Teoman Hünal, rehber niteliğindeki kişisel restoran listesini paylaşıyor; Adana’nın ara sokaklarından Urla’nın yıldızlı mutfaklarına uzanan bir gastronomi yolculuğuna çıkarıyor bizi. Michelin yıldızlarının Türkiye turizmine katkısını ve Bib Gourmand kategorisinin gizli potansiyelini değerlendirirken, kızı Esen Hünal ile şekillenen aile geleneklerine de değiniyor. “Yemeğin tadını kaçıran” aşırı anlatımlardan, şefin mutfaktaki asıl görevine kadar pek çok tartışmalı konuya samimiyetle açıklık getiren Hünal, iyi yemeğin peşindeki serüvenini anlatmaya devam ediyor.
“Gastronomi turizmini küçümsememek lazım; cebinde para olan insandan bahsediyoruz.”
Türkiye’deki en sevdiğiniz restoranlar hangileri?
Çok zor bir soru, unuttuklarım kızacaktır. Kebaptan gidersek, Adana’da Koço’yu çok seviyorum. Onun yeri, karşısında eski bir konak var Osmanlı zamanından kalma bir sokakta masaları falan var ve kebabı da çok güzel. Lahmacunu herkes çok soruyor. Diyarbakır’da 1940’lardan beri olan Diyarbakır Lahmacun Merkezi diye bir yer var ve yediğim ikinci en iyi lahmacundan daha lezzetli, o kadar iyiler. Hemen onun karşısında çarşıda Kebapçı Mehmet Usta var, onun yaptığı kemikli kuşbaşı çok güzel, Türkiye’de başka hiçbir yerde yemedim.
Yemeklerin uzun uzun anlatılmasına karşıyım; biri gelip devamlı size ders verir gibi ‘bununla bu gider’ dediğinde yemeğin tadı kaçıyor.
Pizza zor, çünkü Türkiye’de genellikle çok ince yapılıyor. Ben Napoli tarzı seviyorum, kenarları kalın olanlardan. Et olayında Mürver çok iyi. Steak houselarımızın çoğu, benim sevdiğim tarzda et yapmıyorlar. Az pişmiş söylüyorum, eti ince ince doğrayıp getiriyorlar, sonra üstüne kızgın tereyağı döküyorlar. Az pişmiş et, iyi pişmiş bir hale dönüşüyor. Steak house konusunda Mürver iyi, bir de Mustafa Otar yeni bir yer açtı orası da açık ateşte yapıyor çok güzel. Esen Hünal, Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu, Todos Los Dias diye çok yeni bir mekan açtı ama yemekleri çok çok iyi. Tam böyle comfort food dediğimiz yemekleri yiyebileceğiniz bir mekan. Pide konusunda Sarıyer’deki Pideban’ı seviyorum. Karşıda Nazende var. Bence karşının en iyi lokantalarından biri.
Yıldızlılara girdiğimiz zaman, Odurla’yı sayabiliriz. Bu sene ikinci yıldızını alan Vino Locale, gerçekten çok keyifli ve çok güzel bir yer. Bir de Türkiye’nin en iyi fine dining restoranı diyebileceğim, Urla’daki Teruar.
Michelin yıldızı önümüzdeki yıl itibariyle bütün şehirlerde olacak, bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Normal yani, dünyanın her yerine yavaş yavaş gidiyorlar. Benim tahminim, yeni yıldızlardan ziyade Bib Gourmand kategorisinde çok iyi restoranlar çıkabilir. Yıldızı olanlar arasında Maksut Aşkar’ın Neolokal’i ve Fatih Tutak’ın restoranı İstanbul’da gerçekten yıldızı fazlasıyla hak eden mekanlar. Yıldızlı restoranlar çok faydalı bence. Özellikle türkiye’yi seyahat eden insanlar, o listelere bakıyorlar ve önceden rezervasyon yaptırıyorlar. O yıldızlar lazım bence.
Gastronominin turizmini küçümsememek lazım. Gerçekten ülke turizminin içinde, bir kere cebinde para olan insanlardan bahsediyoruz. Onların gelip para harcaması, sadece o restorana değil, restoranda çalışanlara, restoranın mal aldığı yerlere, çiftçiye kadar gidiyor. Keşke Gaziantep, Adana gibi şehirlerde de daha fazla mekanlar çıksa. Sadece yerel yemeklerin kebapçı ortamında sunulmasının ötesine geçilse.
Teoman Bey, kızınız da aşçı şu anda. Onu siz mi yönlendirdiniz bu konuda?
Şöyle yönlendirdim, kızım Londra’da eğitim aldı bu konuda. İki sene orada restoranlarda falan çalıştı. Bizim ailede şöyle bir durum var. Ataköy Marina’da 1991 yılında Türkiye’nin ilk İtalyan lokantasını açtık. O zaman şef olarak Mario Paris vardı. Daha sonra kendi adına restoran açıp oraya geçti. Dolayısıyla Esen’de bu işin içinde büyüdüler. Esen 22 yaşındayken Londra’dan döndüğünde bir yer açma kararı aldık. Biraz riskliydi ama yemeklerini denedim ve gayet güzel yapıyordu. Sonrasında Seda’yı aldık, o restoranımızın dizaynını yapıyor, kendisi iç mimar. Sonra birlikte Paris’e gittik, öğlen ve akşamları değişik yerlere giderek birçok şeyin tadına baktık. Ondan sonra menüler oluşturduk ve Esen orada çok başarılı oldu şef olarak. La Brise, 5 yıl falan Asmalımescitteydi. Sonra Nişantaşı’na geçtik ve 1-2 senede orada kaldı. Sonra yemek programları, üniversitede ders verme ve Youtube kanalı şeklinde kendini ilerletti. Şimdi Maksut Aşkar ile ortak bir yer açtılar ve çok güzel yemek yapıyorlar.
Siz dostlarınızla da iş yapan birisiniz. Bu da belki sizin yolunuzdan gitmek isteyenlere iyi bir örnek olabilir.
Bence yaşam tarzınız çok önemli bizim sektörde. Mesela bir restoran açıyorsun, sevdiğin mutfağın restoranını açacaksın. Biz İtalyan ve Brasserie üzerine açtık. Çünkü brasserie, benim dünyada en sevdiğim restoran tarzı gala. Ben fine diningi çok sevmem.
”Bir restoran açacaksanız, kendi sevdiğiniz mutfağın restoranını açmalısınız; bizim seçimimiz bu yüzden İtalyan ve Brasserie üzerine oldu.”
Şef çok iyi konuşmak zorunda mı? Ben şef restoranına gittim, tabağın anlatılmasını istiyorum ama şef böyle şeylerle muhatap olmak istemiyor. Sizce böyle bir hakkı var mı?
Dünyanın en iyi restoranlarından biri, San Sebastian’daki Arzak. Ben oraya ilk gittiğimde 15-20 yıl önceydi. Şef hiç gözükmedi ortada, yemeğin sonunda geldi. Biri sordu ‘’Şef hiç gelip yemekleri anlatmadı, garson anlattı.’’ diye. Oranın şefi de ‘’Ben yemekleri anlatırsam, mutfakta yemekleri kim yapacak?’’ dedi. Normaldiya’da 3 yıldızlı bir restoran vardı, sonunda ‘’Ben bu baskıya dayanamayacağım.’’ diyerek yıldızlarını iade etti ve normal restorana döndürdü. Yemeklerin uzun uzun anlatılmasına ben karşıyım zaten, biri geliyor devamlı size ders verir gibi. Bunun arkasında şarap gider, bununla bu gider falan diye biraz yemeğin tadını kaçırıyor bence.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler