Geleneksel tatları modern tekniklerle yorumlayarak Türk mutfağına yeni bir soluk getiren Şef Umut Karakuş ile bir araya geldik. Cordon Bleu’daki pastacılık eğitimini Anadolu’nun köklü mutfak kültürüyle harmanlayan Karakuş; paylaşımlı yemek akımından “gastro-ekonomi” kavramına, yaratıcılığın sınırlarını zorlayan ürün kullanımından mutfakta zaman yönetimine kadar gastronominin bugününe dair ilham verici görüşlerini paylaşıyor. Bir üründen binlerce hikaye çıkabileceğine inanan şefin vizyonu, mutfakta sadece lezzeti değil, aynı zamanda sürdürülebilir bir yaratıcılığı da odağına alıyor.
“Kültürü olmayan bir mutfak yaparsak, yalnızca kopyacı olurum.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Umut Karakuş. 1984 Ağrı doğumluyum, 7 yaşına kadar Ağrı’da yaşadım. İlkokul sonları itibariyle İstanbul’da eğitim hayatım devam etti. Sonrasında Cordon Bleu’da pastacılık eğitimi aldım. Fransız mutfağı ve Türk Anadolu mutfağını birleştirmek üzerine bir kültür benimsedim kendime.
Sofra bir paylaşma alanıdır.
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Fransız mutfağı dünyanın en önemli tekniklerini barındıran mutfaklardan biri. Ama burada daha önemli olan bu tekniği neyle harmanlayacağını bilmek. Kültürü olmayan bir mutfak yaparsak, yalnızca kopyacı olurum. O yüzden kültürünü çok iyi bildiğim bir şeyi yapayım, Türk Anadolu mutfağıyla harmanlıyım diyerek yola çıktım.
Paylaşımlı yemek akımı nasıl başladı?
Sofra paylaşma alanıdır. Ben aslında restoranı ve bütün iş hayatını paylaşma üzerine kurguladım. Bu paylaşımlı yemek akımı, aslında bizim geçmişle bağımızı bu günün de değerini anlamamızı sağlıyor. Yüzyıllardan beri edindiğimiz bir kültür, bence bundan vazgeçmemiz de mümkün değil.
Ürünleri farklı tariflerde kullanmak mümkün mü?
Ben hayatım boyunca yaptığım tabakları, tarife değil, ürüne bağlı kalarak yaptım. Bu yüzden ürünü birçok şeyde kullanmayı öğrendim. Bir üründen binlerce şey yapabiliriz çünkü. Bu sizin üreticiliğinize ve yeteneklerinize bağlı olarak değişir. Çok amaçlı peynir sosu gibi ikonik soslar, makarna ile bağdaşsa da, aslında pizza tabanında veya salata sosunda kullanılabilir. Yeri geldiğinde vişneyle kavurup tatlı sosuna dönüştürebiliriz. Burada yaratıcılık ve bakış açısı çok önemli. Biz teknik donanımlıyız, burada odaklanmamız gereken ürünün kendisi. O yüzden bir üründen birçok yemek çıkarabiliyoruz.
”Ben hayatım boyunca yaptığım tabakları reçeteye değil, ürüne bağlı kalarak tasarladım.”
Ürün seçimi nasıl olmalı?
Yeni dönemin en önemli noktalarından biri gastro ekonomi. Çünkü iş gücü artık çok pahalı. Usta yetiştirmek çok zor. Mutfakta zaman yönetimi, günümüzün en değerli şeylerinden bir tanesi. Her tabağı zamansal olarak önce düşünüp ona göre hazırlamak lazım. Ürünün kalitesi ve aroma oranı da çok önemli. Her şeyden önce pratik bir ürün olması gerekiyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler