Arzu Öztürk Anlatıyor: Pürüzsüz Creme Brulee’nin Sırrı

Fransız gastronomisinin bu ikonik lezzeti Creme Brulee, şef Arzu Öztürk’ün ellerinde tam bir sanat eserine dönüşüyor. Şekerin karamelize olurken yaydığı o büyüleyici koku eşliğinde; kıvamın sırlarını, vanilyanın gerçek aromasını nasıl koruduğunu ve mükemmel bir ‘yanık krema’ için dikkat edilmesi gereken tüm incelikleri bizzat ustasından öğreniyoruz.

Mutfağın en zarif, en ‘ses getiren’ tatlılarından birinin başrolündeyiz bugün. Bir yanda ipeksi dokusuyla damağı saran soğuk bir krema, diğer yanda o ilk kaşık darbesiyle kırılan, üzerine ateşle imza atılmış cam gibi bir şeker tabakası…

Öneri: Balkabağını haşlayabilir veya fırında pişirebilirsiniz.

Creme Brulee Tarifi

Malzemeler;

• 250 gr balkabağı
• 4 yemek kaşığı şeker
• 1 su bardağı su
• Krema için:
• 4 yumurta sarısı
• 1 yemek kaşığı şeker
• 300 ml krema
• 100 ml süt
• Üzeri için: 
• Esmer şeker

Püf Noktası: Tatlının kokmaması için çok iyi çırpın ve portakal kabuğu rendesi koyun. 

Yapılış adımları;

• Balkabağının kabuklarını soyup doğrayın. Ardından tencereye alın.
• Balkabağının üzerine toz şeker ve suyu ekleyerek ocağın altını açın. 
• Karıştırma kabına yumurta sarıları ve şekeri alıp güzelce çırpın. İçerisine portakal kabuğu rendesi koyup çırpmaya devam edin.
• Hazırladığınız karışımı kenara alın. Başka bir kabın içerisine krema ve süt ekleyip ocağa alın. Kaynamaya başlamadan önce altını kapatıp kenara alın. Balkabağı tamamen suyunu çekince ocaktan alın ve tel süzgeçten geçirerek püre haline getirin.
• Hazırladığınız püreyi, kremanın içerisine ekleyin ve karıştırın. Yumurtalı karışımı yavaş yavaş kremanın içerisine ekleyin ve temperleyin.
• Yumurtaları asla hızlıca koymayın. Azar azar ekleyip karıştırın. Saydam bir krema elde etmek için, hazırladığınız karışımı tekrar süzgeçten geçirin.
• Hazırladığınız karışımı creme brulee tabaklarına ince bir tabaka olacak şekilde paylaştırın.
• Üzerinde hava kabarcıkları varsa, tabakları hafifçe masaya vurabilirsiniz. Hazırladığınız tabakları bir tepsinin içerisine yerleştirin.
• Tepsinin içine az miktarda su ekleyin. Tatlıyı 140 dereceli fırında 35-40 dakika kadar pişirin.
• Pişirme işleminden sonra tabakları fırından alın ve en az buzdolabında 3-4 saat bekletin. Mümkünse 1 gece buzdolabında dinlenmesi daha iyi sonuç verir. 
• Ertesi gün tatlıyı dolaptan çıkarın ve üzerine şekeri serpiştirin.
• Daha sonra pürmüzle çok yakın olmayacak şekilde şekeri eritip karamelize edin. Afiyet olsun.

Şefin önerisi: Pürmüz yoksa, ocakta karamel hazırlayıp tatlının üzerine dökebilirsiniz.