Bursa’nın bereketli ovasında, salçacıların ve sütçülerin arasında büyüyen bir çocukluk; ODTÜ Mimarlık’ta şekillenen bir vizyon ve gastronomi tarihine uzanan bir akademik kariyer… Berat Çokal, namıdiğer Mösyö Şokola, dijital dünyadaki milyonluk izlenmelerini ve influencer kimliğini bir kenara bırakıp mutfağın en temel taşına, “köfteye” odaklanıyor.
Valide Maçka’da “üçüncü nesil köfteci” akımını başlatan Çokal, köfteyi sadece bir yemek değil, itibarını geri kazanması gereken bir kültürel miras olarak görüyor. Bursa’dan gelen özel etleri, annesinden el aldığı domates sosuyla buluşturan ve tabağını bir mimar titizliğiyle kurgulayan Berat Çokal ile; viral videolardan mutfağın sıcak gerçeğine, pazardaki taze sebzeden “köfteye itibar iadesi”ne uzanan lezzetli bir sohbet gerçekleştirdik.
“Ben bu işe ‘Make köfte great again’ mottosuyla çıktım. ”
Kendinizden bahseder misiniz?
İsmim Berat Çokal. 1976 Bursa doğumluyum. Bursa’da büyüdüm. Çok güzel doğanın içerisinde bir çocukluk geçirdim. Bursa’nın Gürsu ilçesi. O ilçede annem ve babam öğretmen olduğu için, biz de Bursa Ovasının en verimli yerinde oturduğumuz için üreticilerle birlikte büyüdüm ben. Her ikisi de çalıştığından bana bakıcı bulmakta zorlanıyorlardı. Bir kreş de yoktu o zamanlar o kasabada. Ben her gün bir komşuya bırakılıyordum. Salçacı Mehmet, Sütçü Nuri, konserveci bilmem ne. O çocukken zihninize kazanan şeyleri zaten öğrenmiş oluyorsunuz. Ben salça yapımını ezbere biliyormuşum. ‘’Konserve nasıl yapılır?’’ Fabrikasının içinde ömrümün yarısı öyle geçti. Ben yatılı okulda okudum. Bursa Anadolu Lisesi’nde. Liseden sonra Ankara’ya ODTÜ mimarlığa okumaya gittim. Bir sene yurtta yaşadıktan sonra yurttaki oda arkadaşlarımla birlikte eve çıktık ve o noktada tekrar yemek yapmaya başladım. Sonra ben çalışma hayatına atıldım. Ankara’yı bırakıp İstanbul’a geldim. Yemeğe olan ilgim hep vardı. Hep kendi yemeklerimi, arkadaşlarımı besledim üniversitede. Ardından kendi evimde gelen arkadaşlarıma davetler verdim. Herkesi ağırladım. Yemekler yaptım. Sofralar kurdum. Ama bu işi ciddiye almıyordum.
Öğrencilerime viral videonun ne olduğunu kanıtlamak için çektiğim ‘supangle çekmecesi’ videosu 25 milyon izlendi.
Bu işi ne zaman ciddiye almaya başladınız?
Sevgili Cafe Fernando Cenk Sönmezsoy’un kitabını çıkmadan önce beni tarif test listesine aldı. 10 tane tarif gönderdi. ‘’Bunların anlaşılıp anlaşılmadığı için baştan sona yapar mısın?’’ Dedim ‘’Bu iş ne kadar ciddi? Öğrenecek ne çok şey var.’’ derken ben de araştırmacı bir kişiliğim. Yemek alanında araştırmalarımı yoğunlaştırdım ve ne kadar kaynak varsa kitapların içine daldım, günlerce videolar izledim. Bu arada tabii güzel bir şans eserim. Kadir Has Üniversitesi’nde iç mimarlıkta ders vermeye başladığım sene sürekli eğitim merkezindeki Vatel Enstitüsü’nden bana bir davet geldi. Dediler ki ‘’Burada bir gastronomi tarihi dersimiz var. Bunu siz verebilir misiniz?’’ Dedim ‘’Bilgim çok, birikimim de çok ama ders verebilecek seviyede hissetmiyorum kendimi.’’ Sonrasında, ‘’Hocam siz mimarlıktan okey aldıysanız biz de haydi haydi verirsiniz o dersi’’ dediler. Tamam dedim o zaman bana kaynakları verin. Öğrenciler de memnun kalınca Avrupa içecekleri ve Avrupa mutfakları derslerini de vermeye başladım. Ardından da ne oldu derseniz beni içine bir alan daha çekti. Sosyal medya.
Sosyal medyadan para kazanmak hakkında ne düşünüyorsunuz?
Sosyal medyadan para kazanmak diye bir şey yok kafamda. Ben seneler boyunca sevdiğim şeyleri paylaştım. Bursa’ya gittim. Köyümüzü paylaştım. Orayı paylaştım. Burayı paylaştım. İnsanlar çok sevdiler bu paylaşımları. Sonra teklifler gelmeye başladı. Şöyle bir tavrım oldu hep. İşte bir markayla işbirliği, öbür gün öbürüyle. Ben böyle bir şey yapmak istemiyorum. Öğrencilerim var. Ne diyeceğim? Sürekli reklam alıyorum. Böyle bir kafamda da oturtamadım. Ayıp geldi bana açıkçası sosyal medyadan para kazanmak. Affiliate marketing’i hala aşağıda görüyorum zaten. Komisyonculuk. Kendime hiç yakıştıramadım. Hemen bıraktım zaten. ‘’Ben ne yapıyorum ya? Gece lambası linki falan ne oluyor ya?’’ dedim. Yani benim aklımdan geçen şuydu. Bana bir marka gelsin. Ben onunla uzun süreli çalışayım. Güzel güzel, tatlı tatlı çalışalım. Sonra işler uzadı. Bir süpermarket markasıyla 5 yıl boyunca çalıştım. Markanın YouTube’daki tariflerini yapan insandım.
Yani influencerlık evresinin sonuna doğru bu işten biraz yorulmaya başladım. Sürekli ekrana bakmam gerekiyor. Sürekli yorumları, işte likeları vesaireleri takip etmem gerekiyor. Bir de yemek yapan biri olarak son 5 sene içinde herkes yemek yapmaya başladı. Ya biz niye Burcu Esmersoy’dan yemek tarifi alalım ki? Popüler bir içerik. Yemek tarifi izleniyor. Öyle olduğu için bütün influencerlar hangi alanlarda olursa olsun tarif vermeye başladılar. Ben böyle bir savaş ve yarış içinde olabilecek biri değilim. Böyle olmayacak dedim. Ben bu sosyal medyadan biraz uzak durdum. Bahçeşehir Üniversitesi Gastronomi bölümünden teklif gelmişti. Sosyal Medyada Gıda İletişimi dersin adı. O zaman tamam dedim, zevkle veririm bu dersi. O dersi verirken çocuklara video çekimi, telefonla video çekme, videografi onları konuşuyoruz. O dersin haftalarından birinin konusu da ”Viral video nedir? Nasıl oluşturulur, ne yapılır?” Anlatıyorum bu video niye viral? Benim önüme niye düşüyor tam anlamadıklarını düşündüm. Dedim ‘’Ben size viral video yapacağım. Bir hafta izleyin, takip edin. Geliyor o video dedim.’’ Viral olacağına inandığım bir video, supangle çekmecesi yaptım. Çünkü daha önce tiramisu çekmecesi yapmıştım. O epey tutmuştu. Bende 25 milyon izlenmesi var. Benim videomu alıntılayanlardan da bir o kadar izlenme gelmiş durumda. Öğrenciler de dersini almış oldu. Viral video nasıl yapılır çok iyi anladılar.
Üçüncü nesil köfteci açma fikri nasıl çıktı ortaya?
Bu fikir bende otururken çıktı ortaya. Burası teknik olarak üçüncü nesil bir köfteci. Böyle bir tabir yok. Birinci nesil köfteci mahalle köftecileri, Beşiktaş’ta ara sokaktaki köfteciler. İkinci nesil köfteci dediğimizde büyük zincirler. Üçüncü nesile geliyoruz. Ah öyle bir şey yok. Köfteye itibarını iade eden kimse olmamış. Ben şöyle bir mottoyla çıktım yola: ‘’Make köfte great again.’’ Yazın Bodrum’da çok yakın arkadaşım Ceyda dedi ki bana, “Benim vegan atölyemi biliyorsun. Ben orayı devretmeyi düşünüyorum.” Sonrasında, ‘’Aa Ceydacım benim de kafamda bir fikir var. Orada bir denesem bunu.’’ dedim. Anlaştık. İstanbul’da iyi köfte bulmak kolay değil. O yüzden ben dedim ki ben bunun iyisini yapacağım. Bu yöntemle yola çıktım. Kasabım Bursa’da. İstanbul’dan et almıyoruz. En güzel teknikle o köfte yapılıyor. Ancak ben benim köftem soslarla servis edildiği için sossuz da alabiliyorsunuz elbette. Baharatı minimumda, et tadı geliyor sadece size. Köfteyi aldım formunu değiştirdim. Top şeklinde pişirdim. Yavaş pişiriyorum hızlı pişirmiyorum. Izgarada atmak yerine etrafı kabuk tutmadan içinin yumuşacık pişmesini sağlıyorum. Plastik gibi dokusunu korusun. Yoğrulmasından geliyor tadı.
”Ben ne yaptığını bilen, malzemesini pazardan kendi seçen ve işine saygı duyan bir noktada durmayı seçtim.”
Soslara nasıl başladınız?
Soslara neyle başladık? Domates sosuyla. Ve sandığınız gibi bir domates sosu değil. Ben bu domates sosunu annemden el alarak yaptım. Onun kızartmalara koyduğu domates sosundan yola çıkarak geliştirdim. Çağdaş ve profesyonel tekniklerle bu hale getirdim. Herkes bayılıyor domates sosuna. Piyazımızın fasulyesini bulabilmek için 4 ayrı fasulye türü denedim. En iyi sonucu bombay fasulyesi verdi. Biz de onunla devam ettik. Piyazda kullandığımız turşuların hepsini biz yapıyoruz. Menümüzde köftemiz hep sabit. Yeni soslar gelebiliyor. Ardından sezonluk ürünler diyelim. O zaman sezonda ne varsa, en iyi ne buluyorsak. Ben mesela bütün alışverişlerimizi bizzat çıkıp pazardan yapıyorum. Menüde günlük olarak günün çorbası ve günün sebzesi var değişen. Onun dışında dönemsel olarak da büyük değişiklikler olabiliyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler