Bir yanda tıp dünyasında kariyer yapmış bir cerrah, diğer yanda 10 yaşından beri mutfak tozunu yutmuş usta bir şef… Nakibey Döner, sadece bir restoran değil; disiplin, tecrübe ve aile bağlarının odun ateşinde harmanlandığı sıra dışı bir başarı hikayesi. Dr. Murat Naki’nin “Neden dönercilik?” sorusuna verdiği vizyoner yanıt ve kuzeni Erol Arslan’ın gastronomi birikimi, 2019 yılından bu yana döneri geleneksel bir yemekten öteye taşıyıp adeta tıbbi bir hassasiyetle sunulan bir ziyafete dönüştürüyor. Her gün 1000’den fazla misafiri ağırlayan, %70 dana – %30 kuzu dengesini odun ateşiyle buluşturan ve hijyen standartlarını “ameliyathane” seviyesinde tutan bu markanın arkasındaki tutku dolu hikayeyi keşfedin.
“Doktor olup mesleğimde yükseldim ama bu iş hep içimde kaldı. ”
Bu işe nasıl karar verdiniz?
Ben Murat Naki. Aslında Kadın hastalıkları ve doğum uzmanıyım. Bana ‘’Doktorsun dönercilikte ne işin var?’’ diye soruyorlar. Tüm ailemiz restoran işiyle uğraşıyor ve benim de aklımda böyle bir işe yatırım yapmak vardı. Doktor olup mesleğimde yükseldim ama bu iş hep içimde kaldı. Yıllar içinde kazandığım parayla ev ve arsa alacağıma, kuzenime böyle bir iş teklif ettim. Kuzenim tabi çocukluğundan beri restorancılık yapan biri ve bu işte çok tecrübeli. Bu yüzden teklifimi kabul etti. Böyle bir işe giriştik. Restoranda 100 kişi çalışıyor ve 100 aile buradan para kazanıyor. Dolayısıyla sadece kendime değil, birçok insana faydam olduğu için mutluyum.
Dönerimizin farkı, 4 yıl önce nereden et alıyorsak bugün de oradan alıyor olmamız.
Ben Erol Arslan. 1981 doğumluyum. Kadıköy’de doğdum. 10 yaşından beri sektörün içindeyim. Stajımı iyi otellerde yaptım ve farklı dünya mutfaklarında çalıştım. Biz Murat abiyle halı dayı çocuklarıyız. 2019 yılında artık kendi yerimizi açalım, bir marka kuralım diye konuştuk.
Buranın farkı nedir?
Geleneksel olarak birçok dönerci var. Birçok dönerci lokanta bazında bakıyorken, biz döner üzerine yoğumlaştık. Etin kaliteli olması, seçtiğimiz ürünün her gün aynı özenle kontrol edilip tezgaha gelmesi farkımızı yansıtıyor. Biz açtığımız günden beri et aldığımız yeri değiştirmedik. 4 yıl önce nasılsa, bugün de aynı döner yeniliyor. Ustalarımızı çok değiştirmiyoruz, odun ateşi lezzetinden vazgeçmiyoruz. Dönerin %70’i dana, %30’u kuzu oranlamasından geliyor.
Döner ustası olmak zor mu?
Döner ustası olmak çok zor. Çünkü ustamız 300 derece ateşin önünde kilolarca döneri, önünden hiç ayrılmadan misafire sunmaya çalışıyor. Zor şartlarda yapılabilecek bir şey değil. O yüzden herkes döner ustası olamaz. Biz döneri, tandır lavaşı ile birlikte servis ediyoruz.
Biz burada 1000’in üzerinde misafire her gün hizmet veriyoruz. Sürekliliği olan bir kitlemiz var. Hijyene çok dikkat ediyoruz. Bizim restoranımız bir ameliyathane kadar temizdir ve patronumuz bir cerrah kadar titizdir. Usta hazırlık yaptıktan sonra yağ kalıntıları tazyikli sularla temizleniyor. Her gün tezgah açılmadan önce temizleniyor.
”Bizim restoranımız bir ameliyathane kadar temizdir ve patronumuz bir cerrah kadar titizdir. ”
Restorancılık hakkında ne düşünüyorsunuz?
Restorancılık kolay bir şey değil. Çalışanından patates satın almasına kadar birçok değişken durum var. Hizmet verirken garsonun misafire bakış açısı, aşçının her şeyi zamanında yapması, motor kuryelerin olması çok önemli. Her an çok kaliteli bir hizmet vermek zorundasın. Güler yüzlü olmak zorundasın. Güncel ekonomik şartlarda işletmeci olmak insanı zorluyor. Bu iş tamamen emekle oluyor, gecenizi gündüzününü vermeniz lazım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler