1987 Mersin doğumlu Volkan Arık, gastronomi dünyasına adımını “mutfağa girmek için verdiği büyük mücadeleyle” atan, azmin ve tutkunun mutfaktaki temsilcilerinden biri. Kariyerine devasa otel mutfaklarında binlerce kilo sebze soyarak başlayan Arık, bugün İstanbul’un en köklü duraklarından biri olan Lokanta by Divan’ın mutfağını yönetiyor. Geleneksel Türk mutfağını yerel ürünlerle modernize eden, Michelin ve Gault & Millau gibi prestijli rehberlerde yer alarak başarısını taçlandıran Şef Arık; mirasa sadık kalarak, her tabakta yeni bir hikaye anlatmaya devam ediyor.
“İlk girdiğim profesyonel mutfakta 8 saat boyunca yalnızca salatalık soydum.”
Bu işe nasıl başladınız?
Ben Volkan Arık. 1987 yılında Mersin’de doğdum büyüdüm. Ben bu sektöre üniversitede Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünü kazandıktan sonra geçiş yaptım. Antalya’ya yakın bir bölgede okuduğum için, staj için Antalya otellerine gittim. Ama beni ön büroya çekmeye çalışıyorlardı. Ben mutfağa girmek için büyük bir mücadele verdim ve sonrasında mutfağa başladım. İlk girdiğim profesyonel mutfak, 1000 kişilik kapasitesi olan bir otelin mutfağıydı. Devasa büyük bir mutfaktı ve içeride 100 tane usta vardı. İlk olarak soğuk mutfakta işe başladım ve 8 saat boyunca yalnızca salatalık soydum. Büyük bir kapasiteye yemek yapıldığı için, kilolarca salatalığın soyulması gerekiyordu ve o işleri yapıyorduk. İlk önce yadırgasam da zaman geçtikçe alıştım. Ustalar daha çok sorumluluk vermeye başladı ve deneyimlerim arttıkça mutfağı daha çok sevdim.
Türk mutfağının yalnızca etten ve ateşten ibaret olmadığını kanıtlamalıyız.
İlk imza yemeğinizi hatırlıyor musunuz?
3 sezon Antalya’da çalıştıktan sonra İstanbul’a geldim ve butik bir restoranda başladım. O restoranda el yapımı şeyler hazırladım ve kendi başıma bilgilerimi pekiştirmiş oldum. 2 ay sonra restoranın şefliğini aldım. Orada kendi hayalini kurduğum ürünleri yapmaya başladım. İlk imza tabağım diyebileceğim tabak, bir profiterolün içini dondurma ile doldurup, üzerini tahinli bir sos ile zenginleştirmekti. Çok beğenilmişti yaptığım tatlı.
Burası ile tanışmanız nasıl oldu?
2016 yılında Divan ailesi ile buluştum. Beşiktaş stadının içindeki White Paper projesiyle Divan’a katıldım. 2 yıl çalıştıktan sonra, 2018 yılında Lokanta by Divan’a geldim. 2018 yılından bu yana da Lokanta by Divan’ın şefliğini üstleniyorum. Bu lokanta çok köklü bir restoran olduğu için, çok değerli insanların anılarını, hikayelerini biriktirdiği bir mekan olduğu için ben bu kültürü devam ettirmeye çalışıyorum.
Pandemi süreci sizi nasıl etkiledi?
Pandemi sürecinden sonra burayı tekrar açmaya karar verdikten sonra, restoranda tamamen kendi coğrafyamızın yerel ürünlerini kullanarak menüler hazırlamaya karar verdik. Buna farkındalık da diyebiliriz. Çünkü çok zengin bir coğrafyaya sahibiz. Otelimizde üç tane restoran var: Biri dünya mutfağı, biri Uzakdoğu mutfağı ve lokanta kültürü. Menülerimizin hepsi değişti, mevsiminde yerel üreticiden ne bulduysak onlarla denemeler yaptık, tadımlar yaptık. Menüyü yaz ve kış olmak üzere yılda iki kez değiştiriyoruz. Şu an modern Türk mutfağı ürünlerinden yemekler hazırlıyoruz.
Burayı özel kılan nedir?
Lokanta by Divan, 1956 yılında önce misafir ağırlamayı düşünen, sonra misafirperverliği kültüre dönüştüren, açıldığı günden bu yana devlet erkanları, sanatçıları, edebiyatçıları ve hikayesi olan birçok insanı ağırlamış bir restoran ve bana buranın hikayesini anlatan birçok misafirim geliyor. Geçen gün mail geldi, ‘’annemiz 50 yaşlarında sizin restoranınızda yemeğe geliyormuş. Şimdi annemizin 100. yıl doğum günü ve kendisine sizin restoranında sürpriz yapmak istiyoruz.’’ dediler. Mayıs ayında 100 yıl doğum gününü kutlayacağız.
Geleneksel reçetelere bağlı kalmak hakkında ne düşünüyorsunuz?
Klasiğe çok büyük bir saygımız var. Geçmişe çok büyük saygımız var. Köklerimize çok büyük saygımız var. Ama biz de ufak dokunuşlar yapıp farklı garnitürler yapabiliyoruz. Yöresel ürünlerle yeni bir tabak yaparken, bir reçete oluştururken öncelikle tabii ki de ürünü bulmamız önemli. Ürünü sürekli tedarik edebilmemiz, zincire uyması önemli. Öncelikle bu. Çünkü ne kadar tabağı doğru yapsak da beğensek de bir ay sonra o ürünü getiremiyorsak ya da bulamıyorsak bunu menüye koymamaya çalışıyoruz.
Bahçemizdeki patlıcanları közleyip onları kullanıyoruz yemeklerimizde. Dolaysız gıdadan kastım arada başka bir işlem görmeden direkt bahçemizden, çiftliğimizden önümüze gelen bir gıda sirkülasyonu. 6 odamız var. Odalarımız çift kişilik. Alt katında toplantı odalarımız var. Şirketlerin etkinlikleri için kullanabilecekleri alanlarımız var. Geniş bir bahçe alanımız var. Yoga, sanat terapisi etkinlikleri, toplantılar, yaratım atölyeleri gibi şeyleri yapmaya uygun bir alanımız var. Pazartesi günü hariç her gün açığız aslında. Çiftlikteyiz ve rezervasyonla çalışıyoruz. Geldiğiniz zaman çiftlik kahvaltımızı yiyebilirsiniz. Alakart menümüzde yemeklerimiz var, pizzamız var. Hamurunu kendimiz hazırlıyoruz. Ekmeklerimiz aynı şekilde. Burada Kamerun koyunlarımız var. Kamerun koyunları Afrikalı koyun türü. Oldukça da sevimli ve cana yakınlar. Bu koyunları besliyoruz. Bize yoldaş oluyorlar. Onların sevgilerinden faydalanıyoruz. Doğanın içinde olmak çok güzel bir şey. Zaten kuş seslerinin içerisinde yapılan yürüyüşün gerçekten etkilerini hissedebiliyorsunuz. Bir hayvanın başını okşadığınız zaman aldığınız sevgi kocaman bir sevgi oluyor ve bu iyileştiren bir şey. Her gün buraya geldiğimde gerçekten iyi ki gelmişim diyerek giriyorum kapıdan içeri ve Bursa’dan çok uzak değiliz. Doğal hayata kaçmak, şehirden kaçmaktan bahsediyoruz aslında bir nevi ama biz bunu çok uzun yollar katederek yapmıyoruz. Aslında şehirden yarım saat uzaklıkta ama aracınızı bırakıp çiftlik kapıların içeri girdiğiniz anda sanki gerçekten çok büyük bir kararla yola çıkıp yer değiştirmişsiniz hissini yaşatıyor bahçe.
Yemeklerde lezzet mi önemli, görsellik mi?
Burası bir restoran sonuçta insanlar buraya bir hikaye yaşamaya geliyor. O tabağın fotoğrafını da çekmek istiyorlar. İlk önlerine gittiğinde görsellikleri onları şaşırtması gerektiğini düşünüyorum. Ama görsellik onlar şaşırsa da siz lezzetli bir yemek yapmazsanız o da bir işe yaramıyor. Bu şekilde oluşturuyoruz biz reçelerimizde. Yani biraz da hissiyatla oluşturuyoruz. Aslında bu çok küçük görünen mikro yeşilliklerin bir tane roka filizi yediğinizde tamamen roka yemiş olursunuz. Bu amarattan yediğinizde ya da şu da küçük yabani roka yaprakları çok küçük görünüyorlar. İşlevleri çok büyük. Ciddi anlamda yediğinizde tadını alıyorsunuz. Şu tabakta kullandığımız adı da üstüne mikro yeşillik dediğimiz ürünler zaten e tabağın dengesini anca sağlıyor.
”Burası 1956’dan beri misafirperverliği bir kültüre dönüştürmüş, anıların biriktiği bir mekan.”
Türk mutfağını hangi yemekle temsil edersiniz?
Çok zor bir soru. Çünkü inanılmaz zengin bir coğrafyadayız. Çok zengin yemeklerimiz var. Teknik yemekler de var, tencere yemekleri de. Ama sanırım son zamanlarda hem sürdürülebilirlik açısından, hem de bitkisel tarzda olduğu için imam bayıldı güzel bir teknik olabilir. Türk mutfağının yalnızca etten ve ateşten ibaret olmadığını kanıtlamış oluruz. Aynı şekilde sabırla pişen bir keşkek de çok önemli. Zeytinyağlılarımız var mesela. Bunları garanti olarak da kullanabiliyoruz. Türk mutfağını daha da önemsememiz gerektiğini düşünüyorum.
Birçok rehberden ödül aldınız, ne düşünüyorsunuz?
2 senedir Michelin tavsiye listesindeyiz. 3 senedir de Gault & Millau’da iki şapkayla ödüllendiriliyoruz. Yerli gastronomi rehberimiz olan İnci Gastronomi de yıllardır dört inciyle onurlandırılıyoruz. Bu sene Altın Kaşık Ödüllerinde servis ödülünü kazandık. Bunlarla heyecanlanıyoruz. Genç şefler ve ekip mutlu oluyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler