Muş’un köylerinden İstanbul’un zorlu sokaklarına uzanan, bulaşıkçılıktan “döner şövalyeliğine” evrilen bir başarı hikayesi: Serkan Mutlu. Sektörde “Dönerci Serkan Usta” olarak tanınan Mutlu, sadece bir usta değil, aynı zamanda eti yürüyüşünden tanıyan bir zanaatkar ve vizyoner bir girişimci. Survivor adalarından Rusya’ya, Afrika’dan Afganistan’a kadar Türk dönerini temsil eden Serkan Usta, bugün Etiler’in kalbinde binlerce kişiyi ağırlarken geleneği modern bir profesyonellikle harmanlıyor. Kıymasız, baharatsız ve en saf haliyle sunduğu döner felsefesiyle ezber bozan usta, siyah tişörtüyle tezgah ile salon arasında kurduğu köprüyü ve mutfaktaki “keman tınısını” anlattı.
“Çocukken bir lokantanın camında ‘Bulaşıkçı aranıyor’ yazıyordu. Asıl derdim para kazanmaktan ziyade, belki bir yemek verirler de karnım doyar düşüncesiydi.”
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Serkan Mutlu ben, diğer adıyla Dönerci Serkan Usta. Muş’ta doğdum, 5-6 yaşına kadar orada büyüdüm. İyi bir ailede doğmuştum. 92 yılında İstanbul’a taşındık, fakirlik içinde büyüdük. Çocukken bir lokantanın camında ‘’Bulaşıkçı aranıyor’’ yazıyordu, ben de oraya gittim. Benim asıl derdim çalışıp para kazanmaktan ziyade, belki bir yemek verirler, karnımı doyururum olmuştu. Sağ olsunlar beni çok sevdiler orada çalıştım. Dönerciyi hayranlıkla takip ediyordum, kılıcı kalkan gibi çekiyordu falan şövalye gibiydi benim gözümde. Çok heves etmiştir.
Döneri keserken bıçağın sürekli aşağı inmemesi gerekir. Bıçağın bir keman yayı veya testere misali gelip gitmesi lazım.
Bir gün mahallede komşularımız lokanta açmıştı bizde oraya gittik. Baktım tezgahın üzerinde hamur açılmış ama yarım duruyor. Gittim hemen hamura sarıldım açtım, içimden ‘’Leyla abla beni görürse belki beğenip işe alır.’’ dedi. Hakikaten de öyle oldu. Sağ olsun o da beni işe aldı. Onun yanında işi ve maneviyatı öğrendim.
Farklı yerlerde çalıştınız mı?
Anadolu yakasında meşhur bir restoran var, orası bizim için referans, hepimizin hayali orada çalışmaktı. Biz oraya gidip iş başvurusu yapardık, yaşımızdan dolayı bizi almazlardı. Sonrasında orada işe başladım lahmacun ustası yardımcısı olarak. Ondan sonra beni kasaphaneye aldılar, eti ve kasaplığı, hamurla ilgili ne varsa hepsini öğrendim. Yürüyen hayvanın üzerinde kaç kilo et, kaç kilo yağ olduğunu bile anlayabiliyordum. Ben buradan Dominik Cumhuriyeti’ne gittim, Survivor’daki arkadaşlara döner kestim.
Döner nasıl kesilir?
Eski ustalara dikkat edin, bıçağın sürekli aşağı doğru gelmemesi gerekir. Bıçak gelip giderken keman gibi veya testere misali kesmesi lazım. Bu sayede eşit kesersiniz, hem güzel bir görüntü olur, hem de sizin işten keyif almanızı sağlar. Eti de ince kestiğiniz için 100 gram bile yarım kilo gibi durur. Aslında ben okul bitince sektöre girdim.
Sizi farklı kılan nedir?
Bizim kullandığımız etler, genelde ırkla alakalı. Danalar Balıkesir ve Afyon’dan geliyor, kuzular Trakya bölgesinden geliyor. Bizim ustalarımız iyi ustaydı ama mesela bir misafir gelip bir şey sorsa, çekinirler ve cevap veremezlerdi, bu da beni çok rahatsız ediyordu. Ben her zaman kendim konuşacağım diyordum. Ya takım elbise giyip patron olacaktım, ya da önlüğümü giyip usta olacaktım. Ben ikisini de yapmadım, bir tane siyah tişört giydim, istediğimde ceketimi giyip salona çıktım, istediğimde önlüğümü giyip tezgaha geçtim. Kendimi iyi ifade edebiliyorum.
”Dönerde sebze kullanılmasına karşıyım; mideyi yoran ve hazmı zorlaştıran o oluyor.”
Sebzeli dönere karşı mısınız?
Görüntüsü güzel oluyor ama sebzeli döneri yedikten sonra, rahatsızlık yapan da o oluyor. Sonradan midede ekşime oluyor, hazmı zorlaşıyor. O yüzden dönerde sebze yapılmasına karşıyım. Çünkü dönerin yüzeyi her zaman pişer, içi çiğ kalır. Benim yaptığım dönerin farkı kuyruk yapı koymuyorum, kıyma ve baharat koymuyorum. Bu tarz dönerler, karaciğerde yağlanma yapıyor, kalp tansiyonu tetikliyor. Dönerin en güzel hali, sade yapılması.
Yurtdışında çalıştınız mı?
Bana yurtdışından çok teklif geldi. 23 yaşındayken Rusya’ya gittim ve orada bir işletmenin kadrosunu kurup çok başarılı işler yaptım. Döndüğümde yatırımcıların dikkatini çekmeye başladım ve ‘’Danışmanlık yapar mısın?’’ teklifleri geldi. Afrika’ya ve Afganistan’a gittim. Büyük ülkelerde iş yaptıktan sonra yetişememeye başladım. Sonrasında danışmanlığı bırakıp kendi markamı kurmaya başladım. Etiler’in göbeğinde kendi markamı çıkardım. Tek seferde buraya 750-800 kişiyi oturtabilirim.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler