Kaya ailesinin hikayesi sadece et işlemek değil, aynı zamanda bir esnaflık disiplini dersi. Japonya’nın meşhur Wagyu Cobe etini dükkanında saklayan, kendi sucuğunu ve kavurmasını üreten bu işletme; “eski düzen” ile “yeni nesil ızgaracılık” arasındaki o sancılı ama başarılı geçişin en lezzetli örneği. Babasının askeri disiplinini, oğulun yenilikçi ruhuyla birleştiren mekan, Şişli’de sadece yemek değil, bir hayat felsefesi sunmaya devam ediyor.
“Çocukluğumuz çok acılı, çok fakir, çok ezilerek geçti. Bir traktöre bindirdiler beni, buğday yüklü…”
Kendi hikayenizden bahseder misiniz?
İsmail Kaya, Sivas Koyulhisar Aydınlar Köyü 1950 doğum. Çocukluğumuz çok acılı, çok fakir, çok ezilerek geçti. Babamız gurbetçiydi. Beş kardeştik. En büyükleri bendim. Hep böyle varlıklı insana imrenmişimdir. Köyümüz öyle biraz kabalıkları da vardı. Ezerlerdi babam gibi garipleri falan döverlerdi. Ne kadar kusur varsa acı kırıldı, meyvesi çalındı. Hep garip fakirin üstündedir. Bir traktöre bindirdiler beni. Buğday yüklü. Çok garip ezgin bir halimdi. Tek oturuyordum çuvalların üstünde. Annem çok ağladı arkamdan. Ve otobüse binip gurbete geldim, İstanbul Şişli’ye geldim. 3 apartmana bakan bir hemşehrimiz vardı, onun yanında çırak olup servis yapacaktım. Çok küçüğüm diye yanına almadı beni, beğenmedi. Bu sefer kahveci çırağı olarak verdiler beni, o da beğenmedi. Bir gün Kuştepe’de kademe kademe toprak atılıyor, babamın yanında çalıştım belki 5 lira verirler bana diye. Akşam olduğunda patron 2 lira verdi bana çocuğum diye. Sonra babam bana ”Oğlum bunlar sana para vermiyor, annen de oralarda yalnız, seni onun yanına göndereyim.” dedi. Ben de ”Ben gitmem baba.” dedim ve kasap çıraklığına başladım. 10-12 sene çalıştım orada. O sırada ben askere gittim, askerden sonra tekrar geldim bu ustanın yanına ve çalışmaya başladık. Bir süre sonra ustama sordum, ”Ustam Faik’le beraber dükkan açmama müsaade eder misin?” dedim. ”Hay hay, açın.” dedi. 3-4 sokak aşağıda bir dükkan açtık ve 3 sene birlikte çalıştık. Baktım sonra o da beni eziyor, ayrıldık oradan. Sonrasında ben kendi kasabımı açtım. Çocuklar büyükten sonra, Murat’a teslim ettik işi. Murat da sağ olsun tam değerinde işi götürüyor.
2015’te 35 metrekarelik o alanda başladığım hikaye, bugün dünyaca ünlü Wagyu etlerini sunduğumuz bir noktaya geldi.
Babanızla nasıl çalışmaya başladınız?
Ortaokuldan bu yana yarım yarım dükkana gelip giderdim. Çalışırdım. Bakardım burada çok ustalar, sanatkarlar gelip geçtiği için babamın yanında haşır neşir olup bir şeyler almaya çalışıyordum. Benim rahmetlik ustam bile derdi. Bir daha dünyaya gelsem mesleğimi yaparım derdi. Şimdi laf geçiremiyorsun kimseye. Onun için çok zor ya. Şu anda elemanla herkesten en iyi ustaları alır getirirdim. Kısa çalışırdı ama benim ismimle Hollanda’sında, Kuveyt’inde, Katar’da elemanlarım vardı. Babam çok disiplinliydi, askeri disiplini gibi. İşiyle alakalı hiç taviz vermezdi. Tam böyle ciddi, tam bir esnaf. Bir hareket yapmasına gerek yoktu. Siz zaten onun duruşuyla, verdiği o enerjisiyle ne yapacağını anlayabiliyordunuz.
Babanızla çalışmanın zorlukları var mıydı?
İlk zamanlar babama alınganlığım olmuştu. Ben steak ızgaraya geçiş yapmak istiyordum, onun eski düzenini yıkıp kabuk değiştirme kısımlarında bayağı bir zorlandık. O farklı kasap kültürünü istediği için karışıyordu. Benim ise farklı düşüncelerim vardı. O dönemler biraz benim için stresliydi. Ama sonradan baktım onun da hoşuna gidiyor, değişimdir, sanattır, et işlemedir falan her şey zamanla oturmaya başladı. Benim burada Steak House ızgara kısmına geçme hikayem, 2015 Kasım ayında oldu. İstanbul’da birçok yere et veriyorduk ve hep ustalarla sıkıntı yaşıyordu. O zaman ben öne çıkayım beni tanısınlar diyerek işe girdim. Hikayem 35 metrekarelik bir alanda başladı.
Hangi etlere ağırlık veriyorsunuz?
Ben hem ızgara, hem de kasap, karkas çiğ satış ve esnaf kasaplığını bir arada yaptım. Çok da güzel oldu. Hep üst düzey beyaz yakalı müşterilerimiz oldu. Dünyaca ünlü Wagyu Cobe etimiz var Japonların. Bunu bile yurt dışından getirtebiliyoruz ve en pahalısı bu. Tabi ki bunu kasada saklıyoruz, çünkü isteyen müşterilerimiz oluyor. Bu etin yağ dokusu ve kalibresi çok yüksek, arpa suyu verip masaj yapıyorlar. Burada 4 hafta dinlenmiş etler kullanıyoruz. Güveç, kağıt kebabı, orman kebabı, köfte, burger, döner, lahmacun, iskender gibi birçok yemekte kullanıyoruz. Çünkü biz burada kavurmasından sucuğuna kadar hepsini kendimiz üretiyoruz.
” Gençlere tavsiyem; ne iş yapıyorlarsa yapsınlar dürüst ve çalışkan olsunlar. Bugün en büyük problemimiz söz dinlenmemesi ve her şeyin sadece paraya, saate dayalı olması.”
Gençlere ne tavsiye edersiniz?
Benim gençlere tavsiyem çalışkan olmaları, saygılı olmaları, mesleklerine sahip olmaları. Ne yapıyorlarsa, her iş güzel iştir. Yani iyi yaparsan bir noktada da durmalı. İş değişimi ile ilgili bilmem ne iştahlı olmamalı. Yani dürüst olmalı, doğru olmalı. Aslında çok hayalim var ama ekip arkadaşı bulmakta zorlanıyoruz. Herkes paraya dayalı, saate dayalı ve en büyük problemimiz söz dinlemiyorlar. Söz dinleseler zaten ilerleyeceğiz. Şube yapmak o kadar istiyorum ki denemelerim de oldu. Ben Fişekhane’de çok güzel bir yer yaptım. Orada da yine sözlerin dışına çıkıldığı için biraz böyle kırılgan bir yapım var. Geri çekildim ve nitekim yapamadılar. Olmadı. Üzüldüm mü? Üzüldüm ama denedim. Yaptım mı? O hayalimi de gerçekleştirdim.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler