Eminönü’nün labirent sokaklarında, ismini Erzincan’ın “güzel ve nadide” anlamına gelen “Goze” kelimesinden alan küçük bir dükkan, modern dünyanın hızına “sabır” ile meydan okuyor. Hüseyin Algan, çocukluğunda dedesinin çakısıyla öğrendiği et işleme sanatını, bugün Sirkeci’nin kadim esnaflık kültürüyle harmanlıyor. Reklam peşinde koşmadan, sadece lezzetin referansına güvenerek yola çıkan Hüseyin Usta için kavurma; bakır kazanda, meşe odunu ateşinde ve kendi yağıyla ağır ağır pişen bir zanaat eseri. Günün sonunda kazanın dibini sıyırmak ise sadece bir yemek yeme biçimi değil, usta ile müşteri arasında kurulan o kısmet bağının en lezzetli nişanesi.
“Çıkıp sokağa ‘Gelin benim kavurmam var.’ demedim. Eğer nasibi varsa gelecektir ve yiyecektir gözüyle baktım.”
Yarımada’da olmak nasıl bir his?
Araç gürültüleri, motor gürültüleri, buranın huzurunu kaçıran tek şey bu bence. Diğer türlü yarımada’da olmak gerçekten insana huzur veriyor ve ben burada olmaktan çok mutluyum. Bu huzur da bizim bölgenin esnafının payı çok büyük. Yaptığınız gıdanın bitmesi tükenmesi, bunlar önemli şeyler. Burayı ilk açtığımızda ben eşimle birlikte mücadele verdim, kimse burayı bilmiyordu. En başta esnaflar öğrendi, burada yemek yediler. Para üstü almamak için kaçtılar, bize destek olmaya çalıştılar. Eminönü ve Sirkeci esnafı, kadim bir esnaflık kültürünün örneği.
Eminönü ve Sirkeci esnafı, kadim bir esnaflık kültürünün örneği.
Kendinizden bahseder misiniz?
İsmim Hüseyin Algan, Erzincan doğumluyum. Ben gozeyim. Goze’nin anlamı, güzel ve nadide demek. 8 yaşında Erzincan’dan Ankara’ya, oradan da İstanbul’a geldik. Liseyi bitirdikten sonra iş hayatına atıldım. Bir yerlerde eleman olarak çalıştım. Yemek sektörüne girmek hep aklımdaydı. Bu sokaktan daha önce hiç geçmemiştim, sonra bir gün buradan geçtim ve otelin yanında bir dükkan olduğunu gördüm. Ama içerisi ve önü berbat bir haldeydi. Sonra sahibiyle irtibata geçtim ve aldım.
Buradaki birçok şeyi ben kendim yaptım. Ocak dahil ustalığı bana ait. 2 ay sürede birçok şeyi yaptım ve sonrasında açtık. Bir iki tane müşterimiz vardı ama hiç ödün vermedim. Çıkıp sokağa ‘’Gelin benim kavurmam var.’’ demedim. Eğer nasibi varsa gelecektir ve yiyecektir gözüyle baktım. Hep öyle oldu. Yiyenlerin referans olması bizim başarımızı ileri götürdü.
Kavurmanın lezzetli olmasının sırrı nedir?
Dedemin bir çakısı vardı, çocukken bize verirdi hayvanın şurasını temizle derdi. Çocukluktan öğrendik bunu. Bizim oralarda kavurmanın amacı, saklama amacıyla yapılmış bir yemek. Bunu yapıp tenekelere basarlar, kış boyunca tüketilir. Kavurmanın uzun ömürlü olabilmesi için kendi yağıyla ve suyuyla pişmesi lazım. Asıl sırrı, el lezzeti. Her kazanda çeşit çeşit farklı kas yapısında et var. O etler ayrı bir lezzet katıyor. Etin doğranması, pişirme teknikleri bunlar çok önemli. Et gelir bana, eti kendim işlerim, temizlerim, ayıklarım ve pişiririm. Şu an kendi yağı ve suyuyla pişiyor, ilave bir şey yok. Bakır kazanda meşe odun aleviyle piştiği için de çok lezzetli oluyor. En son kaya tuzu atarım içerisine sonrasında servise alırım.
Kuzu etiyle de kavurma çok lezzetli olur ama biz onu burada servis edemeyiz. Dana eti yağsız sinirsiz bir et kavurma ortaya çıkarıyor. Kavurma basit gibi görünen çok zor bir yemek. Biz eti kavurarak yapıyoruz ama bu yanlış, adı üstünde kavurma. Yemek pişerken çok fazla karıştırmıyoruz, yoksa et yumuşak olduğu için dağılır ve çorbaya döner.
Günde ne kadar kavurma yapıyorsunuz?
Bizim ateşimiz servis boyunca hep yanar. Pideleri ve servis tabaklarını burada ısıtıyoruz. Meşenin isini kokusunu alıyor ve daha iştah açıcı bir tadı oluyor. Kavurma kendi yağıyla piştiği için çabuk donar, bu yüzden sıcak bir şekilde bekletmemiz gerekiyor. Ben günde bir kazan yapıyorum ve bunu yalnızca nasibi olan yiyebiliyor. Kavurma yemeye gidiyoruz dediğiniz de ‘’Ya nasip’’ diyerek yola çıkacaksınız. Yoksa kavurmayı bulamayabilirsiniz, bitmiş olabiliyor. Biz en fazla 5-6’ya kadar buradayız zaten, kavurma bittiğinde dükkanı kapatıyoruz.
”Kavurmanın uzun ömürlü olabilmesi için kendi yağıyla ve suyuyla pişmesi lazım. ”
Kavurma nasıl yenir?
Etin tadını almak istiyorsanız, sade yiyeceksiniz. Yağına da ekmeğinizi banacaksınız. Kavurmayı ekmek arası yiyecekseniz, taze nane ile muazzam bir lezzete dönüşüyor. Yanına pirinç pilavı veya bulgur pilavıyla da çok güzel olur. Ben kavurmayı 110 gram olarak tartarak veriyorum. Her seferinde tartıyorum, yoksa hak geçer diye düşünüyorum.
Nasıl ünlü oldunuz?
Benim kendi ailem kazanın dibine ekmek banıyor ben onu sosyal medyada paylaştım. Bunu gören müşterilerimiz geldiler, bunu yapmak istiyoruz dediler. Kazan bitmişse, pidelerden veriyorum onlara kazanın dibini sıyırıyorlar. Hakkaten çok lezzetli oluyor ama bunun bir saati yok, tamamen kısmetle alakalı bir şey.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler