Türkiye gastronomi sahnesi, Michelin rehberinin kapsama alanını genişletmesiyle birlikte yeni bir dönemeçte. Sektörün duayen isimlerinden Teoman Hünal ile bir araya gelen Başak Okşak, rehberin Anadolu’ya yayılımını, gastronomi turizminin ekonomik çarpan etkisini ve yerel lokantaların dünya standartlarıyla kurduğu ilişkiyi masaya yatırıyor. Esnaf lokantalarındaki sunum estetiğinden turizmdeki tutucu yaklaşımların aşılması gerekliliğine kadar, Türk mutfağının global vizyonu bu sohbette şekilleniyor.
“Gastronomi turizmini küçümsememek lazım.”
Türkiye’de Michelin yıldızı önümüzdeki yıl itibariyle bütün şehirlerde olacak. Bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Normal, dünyanın her yerinde yavaş yavaş ona gidiyorlar. Benim tahminim yeni yıldızlardan ziyade Bib Gourmand dedikleri fiyat kalite performansının çok iyi olduğu restoranlar çıkabilir. Maksut Aşkar’ın Neolokal’i, Fatih Tutak’ın restoranı gerçekten yıldızı fazlasıyla hak eden mekanlar. Yıldızlı restoranlar çok faydalı. Biz de seyahat ettiğimiz zaman, her gece Michelin yıldızlı restoranda yemek yemesek de, 3-4 tanesine gittiğimiz oluyor. Seyahat eden insanlar o listelere bakıyorlar ve önceden rezervasyon yaptırıyorlar. Gastronomi turizmi açısından hiç küçümsenecek bir şey değil, o yıldızlar fazlasıyla lazım.
Esnaf lokantası yemeklerimiz, başta bira olmak üzere eşlikçi içeceklere çok uygun.
Size katılıyorum, ben de şef arkadaşlarımla konuştuğumda Michelin çok etkili bu konuda. Aylar öncesinden rezervasyon yaptırıp, bunun için İstanbul’u ziyaret ediyorlar.
Gastronomi turizmini küçümsememek lazım. Gerçekten ülke turizminin içinde, her şey bir yana cebinde para olan insanlardan bahsediyoruz. Onların para harcaması sadece o restorana değil, restoran çalışanlarına, restoranın mal aldığı çiftçiye kadar gidiyor. O yüzden hiç küçümsenecek bir şey değil. Keşke Gaziantep, Adana gibi diğer şehirlerde de daha fazla mekanlar çıksa, sadece yerel yemekler esnaf lokantası veya keçapçılarda sunulmasının ötesine geçse.
Ama orada ciddi bir sorunumuz var. Çoğu şehrimizde içki yok. İçki olmadığı zaman gelen turist, Nemrut Dağı’na çıktı, tarihi yerleri gördü, akşam yemek yiyecek ama bu insan bir içki içmek istiyor. Yemekte güzel bir şarap listesi görsün istiyor. O konudaki tutuculuktan vazgeçmek lazım. Turizmi daha büyük kitlelere açmak, cebinde para olan insanların parasını harcamalarını sağlamak için.
Size katılıyorum. Çünkü yurt dışından bir misafir geldiğinde ben de bunu çok yaşıyorum. Esnaf lokantasına götürüyorum, çok lezzetli ama yanında içki tüketmek istediği zaman olmadığı için orada bir sorun yaşıyoruz. Bunu çok garip buluyorlar.
Biz Mehmetle bir bölümümüzde yemeği çektik. Gümülcine’de çekim yaptık ve orası enteresan bir şehir. Yarısı Türk mahallesi, yarısı Rum Mahallesi şeklinde. Rum Mahallesi’nde esnaf lokantaları var, aynı bizim yemekler, girişte tepsiler duruyor. Ama yanında istiyorsan uzo içiyorsun, istiyorsan bira içiyorsun. Ben her zaman söylerim, bizim esnaf lokantası yemekleri başta bira olmak üzere bu tip içkilere uygun yemekler. Yabancı bir misafiri götürdüğün zaman gerçekten esnaf lokantasından çok etkileniyorlar. Çünkü mutfağını bilmediğin bir ülkede, resimli menü gibi gidiyorsun orada.
Ben o görüntüye bayılıyorum mesela. O tepsilere baktığın zaman insan kendinden geçiyor. Fotoğraflı menülerden nefret ediyorum. Ama esnaf lokantalarında birebir yemeği görüyorsun ve ona göre seçiyorsun. Bunun yanına bira yok diyorlar. Ayaküstü bir şey de yemiyoruz. Ama masada en azından tadına bakabilmesi için sadece bira bile olabilir. Turistler dese, ‘’Sizin milli içkiniz rakı, bana bir rakı verin.’’ dese burada yok diyoruz. O konuda tutuculuktan çıkmak lazım. Ben demiyorum ki herkes içki içsin diye. Ama İstanbul’da bir restorana gittiğin zaman yandaki masanın içmesinden rahatsız olmuyorsan, Anadolu’da da olmamak lazım.
Yeni nesil meyhaneler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bangır bangır Türkçe Pop çalanlar mı? Onu sevenler var ama ben sevmiyorum. Şimdi her şey evriliyor tabi yavaş yavaş. Beyoğlu’nun bir sürü esnaf lokantası var, alkol ruhsatı alabilme imkanları var ama almıyorlar. Ama günün birinde bir tanesi ruhsat alıp rakı veya bira koysa mesela ne diyeceğiz? Böyle esnaf lokantası olmaz mı diyeceğiz?
”Anadolu’da yerel lezzetlerin esnaf lokantası veya kebapçı sınırlarının ötesine geçmesini arzuluyoruz.”
Acaba esnaf lokantalarında çabuk yiyip gitme algısı var, o yüzden mi içki kültürü yerleşmiyor?
Yunanistan’da da var. Onlar da hızlı yiyorlar. Bir orman kebabı yiyorsun, yanındaki pilav gelene kadar bir bira içilebilir. Yani tercih edenler içebilir. Yanlış anlaşılmasın, teşvik etmiyorum. Yalnızca isteğe bağlı diyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler