Beslenme alışkanlıklarımızın hızla değiştiği, “doğal” olanla “endüstriyel” olanın sürekli kıyaslandığı bir bilgi kirliliği çağında yaşıyoruz. Gıda Mühendisi ve Ürün Geliştirme Danışmanı Tuğba Parıltı, mutfaktaki doğru bildiğimiz yanlışlara bilimsel bir projeksiyon tutuyor. Paketleme teknolojilerinin sunduğu izlenebilirlik avantajlarından yoğurdun mayalanma sırlarına, Airfryer kullanımındaki kritik sıcaklık eşiklerinden dondurucudaki ekmeğin glisemik indeksine kadar pek çok konuyu titizlikle ele alıyor. Tuğba Hanım’ın rehberliğinde, mutfağımızı hem daha sağlıklı hem de daha bilinçli bir yaşam alanına dönüştürmenin ipuçlarını keşfediyoruz.
“Sanılanın aksine bazı paketli gıdalar, ev yapımı veya ‘köy ürünü’ denilenlerden daha güvenli olabilir.”
Gıda mühendisi olarak ne tavsiye ediyorsunuz?
İsmim Tuğba Parıltı. Ürün geliştirme, Yalın 6 Sigma gibi konularda kayzen gibi konularda danışmanlık veriyorum. Aynı zamanda da sertifikalı eğitimler veriyorum. Üniversitelerle çalışıyorum. Paketli gıdalarla ilgili şunu belirtmek istiyorum. Ben de bir gıda mühendisiyim, aynı zamanda tüketiciyim ve aynı zamanda bir anneyim. Zararlı olduğunu bilsem tüketmezdim ama her paketli gıda için aynı yorumu yapamam. Tabii ki içindekiler kısmını okumak, etiket okumak bu yüzden çok kıymetli. Hatta sanılanın aksine bazı paketli gıdalar ev yapımı olanlardan daha güvenli olabilir ya da köy yapımı yani köy ürünü diye bir sektör var biliyorsunuz ve ne yazık ki sosyal medyayla birlikte biraz da kötüye kullanılmaya başlayan bir sektör oldu. Yani bu insanlardaki köy ürünlerine karşı daha sağlıklı, daha doğal algısı kullanılıyor. Oysa ki pek çok gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalabiliriz. Çünkü yeteri kadar kontrolden geçiyor mu, analiz ediliyor mu, üzerinde bir parti numarası var mı, izlenebilirliği yapılıyor mu? Biz her bir paketli gıdanın hammaddeden son ürüne, özellikle dijitalleşmeye de başladığımızdan beri, rafa çıktığı aracın plakasına kadar izleyebiliyoruz. Tüketicilerin de bilinçli olması gerekiyor, etiket okumayı bilmeleri gerekiyor.
Airfryer veya fırın kullanırken 180 derecenin üzerine çıkmamak çok kritik.
Ev yoğurdu mu, hazır yoğurt mu?
Paketli yoğurt dedik, en çok yanlış anlaşılan ve hakkı yenilen ürünlerden biri ülkemizde paketli yoğurtların içerisinde bir sürü şey olduğuna dair bir bilgi kirliliği var. Elbette ev yoğurdu kötü değil, ev yoğurdu da çok güzel, çok sağlıklı ama şöyle diyor tüketici ‘’Ev yoğurdu hemen bozuluyor ve ekşiyor, paketli yoğurt bozulmuyor ve ekşimiyor.’’ ya da ‘’Daha sert daha kıvamlı içine kesin işte jelatin katılıyor, kıvam arttırıcı katılıyor.’’ gibi algılar var. Oysa ki biz paketli yoğurdu sadece sütten yapıyoruz ve içerisine kültür ilave ediyoruz. Kültür dediğimiz de yararlı bakteriler, yoğurt bakterileri dediğimiz bakteriler. Neden daha kıvamlı? Çünkü sütü alıyoruz, özel bir cihazla koyulaştırılır ve daha koyu kıvamlı bir süt elde ediyoruz. Dolayısıyla yaptığımız yoğurtta daha kıvamlı oluyor. Bir de homojenizasyon dediğimiz bir işlemden geçiriyoruz, homojenizasyon da sütün doğasında bulunan yağ globülleri daha küçük globülleri getiriyoruz ve bu sayede yoğurdun su tutma kapasitesini arttırıyoruz. Yani normalde ev yapımı yoğurt suyunu daha hızlı salarken, hazır yoğurt daha geç salar. Çünkü içerisindeki yağlar daha küçük, ama bunun zararlı olduğu anlamına gelmiyor. Fiziksel bir işlem, kimyasal bir işlem de değil. Siz içindekiler kısmını okuduğunuzda sade yoğurtta sadece süt, pastörize süt ve yoğurt bakterisi ismini göreceksiniz. Herhangi bir katkı maddesi ilave edilmez. Artık ilave probiyotik bakteriler de içerebilir.
Airfryer zararlı mı?
Airfryer’ın çıkma noktasına baktığımızda daha az yağla veya yağ kullanmadan daha sağlıklı gıdalar pişirmek. Ancak bizim için gıdalardaki tek sağlık kriteri az yağ içermesi değil. O sadece daha az kalorili olması anlamına geliyor. Hangi prensiple gıdayı pişirdiği, hangi sıcaklıkta pişirdiği ve hangi malzemede pişirdiği çok önemli. Makinenin sonradan temizlenip temizlenemiyor olması da önemli. Örneğin 200 derece ve üzeri kullanıyorsanız, hiçbir cihazın sağlıklı bir gıda sunması çok mümkün değil. Fırın da airfryer da kullanırken, 180 derecenin üzerine çıkmamanız gerekiyor. Bu çok önemli. Çünkü pişirme ile birlikte yanma reaksiyonları ortaya çıkıyor ve örneğin polisiklik aromatik hidrokatbonlar gibi kanserojen etkiye sahip olan maddeler açığa çıkıyor. Bunlar genelde 120 derecenin üzerinde oluşmaya başlasa da, 170 dereceden sonra oluşumu çok hızlı artıyor. O yüzden pişireceğiniz gıdayı 170 derecede pişirelim.
Benim eleştirdiğim nokta, temizliği oldukça zor olan cihazlar. Yeni çıkan modellerde daha pratik bir temizlik sunuluyor ama ilk çıkanlarda temizliği neredeyse mümkün değil. Rezistans kısımlarında biriken yağ demek, gıda artığı demek. Daha çok yanan ve yanma reaksiyonları gerçekleştiren maddeler anlamında daha zararlı hale gelebilir. Artısını eksisini düşündüğünüzde fırın işinizi görüyorsa, ben biraz gereksiz cihazlar olarak görüyoruz.
Ekmeği dondurmak zararlı mı?
Aslında ekmek gibi ürünleri dondurucudan çıkarıp ısıttığınızda, glisemik indeksi daha düşük oluyor ve sizi daha uzun süre tok tutuyor. Yani ekmeği dondurmak kötü bir şey değil. Akside hem gıda israfını önlemek, hem de glisemik indeksi düşürmek için oldukça güvenli bir yöntem. Ekşi mayalı ekmeği çok uzun süre buzdolabında bile saklayabilirsiniz. Çünkü bozulmaya daha dayanıklıdır ve raf ömrü daha uzundur. Ancak ekmeği saklarken, doğrudan koymamak gerekiyor. Çünkü çiğ gıdalarla temas etmesi oldukça sakıncalı bir durum. Bu yüzden kilitli bir ambalajda saklanmasına dikkat edilmeli.
Et ürünlerinin hangi sıcaklıkta pişmesi gerekir?
Bizim burada bir kuralımız var, merkez noktasına termometre batırdığımızda tavuk eti 63 derece, balık ise 72-74 dereceyi görüp birkaç dakika o sıcaklıkta beklemiş olmalıdır. Bu sayede hastalık yapabilecek bakteriler inaktif olur. Bunun altındaki sıcaklıklarda pişen etler güvenli değil ve bazı bakterilerin kaynağı olabilir. Özellikle hamilelerin ve küçük çocukların tüketmesini ben uygun bulmuyorum.
”Ekmeği dondurup çıkararak ısıtmak kötü bir şey değil, aksine glisemik indeksini düşürerek sizi daha uzun süre tok tutar. ”
Bulaşık makinesinin doğru kullanımı nasıl olmalı?
Türk halkı olarak biz bulaşık makinesini biraz yanlış kullanabiliyoruz. Çok fazla su harcamayalım diye çok biriktiriyoruz. Bir tabağın üzerinde 10 mikroorganizma varsa, bekledikçe o milyon boyutuna bile ulaşabiliyor. Çünkü gıda artığı var ve nem müsait. Dolayısıyla bulaşık makinesini her gün çalıştırmamız gerekiyor. Eğer dolmadıysa, o yemek artığını temizleyip koyup bekletmek çözüm değil. Filtresini söküp yıkamak gerekiyor, düzenli bir şekilde dezenfekte etmek gerekiyor.
Bulaşık makinesine kesinlikle konulmaması gereken bazı malzemeler var. Örneğin demir dökümleri önermiyorum, çünkü yıpranır ve korozyona uğrar. Aynı zamanda paslanabilir. Bunun dışında silikon ve tahta malzemeler, kaplamalı tavalar. Çünkü kaplama zarar görüyor ve alt katmandaki malzeme üste çıkıp zararlı hale gelebiliyor.
Silikon ve plastik ürünler güvenli mi?
Aslında bu iki malzeme çok sık karşılaştırılıyor. Silikon bir plastik değil, silikon silika denilen bir hammaddeden üretiliyor. Bu madde, cam gibi toprak türünden elde ediliyor ve teknolojik yöntemlerle üretiliyor. Örneğin 200 dereceden sonra erime ihtimali olabilir, bu da gıdaya karışacaktır. Ben mutfağımda silikon malzemeler çok tercih ediyorum ama 200 dereceyi aşmayacak şekilde kullanıyorum. Burada bir önerim daha var, silikonların gözenekli bir yapısı var ve çok fazla kokuyu hapsediyorlar. Bu yüzden kokulu deterjanla veya bulaşık makinesinde yıkamayın. Arap sabunu gibi doğal tercihlerle elde yıkanması daha uygun.
Hangi şekerler zararlı?
En çok kullandığımız şekerler ikiye ayrılıyor: Monosakkaritler ve disakkaritler. Monosakkaritler sıcaklığa çok daha duyarlı ve daha düşük sıcaklıkta bile kanserojen madde üretmeye müsait oluyor. Disakkaritler ise sıcaklığa daha dayanıklı oluyor, en fazla kullandığımız ise sofralık şeker. Diğer şekerlere baktığımızda bal, pekmez, keçiboynuzu özü, hurma özü gibi ürünler monosakkarit ağırlıklı oluyor. Dolayısıyla yüksek sıcaklığa dayanamıyorlar. Disakkaritlere örnek olarak hindistan cevizi şekeri ve akçaağaç şurubunu da gösterebiliriz. Bu yüzden pişirmeli tariflerde disakkaritlerin kullanılması daha güvenli.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler