’de filan görürsünüz öyle şeyler. Yani ben yemeği böyle tablolaştırma, ne bileyim yemek yapımını böyle işte üstüne de bir dal kuşkonmaz koyuyoruz filan, bunları çok öncelikli bulmuyorum.
Bu kadar parlatılmasından sıkılıyorsunuz bu işin. Son dönemde bu kadar trend olmasından bunalıyorsunuz ve bunu itici buluyorsunuz. Doğru mu anlıyorum?
Ya şöyle bir şey, şimdi sadece yemekten bahsetmek biraz tuhaf. Mesela Vedat Milor beyefendi yemeğin yanı sıra başka şeyler de anlatır ya. Diyelim ki tarihten, sosyolojiden, felsefeden bahseder. Ruha, zihne de bir gıda sunulması gerektiğini düşünüyorum. Yemek kültürü, belki sosyal bilimcilerin inceleme konusu olabilecek bir şeydir belki ama hani sofrada konuşuyoruz ya, ‘’Nasılsın, nasıl gidiyor, okul nasıl, gönül işleri ne alemde, şu günlerde şu kitabı okuyorum.’’ gibi yemek kültürüne dahil olamıyor bunlar. Şimdi sofraya dair konular kayboluyor. Yemek ön plana çıkıyor. Bu da hayata dair o kadar da gerçekçi bir yaklaşım olmayabilir. Biraz itici olabilir.
Bir Fransız mutfağından ilhamla tasarlanmış bir yemeğe biz pek nimet diyemiyoruz. Diyelim ki öyle bir şey tattığımızda hani Allah ziyade etsin sözü orada çok geçerliliği kalmıyor. Bağlamından kopuyor, yani bütünlenmiyor o eylemle. Mesela bizde zaten geleneksel olarak da yemek duaları çok azdır. ‘’Bismillah elhamdülillah.’’ Bunları önemsiyorum ben. Çocuklukta işittiğim bir tekerleme vardı. ‘’Bugün bayram bir kaşık ayran, arayı unuttum sana da yeter bana da.’’ Mesela rahmetli Barış Manço’nun Halil İbrahim sofrası şarkısını bilirsiniz. Halil İbrahim sofrasını ekranda göremiyorum, ki öyle bir yemek programı belki daha çok tat verir. Daha başka bir bilinç veya duyuş oluşturabilir. Ben niye Fransız mutfağına, İtalyan mutfağına, Kore mutfağına koşuyorum. Tamam elbette çekirge çorbası da içelim, afiyet şeker olsun. Ama bizim kendi mutfağımızın bir dili var. Sadece lahmacuna sarımsak mı koydun, ceviz mi koydun? İşte menemen soğanlı mı yapılır, soğansız mı yapılır? Değil. Mesele bizim sofra dilimiz var. Bereketli olsun, afiyet olsun.
Öne Çıkanlar
Türk mutfağının bir jargonu, bir terminolojisi de var. Bir dili de var yani. Bizim sofra kültürümüzde aile büyüğü beklenir. Herkes aynı anda başlar. Bir pazar kahvaltısı rutini var, hala devam eden. Böyle değerler aslında devam ediyor ama tabii ki bu konuştuğumuz en lezzetli yemek nerede var algısına ya da arayışına doğru tanımıyla dahil değil. Ama şey çevremde öyle insanlar var. Mesela Profesör İsmail Coşkun var. Birdenbire kendini böyle acayip bir sofrada bulursun. Ondan sonra böyle mekanları bilen dostlarım var. Mesela işte Gülçin Avşar öyledir.
Siz nasıl bir sofrada büyüdünüz? Sizin evde ne yemek pişerdi?
Harika yemekler pişerdi. Ben 20’li yaşlarımda fark ettim ki annem çok kötü bir aşçıymış. Yani ben tuzlu kek yediğimi hatırlıyorum. Bu arada siz daha iyi bilirsiniz. Yani çocukken yedikleriniz sizin damak tadınızı belirliyor. Annemin yemeklerine bayılırım, hala da yerim yani. Ama çok acayip bir şey oldu. Annem mesela 60’lı yaşlardan sonra harika yemekler yapmaya başladı. Şu anda çok güzel yemek yapıyor.
Peki siz güzel yemek yapar mısınız, neler yaparsınız?
Yaparım, yeni öğrendim. Taze fasulye yaptım. Pilav çok iyi yapıyorum. Çok güzel sos yaparım. Pilav kolay benim için. Bu ince Yasemin basmati pirinçler var ya onlardan kullanırım. Onların püf noktası var, biraz uzun bekletiyorsun suda kavururken. Onu da bir dostum sağ olsun bana telefonda tarif ediyordu. Her defasında arıyordum. Sonradan alıştım.
Atatürk’ün sofrası, Edip Cansever, Cemal Süreya’nın sofraları meşhurdur.
Yazıyla edebiyatla uğraşan insanlar benim gördüğüm siz bir istisnasınız bana göre. Uzun sofraları çok severler. O bir kurmaca mı?
Şimdi dönüp böyle Türk edebiyatının belli başlı büyük figürlerine baktığınız zaman diyelim ki sofralar kuruyorlar. Meşhurdur yani o sofralar, mesela Atatürk’ün sofrası da meşhurdur. Ne bileyim Edip Cansever, Cemal Süreya, Tomris Uyar, o ikinci yeni kuşağının sofraları da meşhurdur. Sait Faik, Orhan Veli. Onların böyle buluşmaları ya da bazı pastanelerde filan buluşmalar bunlar var. İnsanlar böyle aç oturmuyorlar ya da işte kendilerini yalıtmıyorlar.
Şimdi önceliklerle ilgili bir şey bu. Çoluk çocuğunuz varsa, geçindirmeniz gereken insanlar varsa yemek meselesini belli bir ekonomi içinde çözmeniz gerekiyor. Ya da yani yaşama düzeniniz, düşünme biçiminiz, entelektüel olarak alışkanlıklarınız değişebiliyor. Bir de İstanbul’da yaşıyoruz Başak Hanım. Yani şimdi ben insanlara hayret ediyorum, nasıl buluşabiliyorlar diye. Ben insanların beni çok yakın gördüğü yazar dostlarımla bile nadiren buluşabiliyorum. Yakın semtlerdekilerle bile olamıyor. Yani zaman problemi var tabii ki. Maddi problemler var ama bir öte yandan zaten bana göre en lezzetli yemekler fakir mutfaklardan çıkan yemekler.
Dublörün Dilemması çıktığında büyük başarılar elde ettiniz, onu kutlamak için arkadaşlarınızla yemeğe çıkmadınız mı?
Kutlamak için bir şey yapmadım. İlla büyük bir sofra olmasına gerek yok. Ben tatile gitmem, kutlama yapmam. Ya ben mesela seyahat etmeyi severim ama öyle becerilerim yok. Şimdi çok insan benim fark ettiğim kadarıyla onu da yapayım, bu da benim olsun, şununla da görüneyim gibi çok tecrübe ve deneyimsel şeylere odaklanıyor. Çok mantıklı görünüyor. İşte bir şey satın alacağına, koltuk alacağına efendime söyleyeyim deneyim satın al. Ben ikisinden de çok hoşlanmıyorum açıkçası. Düşünceyle işiniz varsa, bir hikaye tasarlıyorsanız, o hikayede bir ruh olsun, bir düşünce olsun diye düşünüyorsanız ya böyle bir zihin durumunuz varsa, böyle işliyorsa hayatınız, böyle akıyorsa o zaman başka bir dünyanız oluyor. Öncelikleriniz farklı oluyor.
Amazing pancakes