Fransa’nın sakin bir köyünde, büyükannesinin mutfağında başlayan bu hikaye; bugün dünyanın en prestijli restoran zincirlerinden biri olan Nobu’nun mutfak direktörlüğüne kadar uzanıyor. Kendini “çılgın ve tutkulu” olarak tanımlayan Herve Courtot, 17 yaşında adım attığı profesyonel aşçılık yolculuğunda sınırları aşarak Karayipler, Güney Amerika ve Asya’nın lezzet haritalarını hafızasına kazımış bir isim. Şef Nobu ile yollarının kesişmesiyle Japon mutfağının yalınlığına hayran kalan Courtot, bugün yerel malzemeleri Nobu’nun ikonik soslarıyla harmanlayarak gastronomi dünyasında eşsiz köprüler kuruyor. Türk mutfağının Japon mutfağına olan şaşırtıcı benzerliğinden Nobu’nun global standartlarına kadar uzanan bu sohbette, gerçek bir mutfak dâhisinin dünyasına konuk oluyoruz.
“Avrupa dışındaki ilk tecrübem için Karayipler’e gittim. Geri döndüğümde Avrupa bana çok sıkıcı gelmeye başladı. ”
Sizi tanıyabilir miyiz?
Adım Herve Courtot. Fransa’da doğdum. 30 yıldır aşçılık yapıyorum.
Kendinizi 5 kelimeyle tanımlayabilir misiniz?
Zor soru. Çılgın ve tutkulu. Bu ikisi yeter bence.
Nasıl bir çocukluk dönemi yaşadınız?
Fransa’da İsviçre sınırına yakın çok sade bir köyde normal bir ailede büyüdüm. Yemek yapmayı ilk orada sevdim. Büyükannemle aram iyiydi, hep yemek yapardı. Şehri mutfakta çalışmaya başladığım zaman keşfettim.
Her şeye sıfırdan başlama cesaretiyle yola çıktık.
Yaptığınız ilk yemeği hatırlıyor musunuz?
Evet, balıktı. Galiba barbun balığıydı, duglere soslu. Seyahat etmeyi seviyordum, Fransa’nın farklı yörelerini keşfettim. Bir gün benden daha çılgın biriyle tanıştım, Karayip’lerde şef olacağını söyledi. Ben de bana vereceğin iş varsa, bende geliyorum dedim. Bu benim Avrupa dışındaki ilk tecrübemdi, 2-3 yıl Karayip Adaları’nda kaldım. Oradan Güney Amerika’da geçtim. Geri döndüğümde Avrupa bana çok sıkıcı gelmeye başladı. Çin’e gittim, oradan Fransa’ya ve oradan Ortadoğu’ya gittim. Sonra da Şef Nobu’yla tanıştım.
Profesyonel olarak şefliğe kaç yaşında başladınız?
17 yaşında başladım. Şanslıyım, çünkü Nobu sayesinde çok seyahat etme fırsatı buldum. Avustralya, Asya ve Avrupa’nın tüm ülkelerine, Güney Amerika’ya gittim. Ama bence şef olarak sarsıldığınız yer Japonya’dır.
Nobu’yla yollarınız nasıl kesişti?
Bir tesadüf eseri oldu. Katar’da çalışıyordum, Asya’ya gitmek istiyordum ama çalıştığım şirket Asya’ya göndermiyordu, Katar’da kalmamı istiyorlardı. Fransa’daki arkadaşım Nobu Paris’te bir restoran açıyor dedi. İlkte ‘’Nobu kim?’’ falan dedim ve araştırmaya başladım. Eğlenceli bir işe benziyordu. CV’mi gönderdim ama Japon mutfağında hiç tecrübem olmadığı için çağırmazlar diye düşündüm. Sonra arayıp mülakata çağırdılar. Ben de Londra’ya gittim ve Şef Nobu’yla tanıştım. Bana ‘’Zaten büyük bir otelde şefsin, Nobu konseptini nasıl öğreneceksin?’’ dedi. Ben de ‘’Beni işe al, baştan başlayayım. Londra’daki şefin hazır olduğunu düşündüğünde, bana Paris’teki işi verirsin. Başaramazsam, başka iş bulurum.’’ dedim. Öyle başladık.
Türk mutfağı hakkında neler düşünüyorsunuz?
Çok ilginç buluyorum. Birçok şeyin karışımı olduğunu görebilirsiniz. Farklı tatlar var, çok iyi. Japon mutfağına çok yakın diyebilirim. Fransız mutfağında çok fazla sos var, yalnızca et ve çeşni değildir. Etin veya balığın yanında birçok başka şey vardır. Türk mutfağı, Japon mutfağına malzeme, çeşni ve basit pişirme teknikleri benzerlik gösteriyor. Benim sevdiğim de bu. Asya, Avrupa, Akdeniz karışımı bir mutfak ve siz merkezdesiniz.
Türk mutfağında sizi en çok lezzetiyle etkileyen yemek hangisi?
Kebapların hepsini seviyorum. Basit yemekleri seviyorum. Kömürde pişen etler, ciğer muazzam. Salatalar da çok taze ve lezzetli. Baklava benim için çok fazla tatlı.
”Türk mutfağını Japon mutfağına çok yakın buluyorum. ”
Nobu’nun menüsünü oluştururken neyden esinlendiniz?
Dünyanın neresinde yeni bir restoran açarsak, hepsinde aynı şeyi yapıyoruz. Dünya etrafında Nobu’nun 60 restoranı var. Önceliğimiz menüdeki temel yemekleri, diğer restoranlarla aynı şekilde yapmak. İlk 6 ay bununla uğraşıyoruz. Yerel ekibe yemekleri aynı şekilde hazırlamayı öğreterek. Bu aşamayı geçtikten sonra Şef Nobu gelir ve yerel pazarlarda ne var bakarız. Sonra bu yerel malzemelerle, Nobu konseptinde yeni yemekler üretiriz. Yaklaşık 200 farklı sosumuz var. Nobu soslarını yerel malzemelerle karıştırırız. Son olarak da bir omakase tadım menüsü hazırlarız.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler