Eyüp Sultan’ın sokaklarından Florya’nın dev sofralarına uzanan bir ömür… Zafer Toruç, mutfağa boyu bulaşık tezgahına yetmediği için kasanın üzerine basarak adım atan, çekirdekten yetişme bir duayen. 2000’li yılların başında Antakya mutfağını İstanbul’a tanıtan öncülerden biri olan Toruç, bugün Evrensel Hatay Sofrası ile 1200 kişiye aynı anda hizmet veriyor. Maradona’dan büyükelçilere kadar geniş bir müdavim kitlesine sahip olan usta işletmeci için mutfak sadece bir ticaret alanı değil; baharatın, kültürün ve en önemlisi “mutluluğun” servis edildiği bir sanat merkezi.
“Sektöre bulaşıkhanede başladık. Boyum yetmediği için kasanın üzerine basıp öyle bulaşık yıkıyordum.”
İsmim Zafer, soy ismim Toruç. Eyüp Sultan doğumluyum. Malumdur sektöre çok küçük yaşlarda katıldık. O dönemlerde iş hayatları genç yaşlarda başlardı. Ortaokul falan derken Otelcilik mezunu oldum. Otelcilik sektöründe kaldım. Gıda sektörüne zaten yatkınlığım da, otel seminerlerinden kalma. İlk olarak bulaşıkhanede başladık. Boyum yetmediği için kasanın üzerine basıp öyle bulaşık yıkıyordum. Seminerden sonra aktif olanları seçip ‘’Sen bizim mutfağımıza gel.’’ diyorlardı. Usta diyor ki, ‘’Bu çocuk iyi bıçak kullanıyor.’’ Sonrasında ise seni kendi yanında yetiştirmeye başlıyor. Bir iki defa ustayla yemek yaptıktan sonra ben de heveslenmeye başladım. 12-13 yerde çalıştım, sadece işletme yapmadık, garsonluk, komilik de yaptım. Garsonluğun ardından beni kaptan yaptılar ve sonrasında şef oldum. 23-24 senedir işletmecilik yapıyorum. Hatay mutfaklarının ilk kurucuları olarak içinde kaldık.
Bana göre yemek sektöründe yalnızca yemek satılmıyor, mutluluk satılıyor.
Antakya mutfağı ile tanışmanız nasıl oldu?
2000’li yıllarda Aksaray’da Hatay künefecisi vardı. Tabi Antakya mutfağını İstanbul’a bir anda kabullendirmek kolay bir iş değil. Zamanda Antakya mutfağının kebabını, yöresel ve sulu yemeklerini İstanbul’da oturmaya başladık. Yerel mutfaklarda olmayan ama köydeki evlerde yapılan bir sürü yemek var. Bu yemekleri alıp mutfaktaki menüye sahil ettik. İlk zamanlar büyük bir müşteri kitlesi yoktu tabi, 2004-2005 yıllarında biraz canlanmaya başladı. Bir kez Antakya mutfağından yemek yiyen, bir daha geliyordu. O dönemlerde ürünlerin %90’ını Hatay’da yaptırıyorduk. Tamamen naturel ürünler kullandık.
Bizim İstanbul’da farkımızı oluşturan, Antakya’nın farklı yemeklerini bir arada sunmak oldu. Antakya mutfağı, tabiri caizse 72 milletin yaşadığı bir il. Her mutfaktan birbirine geçen farklı lezzetler var. Çok kültürlü bir şehirden bahsediyoruz ve dolayısıyla baharatla ürünü doğru kullanabilen bir il.
Antakya mutfağı, hem evlerde kolay yapılabilen, hem de pratik olan bir mutfak. Bu da işletmenin tutmasını sağladı diyebilirim. Lezzet olarak baharatların doğru kullanılabilmesi lazım. Şimdilerde herkes bir Hatay mutfağı ismi koyup yemeğin içeriğini bozuyor. Orijinal lezzetleri denemek isteyenler, bizde yemek yemeye sürekli gelir. Aksaray’daki şubemizi, Florya’ya taşıdık ve 2011’e girerken burayı açtık. Burası şu anda Evrensel Hatay Sofrası olarak hizmet veriyor.
”Antakya mutfağı, 72 milletin bir arada yaşadığı çok kültürlü bir miras. ”
Müşteri kitleniz nasıl?
Burası aynı anda 1200 kişiye hizmet verebiliyor. Günlük 700-800 porsiyona yakın ürün satışı yapıyoruz. Misafir olarak İngilizinden Fransızına kadar büyükelçilikler, bakanlıklar falan geliyor. Bir dönem Katar’a uçakla yemek bile gönderdik. Eskiden Maradona buraya çok gelirdi, en az 34 kez ağırladım kendisini. Bana göre yemek sektöründe yalnızca yemek satılmıyor, mutluluk satılıyor. Benim verdiğim hizmetten herkes mutlu olmalı. Amaç yalnızca karın doyurmak olsaydı, herkes evinde bir yemek yapardı.
Bu kadar popüler olmanızın sebebi nedir?
Ben burada Ramazan’da 1200 kişiye aynı anda hizmet veriyorum. Buradan mutsuz insan çok nadir kalkar. Bana göre gıda sektörü mutluluk satar. Yurt dışından çok teklif oldu ama biz buradaki ürünü oraya getirip aynı kaliteyi yakalayamacağımız için kabul etmedik.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler