Silivri’nin kalbinde, 85 dönümlük bir çiftliğin içinde yer alan The Barn, doğanın takvimine uyum sağlayan “gerçek” bir mutfak deneyimi sunuyor. Şef Buğra Özdemir liderliğindeki mutfak, endüstriyel tarımın dayattığı hız yerine ata tohumunun sabrını ve Trakya coğrafyasının cömertliğini tercih ediyor. Unutulmaya yüz tutmuş Kaşnika’dan Atatürk’ün “milli içecek” olmasını vasiyet ettiği Hardaliye’ye kadar bölgenin tüm aromalarını menüsüne taşıyan Özdemir; fine dining dünyasında “özü kaybetmeden yorumlamanın” formülünü paylaşıyor.
“Doğal tarımda planlama her zaman tutmayabiliyor.”
The Barn nasıl bir restoran?
Burası The Barn Restoran. Grandma’s Wonderland otelinin içinde bir restoran. Grandma’s Wonderland, 15 odalı butik bir otel. Öğlenleri casual dining, akşam fine dining’e dönen dolayısıyla kahvaltısı da olan bir restoran. Bahçemiz de var. Burada 85 dönüme kuruluyuz. Kendi bahçemiz, kendi çiftlik hayvanlarımız, tavuklarımız var. Kendi yumurtalarımız da var ve bir kısmını oradan alıyoruz. Mutfakta kullandığımız ürünlerin %100’ünü bahçede yetiştiremiyoruz. Çünkü bu çok endüstriyel bir tarım demek. Sonuçta burası bir restoran.
Şeflerin yaptığı en büyük hata, fine dining yapmak uğruna yemeğin özünden uzaklaşmak.
Günde o kadar insan geliyor, misafir geliyor. Bu kadar ürünü bahçeden toplayabilmek için endüstriyel tarım yapmanız gerekiyor. Bizim de o kadar bir alanımız yok. O kadar çalışanımız yok. Ama yazın bu oran %60’larda, kışın %30’larda, 40’larda. Çünkü kışın seramızda bu oran düşüyor. Bir de doğal bir tarım yaptığımız için ata tohumundan ürünlerin ne zaman çıkacağını da bilmiyoruz.
Doğal tarım zor mu?
Biz şimdi planlamayı yaptık. Ekim yaparken ne diyoruz? İşte domatesleri şimdi atalım ki Haziran ayında çıksın. Haziran ayı geliyor hala yeşil. Çünkü doğal bir tarımdan bahsediyoruz. Doğal bir tohumdan bahsettiğimiz için bu planlama tutmayabiliyor. Buna da hazırlıklı olmanız gerekiyor. Trakya çok önemli bir coğrafya Türkiye için. Çünkü burası Türkiye’nin en önemli tarım arazilerine sahip bölgelerinden biri. Buradaki ürünleri kullanmamız gerekiyor. Dolayısıyla Trakya ürünlerini kullanıyoruz.
Menüde Trakya yemekleri var mı?
Son menümüzde Trakya yemeklerini de kullanmak istedik ve su şefimle birlikte araca atlayarak bütün Trakya’yı dolaştık. Çorlu, Tekirdağ, Edirne, Kırklareli gezdik. Yemek yedik. Bunları not ettik. Neleri kullanabiliriz? Trakyalı insanlarla konuştuk. Neler yapıyorlar? Döndüğümüzdeki çıkardığımız menüde atıştırmalık olarak işte tadım menüsünde amuse bouche dediğimiz atıştırmalıklarla başlıyoruz. Dedik ki amuse boucheleri biz Trakya bölgesinin yemekleriyle yapalım deyip Tekirdağ köfte ile başlıyoruz mesela. Çünkü olmazsa olmazıdır Trakya’nın.
Kaşnika ve papaz mancası. Bunlar çok unutulmuş yemeklerdir. Ama biz bunları menüye koyduk. Misafirlere anlatıyoruz. Onun dışında Hardaliye var mutlaka menümde yer alan. Hardaliye aslında bir çeşit fermente bir üzüm suyu. Sadece alkole dönmemiş. Yani alkolsüz şarap diyebiliriz buna. Onun da kupajları yapılır. Atatürk’ün de hatta milli içecek olmasını istediği bir içecektir Hardaliye. Ama çok kimse bilmez. Hardaliye Kırklareli’nde üretilir. Peki bundan ne yapabilirizi sorguladık? Sonrasında sadece düz hardaliye olarak vermek istemedik. Bir önceki bölümde tatlımı tamamen hardaliyeden yapmıştım. Bu menüde de hardaliyeden bir lokum yaptık ve onu da misafirlerimize servis ediyoruz. Ve her servis ettiğimizde hardaliye ne diye soran çok misafirimiz oluyor. İşte o zaman da küçük bir bardakta hardaliye ikram ediyoruz ki hardaliyenin ne olduğunu anlasın.
Menüde klasik yemekler var mı?
Klasik tabakları yorumluyoruz, klasik yemekleri. Buradaki önemli olan şey şu: İşin özünden çok uzaklaşmamak. Bu da şu demek: Ben bir Tekirdağ köfte yiyorsam tat olarak kesinlikle Tekirdağ köftesi tadı almalıyım. Çünkü yapılan en büyük hata bu oluyor. Bir şeyi yorumluyoruz biz şefler. Ama işin özünden o kadar çok uzaklaşıyoruz ki fine dining yapabilmek için. Yani bir karnıyarık yapıyoruz ama yemeğin karnıyarıkla alakası yok. Ben bunu çok yanlış buluyorum. Dolayısıyla bir karnıyarık yediğimizde karnıyarık tadı gelmelidir. Sadece ufak tefek dokunuşlar yapıyorum ben burada üstüne. Tekirdağ köfte yanında acı bir sosla servis edilir. Biz de dedik ki bunu ne yapabiliriz? Biz biraz tatlı acı sos yapalım dedik. Üstüne onu da dökerek servis ediyoruz ama yediğinizde Tekirdağ köftesi tadı alıyorsunuz. Görüntü ve sunum farklı.
”Misafirlerimize ön yargılarını bir kenara bırakmalarını öneriyorum.”
Misafirlerin menüde beğenmediği bir yemek oluyor mu?
Benim bir önceki menümde dana dil tabağı vardı. İmza tabaklarımdan biriydi, dana dil ve pastırma ile yapıyordum. Misafirlerimiz dil yemeğini söylüyordu ve istemiyordu. Onlara ‘’Siz bir yiyin, gerçekten tadını deneyin. Eğer beğenmezseniz ben size başka bir tabak göndereceğim. Ama yeter ki deneyin.’’ diyordum ve misafirler çok beğeniyordu. Hayatında ilk defa dana dil yiyen misafirim çok oldu.
Biz tabakları tasarlarken hepsini bir bütün olarak düşünüyoruz. Hepsinin bir görevi var tabakta. Dolayısıyla oraya koyduğumuz küçücük bir soğan parçasının bile bir anlamı var tabakta. Bunun bozulması çok hoşuma gitmez ama misafirle bunu konuşuyoruz çok tatlı bir şekilde ve ikna ediyoruz. Bence herkes böyle yemeği yerken keyif almak için yemeli. Yemek yemek için değil hani böyle karnı doyurmak için değil. Bir de ön yargılarımızdan da biraz uzaklaşırsak bence her şeyin tadını daha iyi ve net bir şekilde alırız.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler