İstanbul’un sokak lezzetleri arasında, sadece tadıyla değil, arkasındaki hayat tecrübesiyle de fark yaratan bir isim Şaban Sancaklı. Marangozluktan taksiciliğe uzanan çalışma hayatında yaşadığı zorlukları, 2012 yılında bir seyyar tezgahın başında “helalinden kazanma” azmiyle geride bırakan Şaban Usta, bugün Bayrampaşa’nın en sevilen duraklarından biri. Annesinden miras kalan pilav kültürünü, kemik suyu ve özel baharat aromalarıyla birleştirerek bir zanaata dönüştüren usta; eski çıraklarının vefasıyla yenilenen minibüsünde, fabrikatöründen işçisine kadar herkesi aynı samimiyetle ağırlıyor. “Pilav dişe gelmeli” diyen Şaban Sancaklı ile dökülen tencerelerden lezzet zirvesine uzanan yolculuğunu konuştuk.
“Sıfıra düştüğümde pes etmedim.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Adım Şaban Sancaklı. 1964 İstanbul doğumluyum. İlkokula giderken okuldan sonra dokumacılık yapıyordum. İlk paramı o şekilde kazanmaya başladım. Daha sonra marangozluk yaptım, ardından kemer imalatı işine başladım. Sonrasında dolandırıldım ve sıfıra düştüm. Sıfıra düştükten sonra taksicilik yapmaya başladım ve emekliliğim oldu.
Benim pilavımda tavuk suyu değil, kemik suyu vardır.
Emeklilikten sonra çocuklarımı okutmam gerekiyordu ve pilav işini uygun gördüm. Bir arkadaşım yardımcı oldu ve 2012 yılından beri seyyar olarak pilavcılık yapıyorum. Benim yetiştirdiğim çıraklarımın bazıları fabrika sahibi, bazıları atölye sahibi. Eski çıraklarımdan biri beni yanına çağırıp onunla çalışmamı istedi ama ben ‘’Şu anda bu işi yapıyorum ve işimde mutluyum.’’ dedim. Onlar da bana birleşerek sürpriz yaptılar ve minibüs aldılar.
Esnaflık zor mu?
Ben havanın çok soğuk ve karlı olduğu zamanlarda bile müşterilerime hizmet vermeye devam ediyorum. Esnaflık gerçekten zor bir zanaat. Pilav tezgahında helalinden kazanıyorum ve memnunum. Bulunduğum yerde çeşitli insanlarla karşılaşıyorum. İş zamanı kalabalık oluyor ve bazı insanlar sahte para veriyor. İyi niyeti suistimal etmek isteyenler çok oluyor.
Pilavcılık yapmaya nasıl karar verdiniz?
Babam 1956 yılında Kosova’dan buraya göç etmiş. Babam da benim gibi seyyar pazarcılık yapıyormuş. Annem çok güzel pilavlar yapardı. Ben bunun üzerine kendime bir şeyler katarak pilav işine girmeye karar verdim. Bu kaliteyi yap boz yapa yapa oturttum. Zamanında çok pilavlar döktüm olmadığı için. Benim pilavımda gramajlar vardır. Tavuk suyu kullanmam, kemik suyundan yapıyorum. Tülbentin içine defne yaprağı, yenibahar, karabiber, sarımsak gibi malzemeler koyuyorum ve onu kaynar suda bekletiyorum. Aromasını ise pilava katıyorum, bu sayede pilavın tadı daha güzel oluyor.
İyi pilav nasıl olmalı?
Pilav dişe gelmeli ve ezilmelidir. Yeni pirinç sulu olur ve pişirince lapa olur. dinlenmiş olan eski pirinç ise suyu daha iyi emer. Bu yüzden sokak pilavcıları genelde eski pirinci tercih ederiz. Ben Bayrampaşa’da hizmet veriyorum ve buraya çeşitli insanlar geliyor. Bazen fabrika sahipleri, bazen kağıt toplayan arkadaşlarımız, bazen de işçiler geliyor.
”İyi pilav için eski pirinç kullanmak gerekir çünkü suyu daha iyi emer.”
Dükkan açmayı düşünüyor musunuz?
Bu iş fazla sermaye istemiyor, yeter ki lezzetini tuttur. İlerleyen dönemlerde dükkan açmayı düşünüyorum ama şu an böyle mutluyum. Saat 11’de tezgahımı açıyorum, 3-4 gibi işim bitiyor. Hafta sonları çok hareket olmadığı için, rakiplerime bırakıyorum. Ben işimi severek yapıyorum ve iddia ediyorum ki benim pilavımdan yiyen, bir daha yolu düştükçe gelir yer.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler