Konya’nın gastronomi haritasında silinmez bir iz bırakan Tarihi Hasan Şendağlı, 1973 yılında atılan temellerin üzerine bugün modern bir lezzet köprüsü kuruyor. Baba mesleğini 27 yaşında kendi fırınına taşıyan Hasan Şendağlı’nın başlattığı bu yolculuk, bugün oğlu Fatih Şendağlı’nın yenilikçi vizyonuyla devam ediyor. Geleneksel yağ somununu modern dokunuşlarla zenginleştiren, etli ekmeğin formülünü “kaburga eti ve meşe odunu” prensibiyle koruyan fırın, sadece yerel halkın değil, Konya’ya yolu düşen yerli ve yabancı turistlerin de uğrak noktası. Bu röportajda, bir aile mirasının nasıl geliştiğini ve Konya mutfağının dünyaya açılan kapısı olan o eşsiz hamurun sırlarını keşfedeceğiz.
“1973’te burayı ekmek paramı kazanmak için kurdum.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Hasan Şendağlı. 1973’te kurdum burayı. Çalışıp ekmek paramı kazanmak için kurdum. Ben babamın yanında çalışırdım eskiden, 27-28 yaşındayken buraya geldim. Etli ekmek, börek falan ne olursa yapıyorduk. Dört çocuğum var, ikisine bu işi öğrettim, yanımda Fatih çalışıyor şimdi. Bu işi benden daha iyi yönetiyor. Ben haftada bir geliyorum, oturuyorum.
Eskiden sadece ekmek pişirilirmiş, biz buraya yağ somununu getirdik.
İsmim Fatih Şendağlı. Konya’da yaşıyorum, çocukluğumdan beri bu işi yapıyorum. Ortaokulu bitirdikten sonra babama yardıma gelirdim. Kendimi hep fırının karşısında bulurdum. İnsanlar geliyor bazen gevrek olsun, bazen yumuşak olsun diyor ama idare ediyoruz. Eskiden ekmek pişirirlermiş, biz buraya yağ somununu getirdik.
Yağ somunu nasıl yapılıyor?
Normalde kaşar peyniri ile yapılıyor ama biz zamanla geliştirdik, içine dereotu, tulum peyniri, dil peyniri gibi çeşitli peynirler koyduk ve tutulmaya başladı. Küflü peynirle başlamıştım ama insanlar ‘’Etsiz olmaz.’’ dediler, bu talep üzerine kavurma, pastırma ve sucuklu versiyonlarını yapmaya başladık. Sabah kahvaltılarında özellikle çok talep ediliyor.
Etli ekmek de yapıyor musunuz?
Biz yağ somununun yanı sıra etli ekmek de yapıyoruz. 100 gram et kullanıyoruz, ete göre sebze orantısı yapılıyor. Etli ekmekte soğan, biber, maydanoz ve domates satırla kıyılıp ekleniyor. Etli ekmek yapımında kaburga eti kullanılmalıdır. Böyle daha lezzetli oluyor, ama isteyen kuzu eti de kullanabilir.
Menüdeki lezzetler için hep aynı hamur mu kullanılıyor?
Etli ekmek ve yağ somunu hamurları farklı oluyor. İçine koyduğunuz yağ oranı, kepek oranı ve un oranı değişiyor. Biz mayalı hamur kullanıyoruz. Lahmacun hamuru da mayalı ama etli ekmek hamuruna göre daha az maya kullanıldığı için hafif oluyor. Midede hazmetmesi daha kolay. Bir de pişirmek için kullanılan odun çok önemli. Biz meşe odunu kullanıyoruz, o aroma ve kokuyu yemeklerimize geçiriyoruz.
”Pişirmek için kullandığınız odun çok önemli.”
Çok yoğunluk oluyor mu?
Buraya yılın 11 ayı neredeyse turist geliyor. Yerli ve yabancı turistler akın ediyor, tatil dönüşü de buraya uğruyorlar. Dışarıdan gelen müşterilere Konya’yı temsil ediyoruz. İtalyanların calzone diye bir yemekleri var, geçen gün İtalyan müşterilerim geldi, onlara ‘’Bu da calzoneye benziyor.’’ dedim.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler