Rakı, bizim coğrafyamızda sadece bir içki değil; neşesiyle, kederiyle ve kendine has “adabıyla” sofranın başköşesine kurulan duygusal bir bağdır. Peki, bu köklü kültüre bir de gıda mühendisinin gözlüğüyle bakmaya ne dersiniz? Fermantasyon teknolojileri uzmanı Ezgi Coşkun Gümüş, rakıyı sadece bir ritüel olarak değil, aromatik dengesi ve üretim tekniğiyle bir “bilim” olarak ele alıyor.
“Ülkemizin rakıya bakış açısı dünyanın hiçbir ülkesinde olmayan kadar romantik ve duygusal.”
Kendinizden bahseder misiniz?
İsmim Ezgi Coşkun Gümüş. Mersinliyim. Lise öğrenimimi Mersin’de geçirdim. Ankara Üniversitesi’ne geçiş yaptım. Gıda mühendisliği ve gıda bilimi teknolojisi okudum. Uzmanlığım fermantasyon teknolojisi ve alkollü içecekler hakkında. Ankara’da çalışırken, yolum Türkiye’nin en büyük alkollü içecekler üreticisiyle kesişti. Onların eğitmenliğini yapmaya başladım. Daha sonra İstanbul’a transfer oldum. İşi bıraktıktan sonra eşimle birlikte kendi markamızı kurduk. Markamızın adı, Ayrıcalıklı Tadımlar. Benim uzmanlık alanım rakı. Rakının kültürü, tarihi, teknik detayları, üretimi nasıl yapılıyor vesaire.
Bizim soframızın en önemli mezelerinden biri atomdur. Ama atomu yediğiniz an içtiğiniz rakıdan hiçbir şey anlamazsınız.
Türk mutfağında rakının yeri nedir?
Ülkemizin rakıya bakış açısı dünyanın hiçbir ülkesinde olmayan kadar romantik ve duygusal. Birçok ülkenin kendi yerel içkisi var, İskoçların viskisi var, Rusların votkası var. Fakat iş biz gelince, bünyemizde üretilen bu içki türünü rakıya aşırı bir duygusal bağ kurmuş durumdayız. Rakının genel olarak adap dediğimiz bir kavramı var aslında ama adap adı altında olur olmaz birçok şeyi sıkıştırmış durumdayız. Aslında rakı adabı dediğimiz şey, temelde kişinin kendi adabını içeriyor. İçtiğin miktarı bildiğin, o sofrada bulunan senin dışındaki insanlara rahatsız etmeyecek içme düzeyini bildiğin sürece o adap zaten ortaya konmuş oluyor.
Rakı buzdolabında saklanır mı?
Hiç açılmamış rakı şişesini, günler öncesinden soğuğa maruz bırakmaz aromalarının dengesizleşmesine neden olur. Bu yüzden açmadan 5 saat önce buzdolabına koyup soğutmak yeterlidir. Ancak açıldıktan sonra rakının direkt buzdolabına kaldırılması gerekir. Çünkü sıcakta durdukça bünyesindeki anasonu daha hızlı kaybetmeye başlar. İdeal içim için, rakının ve içine koyulan suyun soğuk olması en güzeli.
Rakının yanına hangi mezeler gider?
Rakı zaten yüksek aromalı bir içki türü. Bu yüzden yanında sürekli sürekli bir şeylerin yeniyor olması, onun keyfini almanızın önüne geçebiliyor. Evet, rakı uğruna sofra kurulan bir içkidir. Fakat artık öyle sofralar kuruluyor ki, bütün masa sıcağıyla soğuğuyla çeşit çeşit yemekleriyle içiliyor. Bizim soframızın en önemli mezelerinden biri, atomdur. Ciddi acıdır güzel yapıldıysa. Ama atomu yediğiniz an içtiğiniz rakıdan hiçbir şey anlamazsınız. Çünkü bütün içki türlerinin düşmanı acıdır.
Konu rakı ve balığa gelecekse, aslında malesef uyumlu olmadığını söylemem gerekiyor. Çünkü ne yemek içkiyi bastırmalı, ne de içki yemeği bastırmalı. Balık çok narin bir yemek, rakı ise ciddi aromatik ve yüksek alkollü bir içki. Bu ikisini bir arada tüketmeye kalktığında rakı direkt balığı ezer. Sen balığın tadını değil, rakının keyfini sürmüş olursun.
Rakının yanında peynir, zeytinyağı, turşu ve mevsimine göre kavun, nar veya ayva. Yoğurtlu mezeler çok güzel eşlikçi oluyor. Fava ve humus gibi yağlı mezeler de rakının yanına yakışır. İlla bir ana yemek yiyecekseniz, işler biraz değişiyor. Eğer balık yiyecekseniz, çok yumuşak içimli bir rakı seçmek gerekir. Ocakbaşında ise kuvvetli aromatik rakıları seçebilirsiniz.
”Konu rakı ve balığa gelecekse, aslında maalesef uyumlu olmadığını söylemem gerekiyor. ”
Rakı arasında çay içilir mi?
Eğer bir meyhanede rakı içerken dakika başı çay istiyorsanız, meyhaneciler muhtemelen sizden nefret ediyor olabilir. Geçmişte böyle bir alışkanlığımız yoktu. Bu son 8-9 yıldır başlamış durumda. Rakıyı soğuk tükettiğimiz için belli bir yerden sonra içinizi ısıtacak bir şeye ihtiyaç duyuyor olabilirsiniz. En aromasız içecek de çay olduğu için içiliyor olabilir.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler