Tarihçi olma hayaliyle yola çıkıp mutfağın tarihini yazan bir şef: Necati Yılmaz. İstanbul’un kalbinde, Fatih Sultan Mehmet’ten Kanuni Sultan Süleyman’a uzanan o görkemli saray sofralarını yeniden canlandıran Yılmaz, Deraliye Restoran ile unutulmaya yüz tutmuş Osmanlı reçetelerini günümüze taşıyor. Kırmızı domatesin “çürük” sanıldığı, sığır etinin saray kapısından içeri giremediği ve aşçıların sabrının bir soğanla ölçüldüğü o gizemli dönemi, orijinal reçetelere sadık kalarak turistlere ve yerli lezzet tutkunlarına sevdiren Necati Yılmaz; Kavun Dolması’ndan Mutancana’ya uzanan bu eşsiz medeniyet mirasını tüm detaylarıyla anlatıyor.
“Osmanlı yalnızca bir imparatorluk değil, kendine has mutfak anlayışı olan devasa bir medeniyetti.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Necati Yılmaz. Ordu Mesudiye’liyim, 1979 doğumluyum. Otelcilik ve aşçılık okudum. Küçük bir köyde ailem hem çiftçilik, hem hayvancılık yapıyordu. Yayla evimiz vardı. Orada yaşadığımız zorluklar, şimdiki yaşadığımız zorluklara göre hiçbir şeymiş gibi geliyor. İşin içinde büyüdüm. Aslında ben tarihçi olmak istiyordum. Ama mutfağında tarihiyle ilgileniyordum, tarihi yemekler yapıyorum, geleneksel mutfağı hazırlıyorum. Bu restoranda 500-600 yıllık eski reçeteleri yapıyoruz. Fatih Sultan Mehmet ne yemiş, Kanuni Sultan Süleyman ne yemiş gibi soruların cevabını veriyoruz aslında. Ben Osmanlı mutfağını araştırmaya gittim ve hayal ettiğim şeyi hayata geçirme şansı elde ettim.
Eskiden Osmanlı sarayına aşçı alınırken önce soğan pişirtilirdi.
Osmanlı nasıl bir mutfak kültürüne sahipti?
Osmanlı yalnıza bir imparatorluk değil, bir medeniyetti. Ayrı bir mutfak anlayışı olan bir medeniyetten bahsediyoruz. Osmanlı mutfağının en büyük özellikleri çok fazla kuzu eti, kanatlı hayvanlar ve av hayvanları kullanılıyor olması. 1800’lü yıllara kadar Osmanlı saray mutfağına sığır eti girmemiştir. Üç tarafı denizlerle çevrili olmasına rağmen, günümüzde bile çok fazla balık tüketmeyiz. Bunun sebebi, o genlerden kaynaklanıyor.
Osmanlı mutfağı nasıl gelişti?
Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethettikten sonra balık ve deniz ürünleri mutfağımıza giriyor. Bizans, Rum ve Yunan yemekleriyle tanışıyor. Fatih Sultan, yeniliklere açık bir padişah olduğu için, Osmanlı mutfağına ilk olarak tek başına yemek yemek kuralı geliyor. Ardından mutfakta baklava, kuşhane gibi bölümler çıkıyor. Tatlıların yapıldığı özel yerler açılıyor. Amerika kıtasından gelen patates çok kullanılıyor. Domates ise en çok tüketilen ürünlerden biri. Türkler, kırmızı domatesin çürümüş olduğunu düşünüyor, o yüzden kahvaltıda yeşil domates kullanılıyor.
Saray mutfağının olmazsa olmazları nelerdir?
Türk mutfağından soğan ve sarımsağı çıkarınca fakirleşmiş oluyor. Saray mutfağında ise soğan ve sarımsağa ek olarak tarçın, kişniş, kimyon, safran, gül suyu, ceviz, badem, fıstık, kuş üzümü gibi farklı ürünler çıkıyor. Bunları çıkarttığınız zaman, saray mutfağının bütününü bozmuş oluyorsunuz. Kan şekerini dengelemek için sumak, mideyi rahatlatmak için kayısı, metabolizmayı çalıştırsın diye mürdüm eriği kullanılıyor. Osmanlı sarayına aşçı alınırken önce soğan pişiriyorlar. Eğer soğanı güzel pişiriyorsa, aşçı olarak alınıyor. Çünkü soğan pişirme biraz sabır işi. Çok fazla bekletmeden onun ayarını bilerek pişirmek zorundasınız.
Hangi padişah neyi seviyor?
Fatih Sultan Mehmeti balık yemeklerini çok seviyordu. Kanuni Sultan Süleyman ise zeytini çok seviyordu. Kanuni döneminde badem helvaları, Fatih döneminde ise baklava çeşitleri ve sütlü tatlılar öne çıkıyor. Baklava, sarayın vazgeçilmez tatlarından biridir.
Menüyü nasıl belirliyorsunuz?
Biz kendi menümüzü oluştururken , mevsime dikkat ediyoruz. İkincisi yaptığımız yemeklerin, beslenme şeklini ayarlıyoruz. Orijinal reçeteye sadık kalmaya gayret ediyoruz. Ama o dönemki malzemelerle farklılıklar olduğu için, biraz sadeleştirmek zorunda kalıyoruz. Araştırmalar sonucu bulunan yemekleri deneyerek reçetesini oluşturup menüye koyuyoruz. Osmanlı sarayının en lezzetli ve en çok tercih edilen yemeklerinden biri mutancanadır.
”Misafirlerimiz bazen şaşırarak ‘Neden kavundan dolma yapıyorsunuz?’ diye soruyor.”
Birisi yemek yediğinde, ‘’Buna niye bal katılmış, mürdüm eriği neden konulmuş, neden kayısı tanesi atılmış?’’ gibi soruların sorulmasını çok istiyorum. Bazı misafirlerimiz ‘’Niye kavunda dolma yapıyorsunuz?’’ diyor. Bu kültür aslında Malezya ve Endonezya gibi ülkelerde de var. Meyve kaplarını tabak olarak kullanıyorlar. Mesela hindistan cevizi olabilir. Fatih Sultan Mehmet dönemi yemeklerinden bir tanesi kavun dolması.
Ülkemize gelen turistler, Türk kültürünü ve Osmanlı mutfağını tatmak istiyorlar. Özellikle saray mutfağı onlar için çok cazip oluyor. Bunun deneyimlenmesi gereken ayrıcalıklı bir mutfak olduğunu düşünüyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler