Edirne’nin eski Yahudi mahallesinde, dostlukla ve zanaatla yoğrulan bir çocukluk… 1949 doğumlu Aydın Sayınbaş, henüz 6 yaşındayken eline aldığı o ağır küreği, bugün “sanatının zirvesinde” bir usta olarak sallamaya devam ediyor. Babası Turhan Hikmet Bey’den devraldığı bayrağı, “Sayınbaş” markasıyla geleceğe taşıyan usta, sadece bir şekerlemeci değil; aynı zamanda kentin çok kültürlü geçmişinin ve müzikle harmanlanmış gençliğinin canlı bir tanığı. Badem ezmesinden acıbadem kurabiyesine, coğrafi işaretli lezzetlerin mutfağına girdiğimiz bu sohbette; el emeğinin makineleşmeye direnişini, on günlük ömrü olan bir lezzetin saflığını ve bir babanın oğluna devrettiği o “altın bileziğin” hikayesini bulacaksınız.
“Henüz 6-7 yaşlarındayken o bakır kazanın karşısına geçip kürek sallamak benim için bir zevkti.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Turhan Hikmet Sayınbaş’ın oğlu Aydın Sayınbaş’ım. Edirneliyim. 1949 yılında doğdum. Babamdan bana kalan şekercilik mesleğini devam ettiriyorum. Ben Yahudi mahallesinde büyüdüm ve arkadaşlarımın çoğu yahudiydi. Okulda beraber okuduk. Ben liseyi bitirmedim, bu mesleği seçtim.
Bizim badem ezmemiz 10 günden fazla dayanmaz.
Bu işe nasıl başladınız?
Belki size abartı gelecek ama ben 6-7 yaşlarındayken ateşin karşısına geçtim. Bakır kazanın karşısında kürek sallamak büyük bir zevkti benim için. Bazı yakınlarım ‘’Bu küreği sürekli çalıştırırsan pazıların kuvvetli olacak.’’ derlerdi. Belki de onunla birlikte büyük zevk aldım bu işten. Avuçlarımıhn yandığını bilirim. Annem bütün gün badem çekerdi. O zamanlar eliylde bir günde 5-6 kilo badem çekerdi. Şimdi bir saatte 300 kilo badem çekiyoruz. Bize her şeyden önce altın bilezik verdiler. Bazen ışıklar sönerdi, gaz lambası ile bakır kazanın karşısında yapardık. Oğlum da küçüklüğünden beri yanımda yetişiyor, bundan sonra zileziği ona teslim edeceğim.
Gençlik yıllarınız nasıl geçti?
Ben gençlik yıllarımda müzisyenlik yaptım. 3-4 tane orkestra oldu, cemiyetlerde, düğünlerde müzik yaptık. O zamanlar klavye ve gitar çalıyordum, şimdi kendimi mutlu etmek için çalışıyorum. Evlendikten sonra müzik hayatımda bitti. Biz hiçbir arkadaşımızı rencide etmezdik. Bol bol doğum günü yapardım. Ben senede 10 kez doğum günü yaptığımı hatırlıyorum. Bir araya gelmek için böyle etkinlikler düzenlerdik.
Burası nasıl kuruldu?
Sayınbaşı ben kurdum, aslında Damak şekerlemeydi, patent biraz geç geldi Türkiye’ye ve bir firma beni şikayet etti. O yüzden damak kelimesini kaldırmak zorunda kaldık. Kendi soyadımı kullandım. Babamın zamanında 45 senedir Damak olarak hizmet veriyorduk, Sayınbaş olarak 68 yıldır bu işi yapıyorum. Şu an kendimi sanatın zirvesinde hissediyorum. Bu işin çocuklarıma ve torunlarıma kalmasını, aynı sanatı onların devam ettirmesini istiyorum. Bu iş Edirne’de yapılsın ve burada kalsın istiyorum.
Menüde hangi lezzetler var?
Bizim ana ürünlerimiz badem ezmesi, acıbadem kurabiyesi, akide şekeri ve lokum. Coğrafi işaret alan bu üründe %37 badem ile yapılır diye yazılıyor. Ama hiçbir meslektaşım %50’den az badem kullanmazlar. Biz bazen %68 oranında badem kullanıyoruz. Acıbadem kurabiyesi Edirne’nin yerli ürünüdür ve badem ezmesinden esinlenerek yapılır. Fransa’daki makarona benzetiliyor. Biz farklı olarak badem tozunun içine yumurtayı koyarız.
”Gençliğimde orkestralarda klavye ve gitar çaldım, düğünlerde müzik yaptım.”
Badem ezmesi nasıl yapılır?
Badem ezmesi yapımı 4 saattir. Kabuklu alınan bademler kırılır ve sıcak suda haşlanır. Ardından zarları soyulur ve doğal ortamda kurutularak beyaz badem haline getirilir. Ardından talaş makinesinde çekilir. Toz haline getirildikten sonra kaynatılmış şekerin içinde harmanlanır. Büyük kazanda kürekle karıştırılır ve belli bir kıvama gelince yoğrulur. Ondan sonra kıvamı tutturmak için elle yoğurmak gerekir. Mermerin üzerinde el ile yoğrulur. Fitil haline getirildikten sonra bıçakla kesilir ve kutulanır.
Badem ezmesi kaç gün dayanır?
Badem ezmesinin şekeri az olmalıdır. Badem ezmesine ne kadar az şeker koyarsanız, o kadar dayanıklıdır. Bizim badem ezmemiz 10 günden fazla dayanmaz, çünkü şekeri azdır ve hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. Ben limon tozu bile kullanmıyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler