“Sana kız bile vermezler” denilen bir dönemden, Michelin yıldızlı mutfaklara ve kendi restoran imparatorluğuna uzanan cesur bir hikaye… İsmet Saz, mutfağı sadece yemek pişirilen bir yer değil; kimya, fizik ve psikolojinin harmanlandığı bir özgürlük alanı olarak tanımlıyor. New York’un disiplinli mutfaklarından aldığı ilhamı, modernist Türk mutfağıyla birleştiren Saz, Stefano’da misafirlerine sadece bir tabak yemek değil, bir “hikaye” ve “deneyim” sunuyor. Baklavayı karidesle yorumlayacak kadar ezber bozan, dükkanın saksısını değiştirecek kadar mütevazı kalan usta şef; mutfaktaki 18 saatlik emeği, fine dining’in inceliklerini ve Türkiye’nin gastronomi yolculuğunu anlatıyor.
“Fine dining rafine bir mutfaktır; o tabak önünüze gelene kadar içinde ne kadar kimya, biyoloji, fizik ve matematik varsa hepsini görürsünüz.”
Bu işe nasıl başladınız?
Ben İsmet Saz. Hem okudum, hem çalıştım. Sonrasında kendi restoranımı açtım ve çok güzel battım. Dünyanın en iyi şefi benmişim gibi açtım ama bilmediğimiz o kadar çok şey var ki. Ben ilk şef olmaya karar verdiğimde, bana ‘’Sana kız bile vermezler.’’ dediler. Şimdi baktığınızda herkes şef olmak için birbiriyle yarışıyor. Ben kendimi mutfakta rahat, özgür ve köklerimi oraya salmışım gibi hissediyorum. Beni herhangi bir dükkanın bulaşıklarını yıkarken, malzeme taşırken veya çiçeklerin saksısını değiştirirken görebilirsiniz.
Ben eskilere bağlı kalan modernist bir klasikçiyim.
Beni görüşme için iki tane yere çağırdılar. Biri Dubai’de, biri Amerika’daydı. Ben Amerika’ya gitmek istiyordum, görüşmeye 3 gün sonra gittim. Orada işe başladım ve off günlerinde sürekli geziyordum. Sonra New York’a taşındım ve farklı yerlerde çalışmaya başladım. İki senede 2 Michelin restoran gördüm ve çalıştım. Sonra bir arkadaşım ‘’Bir arkadaşımın oteli ve terasında boş bir dükkan var. Restoran açmak istiyor.’’ dedi ve gittikten sonra 10 dakikada el sıkıştık.
Fine dining hakkında ne düşünüyorsunuz?
Fine dining rafine bir mutfak. Yeteri kadar deneyim kazanıyorsunuz. O tabak oraya gelene kadar ne kadar kimya, biyoloji, fizik, matematik, stres, psikoloji ve ev idaresi varsa o tabakta görüyorsunuz. Bir tabağı yaparken önce amaca inanmalısınız. Fine dining de tadı, dokusu, servisi, mutfağı, kılık kıyafeti, servisin karşılaması çok önemli. Kapıdan ilk girdiğinde o deneyim başlıyor ve yemek kısmıyla sonlanıyor. Oraya aslında bir tecrübe yaşamak için gidiyorsun. Fine dining de bir hikaye satılıyor.
Stefano’da hangi mutfağın yemekleri sunuluyor?
Ben İtalyan tarzı fine dining yapmıyorum. Benim yaptığım modernist Türk mutfağı. Dünyada kullanılan klasik teknikler var. Ben Türk mutfağında birçok ürünü kendime göre yorumluyorum. Finali dokunuşunu yapıp menüye koyuyorum. Baklavayı mesela birçok insan seviyor, herkes tatlı olarak biliyor ama ben onu tuzlu ve karidesli bir versiyona çevirdim. Ben Stefano’da insanların parasını ödediği şeyin karşısında alabileceği en yüksek kalitedeki yemeği verebilmeyi çalışıyorum. Esas zevk ise yemeği masaya götürdüğünde misafirin gözüne bakıyorsun ve göz bebekleri büyüyor. Orada her şey değişiyor.
Aşçı olmak zor mu?
Bugün 186 tane yemek okulu var ve her sene 4000 kişi mezun oluyor. Peki, bunlardan kaç tanesi meslekte kalabiliyor, kaç tanesi günde 18 saat çalışabiliyor ve kaç tanesi bulaşık yıkayabiliyor? Önemli olan 20 saat çalışmak değil, hissederek çalışmak gerekiyor.
Yemeklerin yorumlanması hakkında ne düşünüyorsunuz?
Şefin tecrübesine göre yorumlama olabilir. Bu alanı biraz rahat bırakmak lazım. Ben Kanada’da bir davet yaptım ve ana tema Türk mutfağındaki mercimeğin önemini anlatan bir konuşmaydı. Normal mercimek çorbası yaptım ama baktım ki içmeyecekler, hemen bir yorumlama yaptım. Çorbayı cappuccino fincanına koydum. Üzerine kişniş koyarak aromasını değiştirdim ve üzerine yoğurttan bir köpük yaptım. Bu da güzel bir yorumlama oldu mesela.
”Mutfak, sadece teknik değil, köklerinizi oraya salabildiğiniz sürece sizin kaleniz olur.”
Kendinizi nasıl bir şef olarak tanımlıyorsunuz?
Benim için malzeme çok önemli. Ben eskilere bağlı kalan modernist bir klasikçiyim. Denemeden yorum katamazsın. Tabaklarda minimalist çalışacaksın. İnsanların bir yemekte yiyebileceği gramaj bellidir. 700-800 gram yiyebilirler ve daha fazlasını yiyemezler. Bu yüzden bu gramajı bütün geceye yaymak gerekir.
Michelin hakkında ne düşünüyorsunuz?
Ben Michelin’in Türkiye’ye geleceğini inanmıyordum ve bu yüzden dükkanımı kapatmıştım. Yurtdışında açmayı düşünüyordum. Çok kısa bir süreçte Michelin’in geleceği açıklandı ve 1-2 ay içinde de yıldızlar açıklandı. Bu iyi etki oluşturacak ama her şeyde yıldız demek değil. Önemli olan Michelin’in karşılığını verebilecek insan kitlesi, oradaki tecrübeye saygı gösterilmesi. Bunlar anlaşıldığı zaman Türkiye’deki Michelin restoranları ve şef restoranlarının sayısı artacaktır. Yatırımcıların şeflere ortak olup uzun vadeli yatırım yapması lazım. Bu sayede daha kaliteli restoranlarımız sürdürülebilir olur.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler