Hayata gözlerini açtığı ilk geceyi sokakta geçiren, çocukluğu yokluk ve mücadeleyle şekillenen bir adamın, bugün yılda on bini aşkın kuzu çeviren bir lezzet durağına dönüşme hikayesine tanıklık etmeye hazır mısınız? Tuncay Devrez, 12 yaşında bir otobüs biletiyle İstanbul’a adım atarken cebinde parası yoktu ama yüreğinde sönmeyen bir başarma arzusu vardı. Bugün “Kuzubeyi” markasıyla meşe odununda, geleneksel yöntemlerle kuzu çevirme sanatını yaşatan Devrez ile; Çorum’un köylerinden Bağcılar’daki dükkanına, mutfak sırlarından hayata dair kazandığı tecrübelere uzanan samimi bir söyleşi gerçekleştirdik.
“Benim gerçekten hiç çocukluğum olmadı, çok zor günler geçirdim.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Tuncay Devrez. 1980 Çorum doğumluyum. Dünyaya gelişim bile olaylı olmuş, dünyaya geldiğim gece annem ve babam, babaannem tarafından sokağa atılmış ve hayatımız sokakta başlamış. 12 yaşına kadar Kargı’da yaşadım, köyde yaşadım. Gariban bir ailenin çocuğuydum ve evde sürekli bir gerginlik vardı. İstanbul’a gelmeyi düşündüm ve otobüs bileti alıp İstanbul’a gelmeye karar verdim.
Bizde doğalgaz, kömür yok; ateş tuğlasından ocaklarımız, meşe ve gürgen odunumuz var.
Bakırköy’de bir kuaför dükkanının camında ‘’Çırak aranıyor’’ yazısını gördüm ve hemen orada işa başladım. Dükkanda kalırken, bir gün babam geldi ve beni köye götürmek için çok ısrar etti. Gitmek zorunda kaldım ama boşluğu bulunca geri döndüm ve onların beni bulmasına izin vermedim. Yaşım küçükte olsa ne iş olursa olsun yapabiliyordum, o yüzden hep onun yanında köyde olmamı ve köydeki işlere bakmamı istiyordu. Benim gerçekten hiç çocukluğum olmadı. Çok zor günler geçirdim.
Mutfak işine ne zaman başladınız?
Askere gidip geldikten sonra evlendim ve 2005’te Bağcılar’da bir dükkan buldum. Oraya yöresel ürünler, köy ekmeği, kuzu dolması ve keşkek gibi yemekler yapsam diye düşündüm. Bir arkadaşımla bu işe başladık, sonrasında ortağımda ters düştük. Sonra ben dükkanı ona bıraktım ve bir süre sonra o da iflas etti.
Kuzubeyi ne zaman kuruldu?
2015 yılında çok değerli bir ortağım, hatta ortağım yerine kardeşim ile denk geldik. Konuşmaların ardından 2016 yılında Kuzubeyi açtık. Benim için kuzu çok önemli, helal kesim olması önemli. Kuzunun nerede nasıl beslendiğine kadar her şeye dikkat ediyoruz. Bu işi yapan 2 tane büyük firmamız var. Kuzunun 16 kiloyu geçmemesi lazım, ne çok yağlı, ne de çok yağsız olması lazım.
Sizi özel kılan nedir?
Bizde doğalgaz kömür yok, ateş tuğlasından yapılmış ocaklarımız var. 4 saat içinde 8 tane kuzu çıkarabiliyoruz. Sabat 7’de ocaklarımız yanmaya başlıyor, akşam 10’a kadar bu şekilde devam ediyor. Meşe ve gürgen odunu kullanıyoruz. Anadolu’da dedelerimizden ne gördüysek, onu en yeni ve güzel şekliyle yapmaya çalışıyoruz. Biz kuzunun yalnızca karın bölgesine tuz atıyoruz. Kuzuyu eşit pişirebilmek için ateş ayarı yapıyoruz, yanmadan, kararmadan pişiyor. Bizin kuzularımız 12-16 kilo arasında değişiyor. Ocağa ilk koyduğumuzda ilk bir saati normal ısıda geçiyor. Yağ ısındıktan sonra ısıyı artırıyoruz.
Çok yoğunluk oluyor mu?
Gelen misafirlerimize ben önce kemik suyuyla başlamalarını öneriyorum. Şimdi yılda 10.000 kuzunun üzerine çıktık. Günlük ortalama 30 kuzu satıyoruz. İki şubemizde de günlük 1000’in üzerinde misafir ağırlıyoruz. Tabi hafta sonları yoğunlaşıyor.
”Kuzu çevirme ve sırık kebabı, etin en doğal ve en güzel hali.”
Kuzu çevirme nerenin?
Biz Çorum’un Kargı ilçesinde yaşıyorduk. Çorum’un merkezinde bu kültür yok aslında. Ama Boyabat’a gidip de kuzu çevirme yemeden gelinmez. Boyabat’ta kuzu çevirme çok meşhur ve kendilerine ait olduğunu iddia ediyorlar. Kimin olursa olsun kuzu çevirme ve sırık kebabı, etin en doğal ve en güzel gali bence. Ben kimin olduğundan ziyade güzelliğine bakıyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler