Türkiye’de gastronomi denilince akla gelen ilk isimlerden biri olan Vedat Milor, bu kez sadece bir eleştirmen olarak değil; samimi bir anlatıcı olarak karşımızda. Şişli’nin mütevazı sokaklarından Boğaziçi’nin koridorlarına, Dünya Bankası’ndaki ekonomi kariyerinden Paris’in şarap mahzenlerine uzanan bu serüven, aslında bir “oburluğun” nasıl entelektüel bir derinliğe dönüştüğünün hikâyesi. “Gurme” sıfatına mesafeli duran, gittiği her mekanda hesabını ödemeyi bağımsızlığının teminatı sayan Milor; ustalığa olan saygısını, Türk mutfağının geleceğine dair endişelerini ve gençlere verdiği kıymetli tavsiyeleri tüm içtenliğiyle paylaşıyor. Damak tadının bir hafıza işi olduğunu hatırlatan bu söyleşi, lezzetin peşinde geçen bir ömrün kısa bir özeti niteliğinde.
“Gurme kelimesinden hiç hoşlanmıyorum, kendime gurmeyim demiyorum.”
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Ben Vedat Milor, İstanbul Şişli’de doğdum. Son derece mütevazi bir çocukluk geçirdim. Çocukken az yemek yerdim. Daha çok köfte patates kızartması, makarna ve hamur işlerini severdim. Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi bölümünü kazandım ava okurken sosyal bilimleri sevdiğimi fark ettim. 2 sene dünya bankasında çalıştım. Stop over hakkımız vardı, onun sayesinde Paris’e, Roma’ya falan gittim.
Ben gittiğim her yerde hesap ödüyorum. Bu işten aslında çok para kazanmadım.
Birçok insan parasını biriktiriyordu, ben Paris’e gideyim en iyi lokantalarda tek başıma yemek yiyeyim, şarap içeyim diye düşünüyordum. Bir dükkanda şarap tavsiye ettiler, çok beğendim, biraz konuştum falan sonra ‘’Sen bu konuda çok kabiliyetlisin.’’ dediler. Cuma, Cumartesi günleri bedava tadım oluyordu, oraya gidip çok insanla tanışıyordum, şarap yemek uyumundan bahsediyorlardı benim de ilgimi çekmeye başladı. Yavaş yavaş elime para geçmeye başlayınca onu dene, bunu dene derken haz odaklı bir damak zevkim gelişti. Hiçbir zaman bu mesleğe başlıyım, para kazanayım gibi düşünmedim.
Gurmelik hakkında ne düşünüyorsunuz?
Gurme kelimesinden hiç hoşlanmıyorum, kendime gurmeyim demiyorum. Ben aslında yemeyi seven, obur demek illa çok yemek anlamına gelmiyor, kendini dizginleyebilirsin. Gurmelik özüne bakan demek bence, görünüş önemli değil, lezzet önemli.
Ben gittiğim her yerde hesap ödüyorum, Yalnızca Anadolu’ya gittiğimde bazen çok ısrar ediyorlar hesabı ödememek için, onlara da çok yüksek bahşiş bırakıyorum. Bu işten çok para kazanmadım aslında. Program başına güzel para alıyordum, gazeteye bedava yazıyordum sayılır, sonrasında lokantaları eleştirince sağ olsunlar kovdular beni. Büyük zenginler bu eleştirilerden pek hoşlanmıyorlar.
Nasıl gurme olunur?
Tat ve koku hafızası çok önemli, bazı insanlarda çok daha önemli değerlendirmeler yapman gerekiyor. Başka yerlere göre kıyaslıyorsun kafanda. Yemek, koku ve tat değerlendirmesi lazım. Yediğinin ne olduğunu bilmen lazım. Yemeğin içindeki 7 baharatı veya 15 yeşilliği saymaktan ziyade, asiditesi nasıl, tadı nasıl dengelenir, nasıl daha iyi yapılır diye akıl yürütmek önemli bu konuda.
En sevdiğiniz yemek hangisi?
Her yemeği severim aslında daha çok psikolojime göre bir şey. Mesela bu akşam yoğurt çorbası, bamya ve roka salatası yiyeceğim. Bazen şefler geleneksel yemekleri kendi yorumlarıyla yapıyor genellikle onları başarılı bulmuyorum. Onun sebebi de, bir şeyi yenilemek için eskisinden daha iyi olması lazım. Ben ustalığa çok değer veren biriyim. Ciğerin en iyisini, köftenin iyisini yapan şeflere çok saygı duyuyorum.
”Ben ustalığa çok değer veren biriyim. Ciğerin en iyisini, köftenin en iyisini yapan şeflere çok saygı duyuyorum.”
En iyi yemeği hangi mutfak yapıyor?
Bence önemli olan iyisini yapmak, doğrusunu yapmak. Kim neyi iyi yapıyorsa onu yapsın, yemekte milliyetçilik olmaz. Türk mutfağı dışında İspanya ve Japonya mutfağını seviyorum. Tabi ki Fransa ve İtalya’da çok iyi ama benim çok beğendiğim lokantalar İspanya ve Japonya’dan çıkıyor.
Çok beğendiğim lokantalar arasında Alaf var, Yörük geleneğinin üzerine ciddi şeyler yapıyorlar. TURK Fatih Tutak aynı şekilde çok başarılı bir şef. Nazende çok iyi olağanüstü yemekler yapıyor. Fauna’yı da çok beğeniyorum. Bunları çok beğendim ama bunların dışında da güzel yerler çıkıyor.
Gençlere ne tavsiye edersiniz?
Bizim yaşımızdakiler bu ülkeyi kirlettik. Gençlere çok kötü malzeme, kirli topraklar ve kirli denizler bırakıyoruz. Onların bizden hesap sorma hakkı var ama kızmadan ne yapılabilir. En azından onlar bundan ders çıkarıp bizim yaptığımız yanlışların belki sonuçlarını yaşayacaklar. en azından kötü gidişe dur deyip organize olmaları lazım, doğa bilinçlerini geliştirip yol göstermeleri lazım. Gençlere en önemli tavsiyem, diğer kültürleri tanımaları ve ufuklarını genişletmeleri lazım. Ortak sorunlar üzerine odaklanmalıyız.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler