Şef Bahtiyar Büyükduman, mutfakta sadece lezzet değil, bir “felsefe” inşa ediyor. Ona göre vegan mutfak, sanılanın aksine kısıtlayıcı değil; aksine ufuk açıcı ve yaratıcı bir oyun alanı. Türk mutfağının sadece kebaptan ibaret olmadığını hatırlatan Şef, “7 Büyük Günah” menüsüyle misafirlerini lezzetli bir içsel sorgulamaya davet ederken; Elton John gibi dünya devlerini de bu masada ağırlayarak vegan mutfağın sınırlarını yeniden çiziyor.
“Eti, kendine zarar vermeyecek yaşa gelmiş her insan pişirebilir; asıl maharet sebzenin değerini unutmamakta.”
7 Büyük Günah menüsü nasıl ortaya çıktı?
Her yemek bir günahı temsil ediyor. 7 büyük günah temalı menümüz. Nasıl başladı bu fikir? Karşıma Hironimos Bosch’un bu eseri çıktı. Menümüzün arka yüzüne de onu koyduk. O eseri gördükten sonra Seven filmi aklıma geldi. Sonra bu fikri ekiple paylaştım. Önce kendimi bir sorguladım bende hangileri var diye. Çünkü bu menünün komple insana kendini sorgulatmasını istiyordum. İlk sorgulayan da ben oldum ve tembellik çıktı.
Atıksız mutfak aslında bu toprakların DNA’sında var.
Bir soğuk pizza. Öğrencilik yıllarımda akşam yemeği için iki pizza söylerdim. Birini sabah kahvaltıda soğuk yerdim. Sonra ‘’Evet her insan bunda kendinden bir şeyler bulabilir.’’ dedim ve yavaş yavaş tabakları düşünmeye başladım. İlk şehvet ortaya çıktı. Şehvet deyince aklımıza hep kırmızı geliyor, bol kırmızılı pancarlı bir tabak yaptık. Sonra tembellik tabağı çıktı. Sonrasında oburluk için, obur insanın aklıyla düşündüm. Obur insan yediği şeyin lezzetine çok önem vermez, tabağı karıştırır. Dedik ki obur insanın en büyük dostu ekmektir. Bir tane küçük ekşi mayalı ekmek koyduk. Patates kızartması mutlaka seviyorlardır, patates kızartması koyduk. Ardından açgözlülük tabağını yaptık. Hem bir gastronomik eleştiri var, hem insan eleştirisi var. Sonra bir öfke tabağı yaptık. Öfkeden kaskatı kesilmiş bir turp seçtik. Turbu acılı şalgamla pişirdik. Üzerine frambuazlı isotlu bir kaplama yaptık. iyice acı bir tat olsun diye. Menünün en eğlenceli tabaklarından birisi kıskançlık oldu. Kıskançlık bir karnabahar aslında, kimsenin değer vermediği ve sürekli kimlik karmaşası yaşayan bir karnabaharı resmetmek istedik. Kendinden önce gelen ve sonra gelen bütün yemeklerden bir parça çalıyor. İlk tabaktan gül ve pancar suyunu çalıyor. Pizza tabağından patatesi çalıyor. Çünkü onun ekmeği patatesli bir hamur gibi böyle her şeyden bir şey çalarak kendine yeni bir kimlik yaratmış. Kıskanç aslında günümüz insanını anlatan bir tabak yaptık. Tatlımızda kibir oldu. Kibiri tasarlarken, ‘’Kibirin içi boştur.’’ cümlesiyle yola çıktım ve içi boş bir beyaz çikolata koyduk ve arkası dağınık.
Vegan mutfağı zor mu?
Vegan mutfak basit gibi gözüküyor herkese ama bizim burada aslında çok ince ve üzerine çok düşünülmüş farklı tekniklerin bir araya getirildiği ürün tasarımlarımız mevcut. Türkiye’de vegan yemeğin lezzetli olmadığını düşünmek, bitki temelli mutfağı bilmemekle alakalı bir şey. Eti pişirmek kolay. Eti gerçekten kendine zarar veremeyecek yaşa gelmiş bütün insanlar pişirebilir. Sadece nasıl pişireceğini öğrenmesi biraz tecrübe ister. Sebzeleri biz Türk mutfağında değerini unutarak kullanıyoruz. Özellikle restoranlar da bu iş biraz unutuluyor. Genel algı şu, senin yaptığın yemek, benim yaptığım yemeğin garnitürü gözüyle bakılıyor. Aslında daha çok kombinasyon var. Daha çok fırsat var. Etli bir yemeği değiştirirken, hayvansal ürünlü bir yemeği değiştirirken de hep yanındaki sebzeler ve soslarla oynuyorsunuz. Aslında ona farkı katan şey pişirme tekniği, pişirme derecesi, baharatlar ve yanındaki sebzeler.
Atıksız mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?
Arkeolog tarafımla konuşacağım. Atıksız mutfak, aslında bu toprakların DNA’sında olan bir şey. Çünkü konumu gereği savaşın, karışıklığın bitmediği bir yerdeyiz. Ve ne kadar çok bol ve zengin bir coğrafyamız, ürün çeşitliliğimiz olsa da insanlar hep tarih boyunca burada kıt kanaat geçirmiş ve bir şeyi birçok kez değerlendirmeyi öğrenmişler. Bir malzemeden üç yemek çıkarabilirsin veya bir malzemeden hiçbir şey yapmadan üç farklı yemek değil, bir malzemeden bir sürü yemek de kullanabilirsin ve hiçbir şeyini çöpe atmayabilirsin. Sonuçta çok sert kabuklar, sert çekirdekler dışında birçok şey yenilebiliyor mantığıyla düşüne düşüne bu zamanlara geldik.
Telezzüz’de bir menüyü kurarken mesela bal kabağını en az 2-3 yemekte kullanıyoruz. Çünkü bal kabağı büyük bir şey. Alıyoruz onu, porsiyonluyoruz. Belirli şekillere geliyoruz. Bir kısmı kalıyor. O kısmından püre yapıyoruz. Başka bir kısmından mesela misafirlere bazı yemeklerin yanında verdiğimiz kıtırlar var. O kıtırları yapıyoruz.
Elton John’un buraya gelmesi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Elton John, aslında buraya gerçekten bir öğle yemeği yemeye, arkadaşıyla buluşup sohbet etmeye geldi. Birisi bizi işletiyor zannettik. Sonra çok ciddi ve resmi bir yerden geleceğini öğrenince, ilk işim koşarak bilgisayara gidip Elton John’un en sevdiği yemekler araştırmak oldu. Bu arada en sevdiği yemekleri yaptık ama onları yemek istemedi. Sadece menü içinden yemek istiyorum dedi. Kendisine özel bir masa hazırladık ve hani şey gibi rüyanda görsen inanmazsın derler ya öyle bir andı. Elton John geldi oturdu ne yiyeceğini anlattık. Tek yemeye başladı. Yorumlarını aldık. çok beğendiği tabaklar oldu. Tatlı yemez dediler. Biz anlattık dedim tatlılarımız şekersiz, glutensiz. ‘’O zaman tadına bakayım.’’ dedi, tadına baktığı tatlıdan bir tabak daha yedi. Rüya gibi bir andı. Olayın gerçekliğini bir gün sonra anlayabildik. Elton John buradaydı, yemek yedi. Burada bizim her gün geldiğimiz yerde bizim yaptığımız yemekleri yedi. Bir de bana özel menü imzaladı. Bu harika deneyim için teşekkür ederim. Gerçekten unutulmaz bir an oldu.
”Elton John sadece menüden seçim yapmak istedi ve tatlı yemediği söylenmesine rağmen, bizim şekersiz ve glutensiz tatlımızdan ikinci tabağı istedi. ”
Türkiye’de vegan fine dining gelişir mi?
Vegan fine dining olmaz. Vegan lüks restoran olmaz. Vegan yemek lezzetli olmaz. Vegan yemek güzel olmaz. Bunlar çok böyle içi dolu olmayan önyargılar. Biz aslında bunları yıkmak için ekstra bir şey yapmadık. Biz sadece doğru bildiğimizi yaptık. Bunu bundan sonra yapacak kişilerin de aslında yaptığı şeye öncelikle inanması lazım. Yani bu projeye biz başladığımızda biz iyi yemek yapacağız ve bunu sadece doğanın bize verdiği bitkilerle yapacağız diye yola çıktık. Bence şöyle dememiz lazım. Fikir alışkanlıklarımızı kenara bırakmamız lazım.
Çünkü Türk insanının alışkanlıkları hep işin kolayına kaçıyor. Mutfakta alışkanlık başka bir şey. Ben ekibe de söylerken bazı şeyleri alışkanlık haline getirmeliyiz. Mesela disiplinli olmayı, mesela yeniliğe açık olmayı. Böyle şeyleri alışkanlık haline getirmeliyiz. Kolaya kaçmayı değil. Bitki temelli mutfak ufuk genişletmeyi, yeni şeyler denemeyi, kendini zorlamayı, kendini geliştirmeyi sağlıyor. O yüzden birazcık bunları yaparken özümüze de dönüp iyi bakıp bizde ne vardı, bu topraklarda ne vardı, bu topraklarda ne yetişti, ne yendiye baktığımız zaman aslında bu mutfağın sadece kebaplar, lahmacunlar olmadığını, bilmediğimiz birçok bitki temelli yemeğin olduğunu görüyoruz, hatırlıyoruz. Türk mutfağı eşittir kebap. Türk mutfağı eşittir iskender algısını yıkıp gerçekten özümüzde neler olduğunu bilip ona göre bir şey kurmamız gerekiyor diye düşünüyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler