Balat’ın tarih kokan sokaklarında, seyyar arabasının başında yarım asrı deviren Bursalı Yaşar Usta, sadece bir yemek ustası değil, aynı zamanda semtin yaşayan hafızalarından biri. 1975 yılından bu yana dükkanların sınırlarına hapsolmayı reddedip özgürlüğü tercih eden Yaşar Usta, “gezgin” ruhuyla lezzeti Balatlıların ayağına götürüyor. Beşiktaş tutkusuyla harmanladığı hayatında, seyyar arabasını bir ekmek teknesinden ziyade bir sosyalleşme alanı olarak gören usta, titizliği ve kendine has teknikleriyle sokak lezzetini zanaata dönüştürüyor.
“Araba işi özgürlük veriyor, istediğim yere gidiyorum, arkadaşlarımı görüyorum.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Bursalı Yaşar Usta. Yaşım 68. Anne ve babam Artvinli. 13 yaşına kadar Bursa’da yaşadım, sonrasında babam bizi İstanbul’a getirdi. Geldikten sonra burada komilik yapmaya başladım ve 17 yaşına kadar orada çalıştım. Ardından muhallebiciye girdim ve askere gidene kadar orada garson olarak çalıştım. 1975 senesinde askerden geldikten sonra, pilavcı bir abim ‘’Yaşar niye benim yaptığım işi yapmıyorsun, sana bir araba alalım.’’ dedi. Ondan sonra seyyar araba aldım ve Ramazan ayları tatlı yapmaya başladım. O günden beri Balat’tayız.
Ciğerimde hiç sinir olmaz, iyi elerim ve üzerinde un bırakmam.
İstanbul’a ilk geldiğinde ne hissettin?
Bursa köy gibi geldi bana, öyle hissettim. İstanbul çok canlıydı. Bursa’da o zamanlar akşam 8 oldu mu caddelerde kimse olmazdı. Bir gün Mehtap sinemasına gittim, çıktığımda çalıştığım yeri bulamadım. Hep sanatçılar gelip konser veriyordu, çok canlıydı. Benim hayatım da hızlı geçti.
Çocukluğunuz nasıl geçti?
Ben uslu bir çocuktum, kavga ettiğimi hatırlamam. Okulda biraz notlarım kırıktı. İyi top oynardım, hatta askerdeyken Gaziantepspor’un antrenmanlarına bile çıktım. Balat’ta herkes bilir benim nasıl top oynadığımı. Ben de bir Beşiktaş hastalığı var, Beşiktaş neredeyse ben oradaydım. Oğlum doğarken Beşiktaş’ın maçı vardı, kim gol atarsa onun ismini koyacağım dedim. O yüzden oğlumun ismini Gökhan koydum.
Dükkan açmayı düşünüyor musunuz?
Benim bir huyum var, ben hep gezeceğim. Arabaya koyacağım yemekleri bütün gün gezeceğim. Dükkanlarda duramadım. Araba işi özgürlük veriyor, istediğim yere gidiyorum, arkadaşlarımı görüyorum. Şimdiye kadar 10-15 dükkan açmışımdır, hepsini de kapadım. Keyfime düşkünüm biraz.
Mutfağa ilginiz ne zaman başladı?
Ben hep mutfaktaydım, ne var, ne yapılıyor diye. Güzel yemek yaparım, bayağı ustayımdır ama döner kesmeyi hiç sevmem. 50 çeşit yemek yaparım ama döner işinde yokum. Bu işe başlamamama Bursa’daki abim sebep oldu. Çocuk aklıyla ona gıpta ediyordum, eve gelirdi çok parası olurdu. Ben 2-3 günde güzel bir para kazanıp babama eski zincirli saatlerden almıştım. Babam ‘’Bu parayı nereden buldun?’’ dedi, ‘’Babacığım, çalışıyorum.’’ dedim çok sevindi, mutlu oldu.
”Akşam saat 5’e kadar Balat’ın içine, esnafın yoğun olduğu yere girmem.”
Sizin ciğerinizi özel kılan nedir?
Ocağın kuvvetli olması, yağın temiz olması. Ben 2 kilo yağ kullansam, en fazla 2 kez kızartırım, sonra yağı yenilerim. Benim ciğerimde hiç sinir olmaz, iyi elerim ve üzerinde un bırakmam. Ateşin kuvvetli olması lazım, ciğeri attığın zaman kızarma sesinin gelmesi lazım. Ciğeri attıktan sonra 125’e kadar sayıp çıkarıtırım, benim formülüm bu. Bir püf noktam daha var, onu kimseye söylemiyorum.
Kaç saat çalışıyorsunuz?
Ben Pazartesi- Çarşamba günleri dışında hep çalışıyorum. Balat merkez’de sabat 10’da orada olurum, akşam 7 buçuğa kadar biter zaten. Ama akşam 5’e kadar Balat’ın içine gitmem, lokantalarımız açık olduğu için onu da düşünürüm.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler