İstanbul’un oksijen deposu Şile Ulupelit’te, bir aile evinden doğup Michelin yıldızlı bir gastronomi destinasyonuna dönüşen Casa Lavanda, Şef Emre Şen’in titiz dokunuşlarıyla şekilleniyor. Mimari altyapısını mutfaktaki teknik disipliniyle birleştiren Şen, sadece bir restoran işletmiyor; aynı zamanda 0 kimyasal gübre, atalık tohumlar ve biyodinamik tarım pratikleriyle sürdürülebilir bir ekosistem inşa ediyor. Malzemeye olan derin saygısı, İtalyan tekniklerini yerel ürünlerle harmanlayan “az manipülasyon” felsefesi ve topraktan tabağa uzanan dürüst hikayesiyle Emre Şen; Casa Lavanda’nın dünden bugüne uzanan ilham verici yolculuğunu anlatıyor.
“Çok lezzetli malzemeyi çok az manipüle ederek, aşırı pişirmeden yerellik ve çıtırlık içeren tabaklar hazırlamaya çalışıyoruz.”
Casa Lavanda’nın hikayesini anlatır mısınız?
Burası Şile’nin Ulupelit Köyü. Ormancı Köyü olarak da geçiyor. İstanbul’un en yüksek tepesi ve en yüksek oksijen seviyesindeyiz diyebilirim. Ben İtalya’da Mimarlık okudum. Bu otel daha önce bizim evimizdi, bu otele hiç mimar girmedi. annem çizdi, babam müteahhit olarak kendisi yaptı. Biz Casa Lavanda’yı kurarken, ben zaten İtalya’dan döndüm ve bir anda buranın mutfak kısmı büyüdü. Hepsi birleşince mutfak okulu bana çok cazip geldi. 2007 senesinde Aşçılık okulunu bitirdim ve bir seneye yakın çalıştım. İtalyan bir şefin alt yapısından yararlandım ve tecrübe kazandım. Michelin yıldızlı bir restoranda çalıştım. Benim bugün kullandığım tekniklerin büyük bir kısmı orada gelişti diyebilirim.
Bahçe kurma kararımın ilk noktası kızımın doğumu oldu.
Casa Lavanda menüsü nasıl oluşuyor?
Burası tamamen bir İtalyan lokantası diyemeyiz. Burada makarna yapıyoruz ama Yunan mutfağından da esinlenebiliyoruz, Fransız mutfağından da esinleniyoruz. Çok lezzetli malzemeyi çok az manipüle ederek, aşırı pişirmeden yerellik ve çıtırlık içeren tabaklar hazırlamaya çalışıyoruz. O malzeme elimizde yoksa, o tabağı hayal bile etmiyoruz. Gerçekten önce çok iyi bir malzeme ile karşılaşmamız gerekiyor ki, onu alıp işleyebilelim.
Yemeklere nasıl karar veriyorsunuz?
Tabağın içinde iyi sonuç verebilecek ürünleri bir deftere not alıyorum, sonra denemeye başlıyorum. Her tabağın farklı bir rengi oluyor. O tenkler tabağın içinde nasıl tepki veriyor diye bakıyorum. Ürünler en güzel hangi tabakta görünüyor gibi birçok şeye bakıyorum aslında. O ürünler bir araya geldiğinde iyi bir sonuç veriyor mu, farklı şekillerde pişirilince daha mı iyi oluyor diye deniyorum ve bir sonuca ulaşmaya çalışıyorum.
Casa Lavanda’nın bahçesi hakkında bilgi verir misiniz?
Biz burada atalık tohum kullanıyoruz, hiçbir hibrit tohum kullanmıyoruz. Ben atalık tohumları yurt dışından topluyorum. Aldığım tohumları buradaki bahçede kendim devam ettiriyorum. Şile’de çok iyi üreticiler var, özellikle sebze yetiştirenler, hayvancılık ve süt ürünleri çok iyi. Buradan aldığımız malzemelerle yemeklerimiz gelişiyor, mevsimselliğe önem veriyoruz.
Biz burada anason yetiştiriyoruz. Türk mutfağında çok değeri bilinmeyen bir ürün, İtalyanlar çok iyi kullanıyor. Bizim Ocak ayındaki ürünlerimiz, Nisan ayına kadar yetecek malzemelerimiz oluyor. Marul çeşitlerimiz, pırasa, kereviz, hardal, hindiba, kuzu kulağı, roka gibi çeşitli ürünler var.
Bahçeyle ilgilenmek için eğitim alıyor musunuz?
Benim 20-25 tane kitabım var. Organik tarım, biyodinamik tarım, toprağın nasıl iyileştirileceği, kompost yapımı üzerine sürekli bir şeyler okuyorum. Hangi ürün hangi iklimde yetişirle ilgili dökümanlarım var. Youtube’da da bir sürü şey izliyorum, bu sayede bayağı bir bilgi birilimim oldu. Bir sorunla karşılaşınca, ilaç kullanmadan doğal yöntemlerle nasıl çözebileceğimize bakıyoruz. Mutfağın bütün organik çöpünü kompost yapıyoruz ve 0 kimyasal gübre ve sıfır ilaçsız olarak üretim yapıyoruz. Ürünlerin güvenliğine çok dikkat ediyoruz.
Bahçe kurmaya nasıl karar verdiniz?
Benim işe başlamamın ilk noktası kızımın doğumu oldu. Bir manava gittiğinizde aldığınız ürünlerin ne kadar tarım ilacı içerdiğini, kimyasal gübre içerdiğini çok daha iyi görüyorum. O yüzden hep böyle küçük üreticilerden, çevre köylerden almaya çalışıyordum. Köy pazarlarında da ciddi tehlikeler olabiliyor, o tarım ilaçlarını bilinçsiz kullanıp ilaç atmadım diyenler olabiliyor.
”İstanbul’da yeni restoranlar açmak gibi bir hayalim yok.”
Casa Lavanda’nın ambiyansını anlatır mısınız?
Burada Avrupai bir ambiyans var. Sanki İtalya’da bir yermiş gibi bir havası var. O biraz ailenin kültüründen geliyor. Bizim çok aşırı lüks, gösterişi seven misafirlerimiz pek olmuyor. Kendi kültür seviyemize yakın misafirler daha çok mutlu oluyor. Hem yemek anlamında, hem de dekorasyon anlamında. Verdiğimiz hizmetlerin kalitesi anlamında da o şekilde.
Gelecek hayaliniz nedir?
Benin İstanbul’da restoranım olsun, şurada bir otel daha açayım gibi bir hayalim kesinlikle yok. Buradaki faaliyetlerimizi en iyi şekilde devam ettirmek istiyorum. Çünkü farklı bir kültürden gelip burayı oluşturmak çok kolay değil. Hayat tecrübelerin beni bu noktaya kadar getirdi, iyi ki de getirmişler.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler