İzmir sokaklarının 38 yıllık sessiz tanığı İbrahim Şahbaz, nam-ı diğer İbrahim Usta; çocukluğunu yaşayamamış ama ömrünü bir zanaata adamış gerçek bir emekçi. 1984 yılında eline aldığı söğüş bıçağını, bugün hala aynı titizlikle ve “hastalık derecesinde” dediği temizlik tutkusuyla kullanmaya devam ediyor. Niğde’den İzmir’e uzanan, annesiz ve sahipsiz büyümenin burukluğunu işine olan saygısıyla onaran İbrahim Usta için söğüş, sadece bir yemek değil; bir milli miras. Sabahın ilk ışıklarıyla tezgahının başına geçen, eşinin desteğiyle her dürüme özenini katan ustanın, “hamburger nesline” karşı kendi lezzet kalemini nasıl savunduğuna ve başarıyla dolu seyyar yolculuğuna tanıklık ediyoruz.
“Seyyar olarak söğüşçülük yapıyorsan, olmazsa olmazın temizlik olmalı.”
Kendinizden bahseder misiniz?
İsmim İbrahim Şahbaz. 1970 Niğde doğumluyum. 1982 yılında İzmir’e geldim, 1984 yılında bu işe faal olarak başladım. Evliyim, 3 çocuk sahibiyim. Çocukluğumda çobanlık yaptık, hayvanlarımız vardı. İlkokul mezunuyum. İzmir’e iş için geldik, ben öksüz ve annesiz büyüdüm. Memleketimizle bağımızı kopardık. Belki sevgisizlikten, belki annesizlikten, belki sahipsizlikten.
Ne iş yaparsanız yapın, işinizi severek yapın.
Biz çocukluğumuzu yaşamadık, yaşatmadılar. Hep çalıştık, öyle oynamak nedir bilmeyiz. Gerçekten çok zorluklar yaşadık. Parayı tanımam, paramız yoktu. Ben babaannemin peşinden geldim buraya, onu annem bilirdim. Gelir gelmez amcamın arabasına yardım ettik, bize pişirmesini ve püf noktalarını öğretti. İlk tezgahımı da 1987 yılında yaptırdım.
Tek başınıza çalışmak zor muydu?
İlk kendi kendime başladığımda çok heyecanlıydım. Kendime çalışıyorum sonuçta, o günden beri de devam ediyorum. Hiç başka bir iş yapmadım, başka bir meslek bilmiyorum. 1992 yılında evlendim ve bir oğlum oldu, mutluyum, huzurluyum. En güzel zamanımı 1990-2002 yılları arasında geçirdim. Sonrasında belediye arabamı ve tezgahımı aldı.
Söğüşçü olmanın en önemli kuralları nedir?
Seyyar olarak söğüşçülük yapıyorsan, olmazsa olmazın temizlik olmalı. Temiz olmak zorundasın. Bende biraz hastalık derecesinde oldu. Titizlik ve temizliğe çok dikkat ederim. Her şeyi özenle yapıyorum. Yeşilliklerimi akşamdan hazırlıyorum, tezgahımı her akşam tertemiz kapatıyorum. Burada evden daha çok vakit geçiriyorum.
Lezzetli söğüş nasıl olmalı?
Söğüş hayvanın kellesini oluşturan şeydir ama kuzu kellesi olması gerekiyor. İkincisi taze olması gerekiyor. Üçüncüsü ise güzel hazırlanması ve pişmesi gerekiyor. Biz bunu soğutuyoruz, soğuduktan sonra dolapta bir gün bekliyor. Ardından kemiklerinden ayırıyoruz. Bütün yenilebilir etleri hazırlıyoruz. Pişirme esnasında kıvamı yakalamak çok önemli, ne az pişmeli, ne de çok.
Söğüş lavaşını biz özel olarak yapıyoruz. Bu yalnız başına zor bir iş, yalnız yapılacak bir şey değil. Benim eşim çok yardım ediyor, her şeyime yardım ediyor. Biz senenin 325 günü neredeyse buradayız. Sabah 5 buçukta tezgahın başına geliyorum, akşam 6-7’ye kadar devam ediyorum. Söğüş alıştıktan sonra 24 saat yenilebilecek bir yemek.
Söğüş sakatat mıdır?
Herkes sakakat olarak biliyor ama ben öyle düşünmüyorum. Söğüş hayvanın etidir, iç organı değildir. Sakatat biraz daha ağır olur ama söğüş çok hafif ve soğuk yenilen bir yemek.
”Çocukların ilk aklına gelen hamburger oluyor. Oysa söğüş bizim milli yemeğimiz, kendi yemeğimiz.”
Gençlere ne tavsiye edersiniz?
Ne iş yaparsanız yapın, işinizi severek yapın. Yoksa lezzet alamazsınız. Çocuklarıma da ‘’İşinizi sevin, işinize saygı gösterin, gösteremiyorsanız muvaffak olamazsınız. Gönülsüz hiçbir iş yapılmaz.’’ diyorum.
Eskiye göre talep artıyor mu, azalıyor mu?
Şu anda satışlarımız azaldı, bunun yeni neslin yemek kültürünü bilmemesine bağlıyorum. Buna kendimizi alıştırmalıyız. Çocukların ilk aklına gelen hamburger oluyor. Oysa söğüş bizim milli yemeğimiz, kendi yemeğimiz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler