Topaz İstanbul’un Executive Şefi Tevfik Alparslan, Gurmoss Tv için merak edilen soruları cevapladı.
Şef ile Topaz’ın mutfak disiplinini, şef restoranı kavramını ve yıllara yayılan gastronomi yolculuğunu konuştuk.
Mesleğe nasıl başladınız?
‘’Bolu Mengen’liyim. İlk adımlarımı İstanbul’un çok özel bir restoranında attım. Devamında Ahmet Çapa ile birlikte 7-8 tane restoranla çalıştım. 90’lı yılların başlarında İtalyan şefler, Fransız şefler, Hintli şeflerle birlikte çalıştık. Çok genç yaşta, daha 18’li yaşlarımda çok iyi şeflerle çalışma fırsatı yakaladım. Aileniz, babanız, kardeşleriniz, büyük babanız aşçı olduğu zaman, sizin de ister istemez yapacak başka bir şeyiniz kalmıyor. O dönemlerde hepsi iyi yerlerde çalıştığı için, kökleri saray mutfağına dayandığı için bizde o dönemde onlarla çalıştık. Orada o kadar iyi şefler ve ustalar vardı ki, çok küçük yaşlarda önemli şeyler öğrendim. Belli bir alt yapıya girdiğiniz zaman, değerli birikimler öğrendiğiniz zaman zaten önünüz açılıyor ister istemez. Bu da benim hayatıma, çok büyük bir yön verdi.
Mesleğe aile büyüklerimin katkısıyla başladım.
Babanızın aşçı olmasının size bir etkisi oldu mu?
Benim babam çok iyi bir aşçıydı fakat daha çok yurt dışında çalışıyordu. Almanya’da çalıştı, Libya’da çalıştı. Bir dönem Galatasaray Adası’nda restoran açtı, orada çalıştı. O yıllarda babam da çok iyi bir aşçıydı. O dönemler babama özenip onun gibi olmak istediğim için, bu mesleğe başlamam da büyük bir katkısı var.
Hangi restoranlarda çalıştınız?
8 yıl Taksim’de çalıştıktan sonra, Taksim’de bir restorana geçtim. Orada 3 yıl bir çalışma fırsatı yakaladım. O dönemler kitapevlerini gezip şeflerin kitaplarını okuyordum. Bu şefler Londra, Paris gibi şehirlerde çalıştığı için, bir süre sonra bulunduğum yer bana yetmemeye başladı. Yurt dışına çıktığımda Michelin yıldızlı şeflerin yanına gidip önce bir yemek yiyordum. Sonrasında onlarla konuşup ben burada 10-15 gün kalabilir miyim, bir şeyler öğrenmek istiyorum diyordum. Daha sonra Türkiye’ye dönüp Reina’da şeflik yaptım. Orada çalışırken yurt dışına çıkıp oradaki restoranların konseptlerini inceledim. Yemeklerin tadına bakıp neler katabileceğimi öğrenmeye çalıştım. Belli bir seviyeye geldikten sonra, her şeyi üretebiliyorsunuz. Kuru fasulyeyi bile mercan balığı veya minekopla özdeşleştirip verebiliyorduk.
99 yılında senelik iznimde Londra’ya gitmek istedim. Uğur Özdemir diye bir arkadaşım var, o beni kendi arkadaşıyla tanıştırdı. Arkadaşı benim kapı komşum Gordon Ramsey’in şoförü, seninle tanıştırabilirim istersen dedi. Ertesi gün oraya gidip Şef Mark ile tanıştım, orada 1 hafta training yaptım. İstanbul’a döndükten sonra 3 ayda bir yurt dışına çıkıp eğitimler gördüm. Daha sonra çok popüler olduk ve ustalar yetiştirmeye başladık. Bunun üzerine çok teklifler gelmeye başladı. 2008 yılında bir teklif geldi, New York’ta Atatürk’ün gemisinin ismi olan ‘’Savanora’’ isimli bir restoran açılacaktı ve restoranın şefliğini teklif ettiler. Ben de kabul ettim ve oraya yerleştim. Bu restoranda kısa sürede büyük başarı yakalayarak New York Times’ın en iyiler listesine giren tek Türk şef oldum. Oraya yerleştikten sonra birçok önemli restoranla çalışmaya ve öğrenmeye devam ettim, devamında ise Türkiye’ye döndüm. Sonrasında Topaz İstanbul ile yollarımız kesişti ve 16 yıldır da burada çalışıyorum.
Öne Çıkanlar
Topaz’da hangi mutfaklardan yemekler hazırlıyorsunuz?
Türk mutfağı çok önemli tabi. Ama ben Fransız mutfağını çok seviyorum. Fransız yemeklerini en az bir Fransız şef kadar iyi bir şekilde yapabilirim. Topaz’da geleneksel ve farklı tarifleri modern bir şekilde yorumluyoruz. Yaklaşık 15 yıldır farklı sunumlarla çok özel tabaklar çıkarıyoruz meydana. Topaz, çok öncü aslında bu konuda. Her ay bir yemek takvimimiz vardı, unutulmaya yüz tutmuş ürünleri çıkarıp buluyorduk. Her bölgenin hangi ürünleri mevsiminde ise, onlarla yemeklerimizi yapıyoruz. Gastronomiye değer veren her misafir Topaz’a mutlaka bir gün uğramalı.
Çok sevmek, çok çalışmak ve çok emek vermek lazım.
Şef restoranları hakkında ne düşünüyorsunuz?
Şef restoranları gerçekten çok önemli. İtalya’nın bir köyünde Fransız şefler gidip bir şarap menüsü veya tadım menüsü alabiliyorlar. Türkiye’de de bu olmaya başladı. Ben mesela Boluluyum, orada çok güzel bostanlarımız yerlerimiz var ve orada yer açabilirim. Ama kim gelebilir, kimse gelemez. Ama İtalya’da olsa bu, belki aylarca rezervasyon bulamazsın. İşte, bu durum da Türkiye’de hızlıca olmaya başladı. Birçok şef arkadaşımız artık kendi restoranlarını açmaya başladı ve çok güzel ödüller aldılar.
Şef olmak isteyen gençlere ne tavsiye edersiniz?
Çok sevmeleri lazım, çok emek vermeleri lazım, çalışmaları lazım. Çok iyi şeflerle çalışıp, kendilerini o derece geliştirmeleri lazım. Günümüzde gastronomide ve globalde ne gerekiyorsa, onları yapmaları lazım. Sosyal medyayla da çok önemli başarılara sahip olan arkadaşlarımız var, bu yüzden sosyal medyayı da çok iyi kullanmak gerek bence.
Gelecek için hayalleriniz neler?
Ben aslında hayallerimin hepsini gerçekleştirdim, Topaz’da benim bir hayalim. Türkiye’de öncü bir restoran, defalarca ödül almış bir restoran. Çok severek çalışıyorum. Michelin Guide’dayız ve birçok yerden ödüllerimiz var. 70 yaşında bile olsam gastronomiyi yine araştıracağım, daha neler yapılabilir diye. Çünkü öğrenmenin gerçekten bir yaşı yok ve gastronomide de sınır yok. Bu yüzden her şeyi zevkle yapıyorum. Şuan ki bilgim belki ömür boyu yeter ama ben hep farklı şeyler yapmaya çalışıyorum, hep bir acemi kalayım, yeni şeyler öğreneyim istiyorum. Bu da bana heyecan veriyor ve tecrübeyle birleştiğinde ortaya harika şeyler çıkıyor.
Amazing pancakes