Her şey bir sabah yatağında umutsuzca gazete okurken başladı. Mobilya sektöründeki iflasının ardından, Vedat Milor’un “Türkiye’de neden iyi pizza yok?” serzenişine rastlayan Mustafa Kemal Genç, bu soruyu bir meydan okumaya dönüştürdü. Ne sermayesi vardı ne de hazır bir fırını; ancak büyük bir kararlılığı vardı. Kendi tasarladığı 450 derecelik özel fırını bir minibüse sığdırdı ve İstanbul’dan Kaş’a uzanan 5.000 kilometrelik bir lezzet yolculuğuna çıktı. Bugün Gelibolu merkezli olarak Türkiye’nin ilk “Napoli Pizza Truck” konseptiyle festivallerden plajlara uzanan Mustafa Kemal Genç, 72 saat dinlenmiş hamuru ve San Marzano domatesleriyle pizzayı bir minibüsün içinden bir dünya mirasına dönüştürüyor.
”Vedat Milor’un köşe yazısı beni etkiledi; aslında çok ilham verici değildi ama ‘Hamur işinde iyiyiz, niye bunu İtalyanlara kaptırdık?’ diye soruyordu. Yataktan kalktım, perdeyi açtım ve benim pizza serüvenim tam o an başladı.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Mustafa Kemal Genç. Asker çocuğum, 1975 yılında Sarıkamış’ta doğdum. Babam Burdurlu, annem Keşanlı. Babam emekli olunca 1980 yılında İstanbul’a taşındık. Türkiye’yi gezip geldik. Hepimiz gibi sokaklarda bir şeyler sattık. Dergi, kitap vesaire. Benim ilk ticari girişimim bir halı yıkama işi oldu. 90’lı yıllarda bir halı yıkama makinesi hediye edilmişti ablama. Onunla birlikte dolaşarak bilardo salonları, ayakkabı mağazalarının halılarını falan yıkadım. Zannediyorum 17-18 yaşındaydım. Sonra o iş biraz büyüdü. Havayolu şirketleri falan çağırmaya başladı. Ofisleri vesaire derken bizim boyumuzu aştı ve orada o işi bırakmak zorunda kaldık, yetişemedik çünkü. Sonrasında zaten lise bitmişti. Otelcilik okumuştum. Komi olarak, bulaşıkçı olarak her stajyer otelde nasıl eziliyorsa biz de o şekilde ezildik. Otellerin değişik departmanlarında bulaşık olabiliyor, bazen resepsiyon olabiliyor vesaire, böyle çalışarak hizmet sektöründe devam ettim. Otelcilik bitince, lise bitince sonrasında da işte sektörde barmenlik yaparak belli bir dönem, 2002 yılına kadar çalıştım, askerlik sürecinden sonrasında bir sektör değiştirdim. Hastane sektörüne girdim. Orada bir markalaşma süreci vardı. Orada bir bayağı bir çalıştım. Sonrasında sektörden biraz uzaklaştım. Bu işin çok zor kişiler tarafından sahiplenildiği yani patronların çok zor olduğuna karar verdim ve çalışmak istemediğime karar verdim sektöre. Yeme içme sektöründe işverenlerin ketum tutumları bu işi bırakmama sebep oldu. Sene 2005 civarında bir mobilya tasarım atölyesi ile ortak çalışmaya başladık. Bir dükkan açtık. Mağaza, kaf,e restoran dekorasyonuna başladım. Bu yaklaşık bir 2017’ye kadar falan sürdü. Tabii sonu kötü bitti, bir iflasla bitti.
”Vazgeçmeyi hiç düşünmedim; çünkü iyi pizzanın çekim gücüne ve muhakkak alıcısını bulacağına inanıyorum.”
Minibüste pizza satmaya nasıl karar verdiniz?
Çok sıkıntılı bir dönemde bir sabah Vedat Milor Hoca’nın gazetedeki bir köşe yazısına denk geldim. Çok umutsuz bir andı. Çok net anlatabilirim. Yataktaydım, telefondan gazeteyi okuyordum. Sonra yazı beni etkiledi. Aslında çok böyle ilham verici bir yazı değil ama Vedat hoca Türkiye’de pizzanın iyi olmadığından dem vuruyordu. Niye bunu yapamıyoruz ki? Hamur işinde biz iyiyiz. Niye bunu İtalyanlara kaptırdık gibi bir serzenişi vardı. Bu bana ilham verdi. İyi pizzanın nasıl olabileceğini araştırmaya başladım. Yataktan kalktım, perdeyi açtım. Benim pizza serüvenim öyle başlamış oldu. Türkiye’nin ilk Napoli pizza truck’ı. Yaklaşık 5.000 km yol yaptık kendisiyle. İstanbul’dan Kaş’a kadar pizza yaparak dolaştık. En enteresan yer Patara’ydı. Patara plajına gittik, müthiş bir kalabalık oldu akşam üzeri ve hiç pizza satamadık. Süt mısırcı vardı. Müthiş mısır sattı ama biz hiç pizza satamadık. Çünkü insanlar anlamadı yani burada pizza nedir, yani ne alaka dekor vesaire bar mı burası falan insanların bakış açısı böyleydi. Anlayamadılar tabii. Biz de hiç pizza satamadan Patara’dan döndük. Vazgeçmeyi düşünmedim çünkü iyi pizzanın çekim gücüne inanıyorum. İyi bir pizza muhakkak alıcısını bulur. Neler yapabileceğimi, nereden kaynak bulabileceğimi araştırmaya başladım ama yeterli kaynak yoktu. Para da yok, bilgi de yok açıkçası. Bir miktar borç aldım ve bir restoran yapmak çok uzaktı. Para zaten yeterli değildi ve çok büyük risk yani o kadar parayla bir restoran işine girmemin mümkünatı yoktu. Ben de değişik ne yapabilirim dedim. Hem değişik olsun, hem de iyi yaptığım ürünü nasıl daha iyi anlatabilirim? Instagram bize bu konuda bayağı kaynak sağladı. Dünyada neler yapılıyor araştırırken bir food truck konsepti hoşuma gitti. Dedim ki ben pizzayı bir minibüsün içerisinde yaparım. Bunun için bize ne gerekiyordu? Bir minibüs, içerisinde iyi bir Napoli fırını ve iyi bir pizza bilgisi. Tabii bu akış devam ederken pizza bilgisi de edinilmeye başlandı.
Napoli fırınını nasıl ürettiniz?
Değişik kaynaklardan araştırmalar yaptım ama iyi bir Napoli pizzası yapmak için fırınımız yoktu. Fırını nasıl temin ederiz diye düşündük, gittik araştırdık. Türkiye’de yok, Avrupa’da var. Avrupa’dan getirmek nasıl olur derken o sırada pandemi başladı. Pandemi döneminde zaten bütün ticari hayat sönümlendirdiği için biz o fırını elde edemedik. O zaman biz bu fırını kendimiz yapalım dedik. ”Yapabilir miyiz?” derken bir fırın yapma hikayesi başladı arabayla birlikte. Bu arada arabayı almıştım. Bir Napoli pizzası. 450 derecede pişer. 450, 480, 490 derecede pişer ve 90 saniyede pişer. Bize o sıcaklığı sürekli sağlayabilecek güçlü alev çıkışı olan bir fırın gerekiyor. Aynı zamanda belli ölçüler olması gerekiyor. Hava dolaşımı, alevi görmesi vesaire gibi bir takım fiziksel özellikler gerekiyor. Bu fırın da buna uygun. Bize küçük arabanın içerisine taşınabilir, seyyar ama çok güçlü bir fırın gerekiyordu. Bunun özelliklerini araştırdık. Bir üretici firmayla en son yollarımız kesişti ve bir numune fırın yaptık. İlk denemelerimizi arkadaş çevremize yaptık. Hamurumuzu denedik. Hangi ortamda nasıl olabiliyor, nasıl pişirebiliriz? En üst segmente çıkmaya çalıştık. Tabii çok tecrübesiz zamanlarımızdı. Bazen iyi bazen kötü oldu. Daha sonrasında iyi bir şeyler olmaya karar verdiğimiz zaman, bizim hoşumuza gittiği zaman, artık bunu bir satışa döndürmeliyiz diye karar verdik. Otobüs bitmişti, fırın bitmişti. Biz de küçük etkinliklerde bulunmaya başladık. Tanınmıyoruz, bilinmiyoruz ve artı insanlar bir minibüsün içerisinde pizza pişebileceğini düşünemiyorlar. Dolayısıyla bunu talep de etmiyorlar. İlk önce bunu anlatmak gerekti. Küçük etkinliklerde arkadaş gruplarında pişirmeye başladık. Daha sonra bir iki vizyoner müşterimiz oldu. İlk müşterimiz, onları çok seviyoruz. Bizi bahçelerine davet ettiler. Arabamızla gittik bahçelerinde doğum gününe pizza yaptık. Daha sonra böyle festival organizatörleri bizi keşfetti. Festivallerde, etkinliklerde çalıştık.
İyi bir Napoli pizzası nasıl olmalı?
Napoli pizzasının en büyük özelliği iyi yoğrulmuş, uzun süre dinlenmiş ve yüksek proteinli, sert buğdaylardan yapılmış bir hamur. Hamurun orta tarafı yaklaşık 2 milimdir. Kenarlarında ise piştiği zaman yaklaşık 4,5 cm yüksekliğe kadar kabarır. Etrafında yanıklar oluşur, fırında yüksek ısıda piştiği için. İçerisinde İtalyanların San Marzano cinsi domatesinden yapılmış rende domates, zeytinyağı ve biraz da tuz var. San Marzano domatesini İtalya’dan getirmiyoruz. Burada Çanakkale’de Biga’da bir üreticimiz San Marzano tohumlarından domates yetiştiriyor, lezzeti efsane. Üzerine taze İtalyan fesleğenleri atıyoruz. Küreğimizi biraz ısıtıyoruz ve yavaşça hamurun altına girmeye çalışacağız. Bu çevirme hareketi UNESCO Dünya Miras Listesine girmiş bir hareket. Yani pizzacının fırında pizzayı çevirme hareketi klasik İtalyanların, Napolilerin uyguladığı bir pişirme yöntemi. Pizzamız çok yüksek su miktarına sahip. Yaklaşık 72 saat dinlendirilmiş bir hamur. Dolayısıyla yedikten sonra asla şişkinlik yaratmaz. Doyarsınız ama daha fazla yeme isteği hissedersiniz.
”Bizim temel idealimiz genç şeflere bir iş alanı, kendilerini bulabilecekleri yeni bir yol gösterebilmek. ”
Bu işi Gelibolu’ya taşımaya nasıl karar verdiniz?
Kaş’a kadar olan yolculuğumuzda biz Gökçeada’yı keşfetmiştik. Gökçeada çok hoşumuza gitmişti. Sonraki seferlerde de Gökçeada’ya bolca gittik ve orada serbest alanda büyük bir plaj düşünün ve hiçbir işletme yok. O plajın içerisinde kitesurf yapan yabancı turistler var ve yeme içme adına hiçbir şey yok. Biz orada gidip pizza yapıyorduk ve çok sevilmiştik. Dolayısıyla bu bölgeyi de oradan aklımıza kazımıştık. Daha sonra İstanbul’dan gidip gelmenin çok zor olduğunu ve işte mazot fiyatları falan yükselince biz dedik ki artık Gelibolu’ya taşınalım. Gelibolu’da bir ev tuttuk, taşındık ve buradan gidip gelmeye başladık birçok noktaya. Artık Çanakkaledeyiz.
Pizzayı biz her yerde satarız. Fakat bizim istediğimiz şey Türkiye’de iyi pizza yapılması ve iyi pizzacıların çoğalması. Türkiye’nin iyi unlarından, iyi ustalarından güzel ürünler çıkması. Bizim gibi pek çok arkadaş yazdı, çizdi. Biz de onlara destek olmaya çalıştık. Bu işin nasıl olabileceğini, iyi kötü taraflarını anlatmaya çalıştık. Bizim temel idealimiz genç şeflere bir iş alanı, kendilerini bulabilecekleri bir alan gösterebilmek, ilham verebilmek. En büyük hayalimiz bu.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler