Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranı Telezzüz, sadece damaklara değil, ruha ve vicdana hitap eden bir gastronomi deneyimi sunuyor. Bu özel mutfağın başında ise mutfak yolculuğuna annesinin el açması börekleriyle başlayan, arkeoloji eğitimi alırken içgüdülerinin sesini dinleyip rotasını tencerelerin büyülü dünyasına kıran Şef Bahtiyar Büyükduman var. 11 yıllık vejetaryenlik serüvenini son bir yıldır veganlıkla taçlandıran Büyükduman, sebzeleri sadece birer malzeme değil, birer anlatı aracı olarak görüyor.
“Sebzeyle çalışmak birçok şefe sınırlayıcı gelse de, aslında bakış açınızı çok fazla değiştiriyor.”
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Ben Bahtiyar Büyükduman. Şef olma yolculuğum, aslında çocukken verdiğim bir kararla başladı. Mutfağa annemle başladım ve benim ilk ustam annem aslında. Daha sonra üniversitede klasik arkeoloji okurken cep harçlığı çıkartmak için başladığım yolculuk buralara kadar geldi. Annem hamarat bir kadındı. Mesela her bayram mutlaka el açması börek ve baklava olurdu. Ben de işi gücü bırakıp annemle yemek yapmaya giderdim. Bir başka o zamanki favorim karnıyarıktı. Zeytinyağlı çok pişerdi. Babam her pazar mangal yapardı. Tiramisu, lazanya, içli köfte bile yapardı. Evimizde zengin bir mutfak vardı. Babam çok sevmediği için bir tek bamya çok pişmezdi.
Telezzüz; tüm duyularla tadına varmak, zevkini çıkartmak demek.
İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?
İlk yemeğim yanlış hatırlamıyorsam amcamla yaptığım çiğ köfte. Malatyalıyız baba tarafından. Amcamın öyle bir geleneği vardı, her bayram bir çiğ köfte yapardı. Bir de çiğ köfte biraz kalabalık ortamda yapılır. Bütün aile bir araya gelince böyle onunla yoğurup tavana atma eğlencesi için aslında sevdiğim bir şeydi. Sadece işletme tarafını da öğrenebilmek için İtalyan bir üniversiteden FMB management sertifikası aldım. Onun dışında her şey deneme yanılma ve düşme kalkma yöntemiyle öğrenildi.
Hangi şeflerle çalıştınız?
Bilindik şeflerin yanında hiç çalışmadım. Kadıköy’de çok uzun süre hep açılışlarla çalıştım. Ayda restoran açıldıktan sonra 2-3 sene orada çalıştım. Ritamay’ı kurduk, oradan sonra Sumahan’da çalıştım. Kısa bir İzmir maceram oldu. Biraz özel aşçılık yaptım. Sonra vejetaryenliğim ağır basınca Göztepe’de sıcak bir mutfak kurdum. Öğrencilik döneminde pastane ve baristalık deneyimim oldu. Balık öğrenmek için, balıkçılarda çalıştım. Meşhur birkaç et restoranında çalıştım. İtalyan restoranları falan derken böyle böyle bugünlere geldim.
Ne zaman vejetaryen oldunuz?
Benim çocukluğum da çok fazla evcil hayvanım oldu. Onlarla büyüdükten sonra vicdanen hep bir sebep arıyordum. 11 sene önce vejetaryen oldum, son 1 senedir de veganım. Vejetaryen olma kararım, meşhur bir yerde zehirlenmemle birlikte oldu. Safra kesesi ameliyatı oldum, ondan sonra vücudum hayvansal proteinleri öğütememeye başladı. Zaten çocukluğumdan beri süt içmem ama peynir ve yoğurt hastasıydım. Onları da yavaş yavaş çıkarttım. Kısa bir süre sadece balık yedim, sonrasında tamamen vejetaryen oldum. Bir senedir de vegan oldum.
Vejetaryen bir şef olmak zor mu?
Vejetaryenken çok fazla hayvansal ürünle çalıştım. Orada birazcık işin profesyonel tarafına bakıyordum. Çünkü bahsettiğimiz 8-10 sene önce bu kadar fazla vegan, vejetaryen yer de çok yoktu. Çok fazla seçeneğim de yoktu. Bunu bir profesyonel bakış açısıyla evet tüketmiyorum ama profesyonel olarak bunu hazırlamak zorundayım diye kendimi uzun bir süre ikna ettim. Hayvansal gıdayla çalıştım mecburen. Rahatsız olmaya başladığım noktada alternatifler aradım ve işte birazcık şansım yaver gitti. Vegan bir Fransız pastanesi açılıyordu. Mutfağına bir de sıcak mutfak eklemek istiyorlardı içine. Onu devraldım. Oranın mutfağını kurdum. Böyle böyle yavaş yavaş o şeyden çıktım.
Vejetaryen iken kabuklu hayvanlarla çalışmakta zorlanıyordum. Vicdanen doğru gelmiyordu bana onlarla çalışmak. Çok fazla kuzuyla çalışmak hoşuma gitmiyordu. Sebzeyle çalışmak birçok şefe kolay ya da sınırlayıcı gibi gelse de aslında o kadar çok bakış açısını değiştiriyor ki bilmediğiniz şeyleri öğreniyorsunuz. Bu sebzeyi böyle yapmak hiç aklıma gelmemişti diyorsunuz. Daha çok doğayla iç içe oluyorsunuz. O yüzden hoş bir gelişim oluyor sadece sebzeyle çalışmak.
Telezzüz ne demek?
Telezzüz, tüm duyularla tadına varmak, zevkini çıkartmak anlamına geliyor. Eski Türkçe bir kelime. Lezzet kelimesiyle aynı kökten geliyor aslında. Biz de burada birazcık olabildiğince tüm duyulara hitap ediyoruz. Vicdan da bunlardan birisi. Biz burada geniş bir vicdandan bahsediyoruz. Aynı zamanda ruha iyi gelen, mideye iyi gelen, göze iyi gelen, akla iyi gelen şeyler yapmaya çalışıyoruz. Daha geniş kapsamlı bir duyarlılık anlamı var. Benim yemek yapma felsefem aslında birazcık ilk yemek yaptığım günden beri kendime iyi gelişi. Yemek yaparken kendimi daha rahatlamış, daha özgür hissediyorum. Aşçılık temellerim de içgüdüsel aşçılığa dayanıyor. Böyle bir kavram yok, benim uydurduğum bir şey aslında. Mutfağa girdiğim günden beri hep içgüdülerimle hareket edip hayal gücümü işin içine katıp yemek yaptım ve böyle bir felsefe temeli oluştu. Bu yaş geçtikçe ve bilinçlendikçe, tecrübe kazandıkça daha da üstüne katarak gitti. Daha bilinçli, doğaya, saygılı, doğaya duyarlı bir yemek yapma halini aldı.
”Benim ‘içgüdüsel aşçılık’ dediğim felsefe, zamanla doğaya duyarlı bir bilinçle birleşti.”
Menüleri nasıl oluşturuyorsunuz?
Yemek aslında sadece hayatta kalmak için ve karın doyurmak için yenilen bir şey değil. Binlerce yıldır yemeğin çok derin bir anlamı var. Derin bir karşılığı var insanda. Kutlamalar, anlaşmalar, ritüeller hep yemeğin içinde olduğu eylemler. O yüzden birazcık yemeğe ekstra anlam katarak yemek yapmayı veya menü oluşturmayı seviyorum. Konsept menüler üzerinden gitmeyi çok seviyorum. Daha önce bir İstanbul temalı menü yaptık. Şimdi 7 filminden yola çıkarak aynı zamanda bir de o filme de konu olan Hieronymus Bosch’un eserinden yola çıkarak bir menü yaptık.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler