1982 yılından bu yana kahve dünyasının her basamağında yer alan, Avustralya’da edindiği derin tecrübeyi son 9 yıldır İstanbul’a taşıyan Sam Çeviköz, kahveyi sadece bir içecek değil, bitmek bilmeyen bir tutku olarak tanımlıyor. Uzmanlık alanı olan kahve seçiciliği ve kavurma teknikleriyle tanınan usta isim, Türkiye’nin 1950’lere uzanan gizli kahve geçmişinden bugünün yükselen trendlerine kadar pek çok bilinmeyeni aralıyor. Türk kahvesinin dünyadaki eşsiz yerinden çekirdek türleri arasındaki keskin farklara kadar kahveye dair tüm merak edilenleri konuştuğumuz Sam Çeviköz, iyi bir espressonun karamelize notalarından ideal içim sıcaklığına kadar kahve tutkunlarına rehberlik edecek ipuçları veriyor.
“Türkiye aslında 1950’lere kadar gerçek bir kahve memleketiydi.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Sam Çeviköz. 9 yıldır İstanbul’dayım. Avustralya’da yaşadım. Kahve sektörüne 1982 yılında girdim. Benim asıl uzmanlığım kahve seçmek. Baristalara eğitim veren bir hocayım. Ama tutkum kahve kavurmak. Petrolden sonra dünyada en büyük ticaret kahve ile yapılıyor. İnsanların bilmediği bir şey var, Türkiye aslında 1950’lere kadar kahve memleketiydi. Sonrasında çaya geçti.
Türk kahvesinde yapılan en büyük hata Brezilya çekirdeği kullanmaktır.
Türk kahvesi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Türkiye, Avrupa’ya kahveyi götürdü. O zamanlar yeşil çekirdek içiliyordu. Meyve olarak kaynatılıp içiliyordu. Dünyanın ilk kafesi Türkiye’de Galata’da açıldı 1554 yılında. Ben buraya ilk geldiğimde Türk kahvesi çok içmezdim, benim kahvem espressoydu. Türk kahvesi son yıllarda dünya çapında hızlanmaya ve yükselmeye başladı. Türkiye’de yapılan bir hata, Türk kahvesi yapımında Brezilya çekirdeği kullanmak. Asıl orijinal Türk kahvesi Yemen’den gelir. Benim tavsiyem denemeniz yönünde. Farklı çekirdekleri deneyerek en iyi tadı bulabilirsiniz.
Türk kahvesini diğerlerinden ayıran en önemli özellik nedir?
Dünyada pişirilen tek kahve Türk kahvesi. Diğer kahveler ya demleniyor ya da espresso makinesinden geçiyor. Bazı insanlar sıcak bazıları soğuk suyla yapıyor. Bir de Türk kahvesini hazırladıktan sonra hemen içmeyin. 2-3 dakika beklemesi lazım, kahvenin sıcaklığının düşmesi lazım. Ateş gibi olan bir şeyin tadını hiçbir zaman alamazsınız. Türk kahvesi telveyle servis edilen bir kahve. Bazen insanlarda şunu görüyorum, kahveyi içiyorlar sonuna gelince çalkalayıp telvesini de içiyorlar.
Türkiye’de kahve yetişir mi?
Bana ‘’Türkiye’de kahve var mı?’’ diye çok soruyorlar. Türkiye, kahve yetiştirme iklimine müsait değil. Mersin ve Antalya’da denediler, hatta birkaç kilo çıktı ama tadını tutturmaları 15 seneyi bulabilir. Çok zor, çünkü kahve meyveleri soğuktan etkileniyor.
İyi bir kahve nasıl olmalı?
Kahve çekirdekleri yeşil çekirdek olarak geliyor. Bunları kavurduktan sonra espresso çekirdekleri ortaya çıkıyor. Kavurmak çok önemli. Çoğu insan barista çok önemli diyor. Evet barista, makine çok önemli ama kahveyi doğru kavurmadıysan tadını alamazsın. Türkiye’de mesela çok ekşi filtre kahveler oluyor, çünkü açık bırakıyorlar. Açık kahverengi tonundaki kahveler ya saman gibi, ya da ekşi oluyor. İyi bir kahvede ekşilik olmalı ama acı olmaması lazım. Güzel bir espresso için karamel tatları olabilir.
”Makine ve barista elbette önemli ama eğer kahveyi doğru kavurmadıysanız asla iyi bir sonuç alamazsınız.”
Arabica ve Robusta çekirdeklerinin farkı nedir?
Arabica denildiği zaman insanlar Arap ülkelerinden gelen bir kahve zannediyor ama alakası yok. Kahvenin dört tane cinsi var. En çok kullanılan ise Arabica ve Robusta. Arabica çekirdekleri 800 metre ve üzerinde büyüyen ağaçlarda yetişiyor. Robusta çekirdekleri ise her yerde yetişebilir ve daha serttir. 2-3 tane Arabica içebilirsin çarpıntı yapmaz ama Robustayı çok fazla içersen %100 çarpıntı yapacaktır. Arabica çekirdeklerini hasat zamanı geldiğinde toplamak daha zordur. Yüksek yerde yetiştiği için toplama makineleri oraya girmiyor ve genelde el ile toplanıyor. Bu yüzden hem fiyat, hem de kalite olarak Arabica çekirdekleri daha üst seviyede.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler