Bolu’nun mutfak kültürüyle harmanlanmış köylerinden çıkıp, İstanbul’un en prestijli mutfaklarından biri olan Nicole Restaurant’ın dümene geçişine uzanan ilham verici bir hikaye… Executive Şef Serkan Aksoy, komilikten şefliğe uzanan 13 yaşındaki ilk adımını, mutfağın o cezbedici kaosunu ve Türk mutfağını modernize ederken koruduğu “sadakat” ilkesini samimiyetle anlatıyor. Disiplin ile merakın birleştiği bu serüvende Aksoy; sürdürülebilirlik, yerel ürün ve geleneksel reçetelerin yeni kimliği üzerine ufuk açıcı bir perspektif sunuyor.
“Böyle çok okuyayım, kariyer planı yapayım diyen biri değildim.”
Sizi tanıyalım, bu mesleği yapmaya nasıl karar verdiniz?
Ben Serkan Aksoy. Nicole Restaurant’ın Executive Şefiyim. Doğum yerim Bolu. Benim babam ve abim aşçı. Köyde birçok insan aşçı aslında. Köydeki mutfakla ilgili sohbetler falan ilgimi çekiyordu. Mutfağın o kaos yapısı çok anlatılırdı, bir de çok aşçı olduğu için ister istemez kan çekiyor. Böyle çok okuyayım, kariyer planı yapayım diyen biri de değildim.
İstanbul’a yolumu düşüren şey, ‘Ben iyi bir şef olmak istiyorum ve sektör burada başlıyor’ demem oldu.
Şefliğe nerede başladınız? İlk mutfağa nasıl girdiniz?
Ortaokulu bitirdikten sonra, 13 yaşında restoran komisi olarak başladım. 1 buçuk yıl boyunca Bolu’da küçük restoranlarda komilik yaptım. İki restoran sonrasında mutfağa geçiş yaptım. Ben mesela ekmek kızartırken, bir taraftan da salatalık ve havuçları alıp tahtada bir şeyler doğramaya çalışırdım bıçağımı geliştirmek için. Sonra mutfak şefimiz ‘’Senin bayağı bir merakın var, elin de bıçağa çok yatkın, mutfağa ne zaman geçeceksin?’’ dedi. Ben de ‘’Fırsat bulduğumda geçeceğim.’’ dedim. Sonra köyden bir kadro kuruldu. Bodrum’da 1700 kişilik bir otel için, 20 kişilik mutfak kadrosu kurdular. İlk o zaman başladım komi olarak. Bir sonraki sezon beni şefimiz başka çalıştığı bir otele çağırdı. Orada çok geleceğimin olmadığını düşündüm ve ayrıldım. Eski ustalarımla konuştum, onlar da Torba Sanat Evi diye bir restoran olduğunu söylediler. Orada yine komi olarak başladım. O alakart restoranın tadı damağıma o zaman değdi. İstanbul’a yolumu düşüren şey, ‘’Ben iyi bir şef olmak istiyorum ve sektör burada başlıyor.’’ dedim. O şekilde İstanbul’a adım attım.
İstanbul’a geliş hikayeniz nasıl oldu? Nicole’le yollarınız nasıl kesişti?
Afacan restoranlarda çalıştım, sonrasında işte ufak tefek restoranlar oldu. Delicatessen Nişantaşı, sonrasında Frank İstanbul’da baya uzun bir süre çalıştım. Aralarda küçük kafe restoranlar da var. Arada bir Maça Kızı’nda çalıştım. Bodrum’a gittim. Sonra Frank İstanbul’a dönüş yaptım ve bu sefer su şefi olarak başlamıştım. Akabinde Bodrum’da Malva Bodrum var, oranın şefliğini yaptım. İstanbul ve Bodrum arasında mekik dokudum. Sezon sonunda yollarımızı ayırdık ve dinlenmek isterken yolumuz Nicole ile kesişti.
Nicole’de menü değişimlerinde nelere dikkat ediyorsunuz?
Nicole’de menü değiştirirken en önemli şeylerden biri, ürünün sürdürülebilirliği. Çünkü bazen çok güzel bir tabak yapıyorsunuz ama bir kereye mahsus kalıyor bu. Çünkü bir haftalık veya 3-5 günlük kısa sürelerde bulabileceğiniz ürünler olabiliyor. Tarım bölgelerine de çok yakın değiliz, o yüzden devamlılığı olmuyor bazı ürünlerin.
”Yemek yapmış olmak için yapılmamalı.”
Geleneksel reçetelerin yeniden yorumlanması hakkında ne düşünüyorsunuz?
Nicole mutfağında biz %100 diyemem ama Türk mutfağını yorumluyoruz. Yeni bir yüz, yeni bir kimlik katıyoruz diyebilirim. En önemli noktaya dokunmadan yapıyoruz bunu. Benim daima çalışma arkadaşlarıma aşılamaya çalıştığım bir şey var. Eğer Çerkez ördeği yiyorsa birisi, Çerkez tavuğundan aldığı aromaları alabilmeli. Yani yemek yapmış olmak için yapılmamalı. Ben kendimden örnek vereyim. İlk bir yer baklavayı yorumladığında, ‘’Ya baklavaya da dokunmayalım.’’ dedim. 2022’lerde biraz daha böyle yorumlama işine yoğunlaştım diyebilirim. Ama 2016’daki Serkan baklavaya dokunmayalım diyordu.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler