Gastronomi dünyasında içki kültürü denilince akla gelen ilk isimlerden biri olan Ayça Budak, 22 yıllık sektör tecrübesini ve tutkusunu Yenilikhane çatısı altında bir üst seviyeye taşıyor. İktisat fakültesinden şarap mağazalarına, oradan da Türkiye’nin en köklü içki eğitim platformlarına uzanan kariyer yolculuğunda Budak, bugün sadece bir eğitmen değil, aynı zamanda rakının 500 yıllık tarihsel mirasını “craft” bir anlayışla geleceğe taşıyan bir vizyoner. “Saadet” ve “Reyhan” adını verdikleri küçük imbiklerde Türkiye’nin ilk butik rakı denemelerine imza atan Ayça Budak ile rakının etimolojik kökenlerinden üretimdeki hassas dengelere, distilasyonun tarihinden sektördeki mesleki eğitime kadar uzanan kapsamlı bir söyleşi gerçekleştirdik.
“Rakı sözcüğü ilk defa 500 yıl önce Fuzuli’nin Beng-ü Bade divanında ‘araki’ olarak geçer.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Benim adım Ayça Budak. 22 yıldır alkol sektöründeyim. Aslında İktisat mezunuyum ama okurken şarap mağazasında çalışıyordum. Sonra şarap üreticisinde çalıştım, 2005 itibariyle de Medya bünyesinde çalıştım. Şu an eğitmen olarak görev yapıyorum. Verdiğimiz eğitimler aslında turizm ve gastronomi sektöründe yer almak isteyen kişiler için meslek edindirme eğitimleri. 2007 yılından beri bu programları sürdürüyoruz. Bu anlamda şarap, rakı, viski ve kokteyl alanında uzmanlaşmış gastronomi çalışanları yetiştirmeye çalışıyoruz.
Kodeks bize net bir sınır çiziyor: En az %65 üzüm olmak zorunda.
Eğitim kimlere veriliyor?
Bizim programlarımız, sektör profesyonellerine özel. Bunu yazan da olabilir, servisini yapan da olabilir, satan veya üreten de olabilir. Belli dönemlerde yapıyoruz, özellikle üzüm alımının olduğu zamanlarda ağırlıklı olarak düzenleniyor. Rakı ile ilgili olarak edibiyatına, sinemasına değinilir ama üretimine çok fazla değinilmemiş bugüne kadar. Biz biraz işin mutfağına merakı olan profesyonelleri sokmaya çalışıyoruz. Rakının ham maddesi nedir, nasıl üretilir, göbek rakı ne demek, anason nereden çıkar, hangi aşamada katılır gibi birçok şeyi anlatmaya çalışıyoruz turlarımız boyunca. Benzeri ürünler yapıyoruz.
Rakı nasıl yapılıyor?
Rakı temel olarak üzüm ve anason ile yapılıyor. Yaş ve kuru üzümlerle yapılabiliyor. Kodeks bize diyor ki, en az %65 üzüm olmak zorunda. Üzüm olmayan herhangi bir içkiye rakı diyemezsiniz. Şeker pancarından veya buğday alkolünden rakı yapamazsınız. Üzümden sonra anason devreye giriyor. Ama burada bahsedilen yıldız anason değil. Mısır, Girit ve Batı Anadolu’da yetişen tek yıllık bir bitki. Alaşehir hem anasonun, hem de üzümün ortak olarak yetiştiği bir yer diyebiliriz. Üzümü alıp sıkıp bir kenara bırakırsanız fermantasyon başlıyor ve dinleniyor.
Distilasyon nedir?
Distilasyonun tarihine baktığımızda, hayatımıza girmesi aslında alkol için değil. Daha çok bitkilerin özlerini almak ve parfüm yapmak için kullanılıyor. Bitkilerin kendine özgü aromatik özellikleri var. Önce ilaç, sonra parfüm üretmek amacıyla basit distilasyon sistemleri kuruluyor.
Rakı nasıl ortaya çıkmış?
Rakıyı bulan kim bilmiyorum ama rakı sözcüğü ilk defa Fuzuli’nin Beng-ü Bade adlı bir divanı var, 500 yıl önce yazılmış, ilk defa yazılı kaynaklarda orada geçiyor. Ama rakı olarak değil, araki olarak geçiyor. Arak sözcüğü Arapça’dan gelen bir sözcük ve terlemek anlamında kullanılıyor. Osmanlı döneminde ‘’Versene bana bir araki’’ denilirken, sözcük yavaş yavaş rakıya dönüşüyor. Rakı aslında birçok ülkede var ama ismi farklı. Filistin, Lübnan gibi ülkelerde arak olarak karşımıza çıkıyor. Yunanistan’da Uzo olarak çıkıyor, Balkanlar da rakibi olarak biliniyor.
İçkilerde hangi alkol kullanılıyor?
Etil alkol, bütün içkilerde kullanılan alkol cinsidir. Şarap, bira, rakı gibi tüm içkilerde etil alkol kullanılır. Metil alkol ise insan vücudunun kabul edebileceği bir şey değil. Daha çok sanayide kullanılıyor. Yiyecek sektörüyle bir alakası yok, başka amaçlarla kullanılır ve tehlikelidir. Metil alkolden uzak durulması gerekiyor. Etil alkol ise kararında ve ölçüsünde yaklaşılması gereken bir alkol cinsidir.
”En önemli hedeflerimizden biri, geçmişten aldığımız mirası yenileyerek geleceğe aktarmak. ”
Yenilikhane’den bahseder misiniz?
Adı üzerinde yenilik yapmak için bizim kurduğumuz bir yer. Normalde rakı üretmek için 5 bin litre imbikleriniz olması gerekiyor. Biz daha çok deneme yapabilmek için ufak imbikler yaptık. Üretim ekibimiz iki imbik yarattı ve isimleri Saadet ile Reyhan. Bu imbiklerden Türkiye’nin ilk Craft rakılarını ürettik. Yeniliklere ve denemelere devam edeceğim. Bizim en önemli hedeflerimizden biri, geçmişten aldığımız mirası yenileyerek geleceğe aktarmak. Yenilikhane’nin en önemli misyonu, craftrak’ı geliştirmek.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler