Ege’nin kalbinde, Kuşadası’nın tuzlu sularında büyüyen bir şefin hikayesi bu… Henüz çocuk yaşta balık tutmanın heyecanıyla mutfağa gönül veren Emre Turan, İtalya’daki staj tecrübesini kendi topraklarının bereketiyle harmanlıyor. Patronlarının “Hayal et ve burayı evladın gibi büyüt” diyerek teslim ettiği anahtarla, sadece bir restoran değil, bir lezzet adası inşa eden Turan; kendi çiftliğinde yetiştirdiği fesleğenlerden el yapımı lakerdalara kadar her detayı büyük bir titizlikle işliyor. Başak Okşak’ın gerçekleştirdiği bu sohbette; lakerdanın sırrından denizlerin ısınmasına, “besi balığına kapalı” bir mutfağın etik duruşuna kadar gastronomiye dair pek çok samimi detayı keşfedeceksiniz.
“Biz sahil kasabasında büyüdüğümüz için balıkçılık bizde çocukluktan beri vardı.”
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Ben Emre Turan. Kuşadası Charisma Otel’de bulunan restoranın mutfak şefiyim. 1993 yılında Kuşadası’nda dünyaya geldim. Turizm Otelcilik mezunuyum ve ilk stajımı yurt dışında, İtalya’da yaptım. Ufak bir kasabada, ilk mutfak deneyimim balık üzerine oldu. Tabi biz sahil kasabasında büyüdüğümüz için, balıkçılık bizde çocukluktan beri vardı. Bizde balığı pişirmek değil, balığı yakalamak, tutmak oradan başlıyor balığa olan keyfimiz ve zevkimiz. Buradan gittiğim zaman 14 yaşındaydım. İtalyan mutfağı Türk mutfağına çok benzediği için hiç yabancılık çekmedim. 7 ay staj yaptıktan sonra Türkiye’ye geri geldim. Askerden gelince bir İstanbul maceram oldu ama 1 buçuk sene çalıştıktan sonra tekrar buraya geldim. Burada Seafood Restoranı açılınca mutfak şefi olarak göreve başladım.
Patronlarım bana anahtarı verip ‘Hayal et’ dediler. Mutfak bölümü tamamen benim hayal ürünümle oluştu.
Patronlarım bana anahtarı verip ‘’Hayal et.’’ dediler. Mutfak bölümü tamamen benim hayal ürünümle oluştu. Böyle bir imkan sunuldu bana ve çok hoşuma gitti. Burası benim zaten evladım gibi oldu ve ben burasıyla büyüdüm aslında. Pandemi zamanı restoranlar kapalı olduğu için nasıl canlandırabileceğimizi düşündük. Sonrasında iskeleye bir yer açıp, deniz yanında bir balık restoranı kurma fikrini ortaya çıkardık.
Burayı diğerlerinden ayıran özellik nedir?
Biz yiyeceklere zaten çok çabuk ulaşıyoruz ve otelin kendine ait 200 dönüme yakın çiftliği var. Kullandığım bütün sebzeleri orada ürettiriyorum ben. Dışarı ile hiçbir bağım yok. Çok işleyen bir restoranız. Yalnızca bu bölgede değil, İzmir, Aydın, Muğla, bazen İstanbul ve bazen yurt dışından özel balık yemeye gelen misafirlerimiz var. İşini kaliteli yaptığın zaman zaten seni buluyorlar.
Girit ezmemiz var. Onun içinde kullanılan fesleğeni bile kendimiz üretiyoruz. Spesiyal mezelerimiz var. Kuş üzümlü, antep fıstıklı mzemiz var. Misafirlerimiz yiyor ve paket yaptırıyor. Burada bir paket meze sattığımız bile oluyor. Ege otları, deniz levreğinden yapılan hardallı levrek marine, ahtapot mezesi gibi mezelerimiz var. Avokadolu karides, vişneli yaprak sarma, yoğurtlu semizotu gibi lezzetler sunuyoruz. Balığın olmazsa olmaz mezelerinden fava ve humus da var tabi ki.
Balık hangi mevsimde yenir?
Benim mutfağıma kesinlikle besi balığı giremez. Elimizi uzattığımız zaman denizdeyiz. Torik zamanında toplayıp lakerdamızı yaparız. Levrek marin, kesinlikle olta levreğinden yapılıyor. Uskumruyu kendimiz tütsüleriz. Bu balıklar aslında her zaman çok lezzetlidir. Dip balığı olduğu için 12 ayda tüketilebilir. Ama balığın asıl lezzetlendiği zaman, deniz soğudu mu balık yağlanır ve güzelleşir. Denizin soğuması çok önemli. Altınbaş çupramız çok değerlidir.
”Benim mutfağıma kesinlikle besi balığı giremez. Balığın asıl lezzetlendiği zaman, denizin soğuduğu zamandır.”
Herkes şef olabilir mi?
Ben kendimi herkesten 1-0 önde hissediyorum, çünkü verilen bir imkan var. Eğer bu imkanlar bana sunulmasaydı, belki burada olmayacaktım. Patronumun bana sunduğu imkan, normal işçiye sunulan imkanlar gibi değil. ‘’Al burayı kendi çocuğun gibi büyüt.’’ dedi bana. Motivasyon çok önemli bu işte. Şeften bulaşık yıkayan arkadaşlarımıza kadar herkesin motive bir şekilde çalışması lazım. Biz burada lezzet ve keyif satıyoruz. Bu yüzden gelen misafirin lezzet aldığı kadar keyif de alması lazım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler