Söz Ustalarda’nın bu bölümünde, Elif Edes ile kişiselleştirilmiş partileri, sofraları ve şef olma yolculuğunu konuşuyoruz. Tüm merak ettiklerinizi, Gurmoss’un Genel Yayın Yönetmeni Başak Okşak soruyor, Elif Edes anlatıyor.
Şef olma yolculuğunu anlatır mısınız?
Biraz hayat kendi bana onu sundu. Hafta sonları çok yoğun bir makarna yapma ritüelimiz vardı. Babam yapar, bizde ona yardım ederdik. Çocukluk ve gençlik yıllarım kalabalık sofralarda geçti. Bu yüzden mutfak benim için, içinde mutlu olmayı sevdiğim bir alana dönüştü. Üniversite yıllarında ilkte işletme okuyordum ama bana göre olmadığını fark edince sanat derslerine yöneldim. Amerika’da Güzel Sanatlar ve Fotoğrafçılık okudum, oradan İtalya’ya geçtim. O sırada Otelcilik okumaya karar verdim. Daha sonra evlilik kararıyla kazanmış olmama rağmen okula gitmedim. Okula gitmediğim için catering firması kurmaya karar verdim, eğitim almak için de Cordon Bleu’ya gitmem gerekiyordu. Paris’e taşınınca 2 sene içinde alınabilecek bütün dersleri aldım. Tam olarak hayatta yapmak istediklerimi o eğitimle birlikte öğrendim. Ardından Türkiye’ye dönüp 1992 yılında ilk işyerimi açtım. O zamandan beri de gastronominin çeşitli alanlarında çalışıyorum. Klasik anlamda bir şef değilim aslında. Esas uzmanlık alanım menü tasarlamak, taraf yaratmak ve yazmak. Uzun yıllar catering ve gurme dükkanım vardı. Sonrasında kişiye özel davet mekanı açtım.
O zamanlar dergilerde ‘’Parti kraliçesi, pasta kraliçesi’’ gibi hitaplarla ismin çıkıyordu. Benim tabiatım zaten kalabalıkları bir araya getirmek. Benim evim daha genç meslektaşlarımı çağırmak için daha uygun. 30-40 kişiyi ağırlayabilecek bir kapasiteye sahip olduğu için, ‘’Parti niye yapmıyorum?’’ diye düşündüm. Bu benim hayatımın bir parçasıyken, işimin de bir parçası haline dönüştü. Bunu çok iyi yaptığım için, doğal bir süreç oldu diyim.
Sen en basit malzemeyle bile muazzam tabaklar hazırlayabilen bir şefsin. Peki, mutfakta pahalı eşittir güzel demek mi? Yoksa en basit malzemeleri kullanarak bile evde şef tabakları hazırlamak mümkün mü?
Kesinlikle var. Bir şeye çok para harcamak, onun güzel bir şey olduğu anlamına gelmiyor. En pahalı malzemeyle en mükemmel sofrayı yaratacaksın diye birşey yok. Yemek tarafını bir kenara koyuyorum, çünkü ekonomiyle alabildiğin malzemeyle kuracağın sofra değişebilir belki. Bir ıstakozla bir tavuk koymak arasında tabi ki fark var ama sunum açısından çok daha fazla şeyler yapabilirsin. Minik ayran şişelerini bile etrafına ip sarıp çimen ve çiçek koyup bir anda farklı bir sofraya dönüştürebilirsin. Sokaktan topladığım yaprakların üzerine altın sprey sıkarım mesela, bambaşka bir konsepte dönüşür. Yılbaşı zamanı çıkıp parkta dolaş bulduğun kozalak ve çamlarla sofranı güzelleştirebilirsin. Para vererek almadan, doğayı koruyarak sofra süsleyebileceğin çok şey bulabilirsin. Evde kullandığın eşyalara da farklı gözle bakabilirsin. Sürahiler vazo olabilir, bardaklar birşey koyabileceğin ürünlere dönüşebilir. Bu tabi ki herkesin doğasında olmayabilir, benim aklım bu şekilde düşünüyor.
Öne Çıkanlar
Peki bu öğrenilebilir bir şey mi, böyle bakmak için nasıl bir yol bulabiliriz?
Ben iki tane tarif gösterirken, her zaman alternatiflerini de sunuyorum. Bu önerileri verirken, sizler de kendi dolabınızdaki ürünleri kullanabilirsiniz diyerek beyin jimnastiğine yönlendiriyorum. Workshoplarda, eğitimlerde veya instagramda katılımcılar bana sürekli yazıyor, dediğinizi denedim, bu şekilde farklı bir şey yaptım diyor. Bende onlardan bir şeyler öğreniyorum, bu aslında bir alışveriş şeklinde ilerliyor. Devamlı öğrenmeye devam ediyorum. Sofra yapmak, bence çok eğlenceli bir şey. Mesela eskimiş kol düğmeli gömlekleri kesip peçeteliğe dönüştürdüm, yakalarını da kesip bardakları süsledim. Sofra o kadar matrak oldu ki, bir toplantı sofrası içindi ve biraz ciddiyetini bozmuş oldum. Nisan döneminde mesela laleler çıkıyor, soframa mutlaka lale koyarım. Sofraya oturduğun zaman maksat iyi vakit geçirmek ve birlikte eğlenmek. Biraz masal kitabı okur gibi bakmak lazım sofraya, o zaman daha iyi şeyler çıkarabilirsin. Benim tarzım kolay bulunabilir malzemelerle kolay sofralar hazırlamak ve sağlıklı tabaklar çıkarmak. Mevsimsel ve lokal ürünleri tercih ederim. Harf kesicilerim var, onlarla misafirlerimin isimlerini veya baş harflerini kesip tartın üstüne koyarak özelleştiriyorum. Onu yaptıktan sonra, isterse tartın içi boş olsun. Sofra bir bütündür, düzeni ve dekoruyla.
Evde dolabı açtım, iki patlıcan, iki tane de kabak var. Bununla da şef tabağı hazırlayabilir miyim?
İyi yemek yapmanın birinci kuralı, malzemenin iyi olması lazım. İyi bir zeytinyağı, iyi bir tuz, su, tereyağı gibi temel malzemelerin iyi olması lazım ki, yemeğin iyi olsun. Malzemen iyiyse o patlıcanı al, dilim dilim kesip, üzerine zeytinyağı ve tuz serpip fırına koy güzel bir yemek çıksın. Veya patlıcanları kızartıp üst üste diz, en üst kısma biraz pekmez ve lor peyniri ekle müthiş bir şey olsun. Yemek yapmak eğlenceli bir şey ama kime yemek yaptığın da önemli.
En çok kime yemek yapmayı seviyorsun?
Evime gelen herkese yemek yapmayı seviyorum. Çünkü ben tek başıma yemek yemem. Yalnızsam ya meyve yerim, ya yoğurt yerim. Bunların hepsi benim için bir paylaşım çünkü.
Sevgiliye hazırlanacak bir yemek söyler misin?
Hafif olmalı, karides belki. Az miktarda sarımsak, zencefil, karabiber gibi baharatlarla aromalandırılmış karides güzel olabilir. Yedikule, meyve ve keçi peyniri gibi peynirlerle hazırlanan salatalar şık olabilir. Tatlı olarak da mutlaka çikolatalı bir şey olmasını öneririm. Mesela mousse şokola veya çikolataya batırılan çilekler olabilir.
Amazing pancakes