Gastronomi dünyasında başarı, sadece lezzetli tabaklar çıkarmakla değil; sarsılmaz bir disiplin, stratejik bir zekâ ve bitmek bilmeyen bir öğrenme tutkusuyla şekilleniyor. Gordon Ramsay ve Joël Robuchon gibi dünya devleriyle aynı mutfakta ter döken, Türkiye’nin gastronomi vizyonuna yön veren Şef Murat Bozok ile ilham verici bir yolculuğa çıkıyoruz. Tekstil atölyelerinden Michelin yıldızlı restoranlara uzanan bu serüvende Bozok; restoran işletmeciliğinin görünmeyen matematiğini, sektörün sert gerçeklerini ve neden “her açılan 10 restorandan 9’unun kapandığını” tüm samimiyetiyle anlatıyor.
“Babam ve annem, ‘Oğlum biz seni lahmacuncu çırağı gibi beyaz önlükle yemek yap diye mi okuttuk?’ dediler.”
Bu işe nasıl başladınız?
Ben Şef Murat Bozok. 1975 yılında İstanbul’da doğdum. İşletme okudum. Geceleri işletmeye gidiyordum, yazları da ailemizin işleri vardı onların atölyelerinde çalışıyordum. Ama o zamanlar tekstil işinden hiç haz etmemiştim. Evde güzel yemekler yapıyordum ama şu an olduğu gibi popüler değildi. Şef olana kız vermiyorlardı. Ailemden ve arkadaşlarımdan habersiz, yurt dışındaki üniversitelere baktım. Ondan sonra iki senelik bir programa katıldım. Babam ve annem, ‘’Oğlum biz seni lahmacuncu çırağı gibi beyaz önlükle yemek yap diye mi okuttuk.’’ dediler. Ben de yalan söyledim, ‘’Bizim üniversitede otelcilik bölümü vardı, onu okuyayım.’’ dedim. Onlar benim hep otelcilik okuduğumu zannettiler o sırada aşçılığa yazıldım. 5-6 yıl benim aşçı olduğumu bilmediler. Hayalim hep Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmaktı. sonra şef yardımcısı oldum.
Michelin yıldızlı büyük şeflere devamlı elle yazdığım mektupları yolladım.
Michelin yıldızlı Fransız restoranlara ve büyük şeflere mektup yazıyordum. Devamlı bu şekilde elle yazdığım mektupları yolladım. Sonrasında Pierre Car aradı, ‘’Murat Bozok sen misin, her hafta mektup yazıyorsun, ben İngiltere’de restoran açacağım, buraya neden gelmiyorsun. İngilizcen çok iyi rahat edersin.’’ dedi. Telefonu kapattım bende aynı şeyi düşünmeye başladım, neden İngiltere’ye gitmiyorum diye. Michelin henüz Amerika’ya gelmemişti o yüzden İngiltere’deki büyük şeflere yazdım. Gordon Ramsay gibi büyük şeflere yazdım ve ilk seferde aradılar çalışmak ister misiniz diye. Orada 5-6 sene çalıştım, sonrasında dünyada en fazla Michelin yıldızı olan şeften teklif geldi ve oraya geri döndüm. Daha sonra ise Türkiye’ye döndüm.
Yalnızca şeflik mi yaptınız?
Ben İstanbul’a döndükten sonra burada çok fazla restoran yoktu. Bir okul açtım ve restoran işletmeciliği dersleri veriyordum. Danışmanlık yapmak çok hoşuma gitti. Şu an 6-7 senedir profesyonel olarak danışmanlık yapıyorum. Geçtiğimiz yıl 43 tane restoran açılmış. Yalnızca İstanbul’da değil, Los Angeles, Amerika, California, Özbekistan, Afrika gibi yerlerde de danışmanlık veriyoruz. Bebeğe yürümeyi öğretiyoruz, sonra onlara teslim ediyoruz.
Danışmanlık nasıl veriliyor?
Biz restoran açmak isteyenlerin menüsünü yapıyoruz, mutfağını tasarlıyoruz, elemanlarını buluyoruz. Maliyet fizibilite raporlarını çıkarıyoruz. Bazen sushi, bazen kebap restoranı açıyoruz. Bir şey tasarlıyorsun ama her zaman %100 hayalindeki gibi olmayabiliyor.
Restoran açmanın zorlukları neler?
Restoran açmanın ve işletmenin çok zorlukları var. Tedarikçiyi ve finansı iyi takip etmeniz lazım. İyi bir yer yapmanız lazım. Müşteriye kendinizi anlatmanız lazım. Türkiye’de müşteriler her dediğinin yapılmasını ister ama o dengeyi iyi tutturmak lazım. Doğru yerde restoran seçmek ve takımı kurmak çok önemli. en zoru personel bulmak. Personeli mutlu etmeniz lazım.
”Türkiye’de açılan her 10 restorandan 9 tanesi bir sene geçmeden kapanıyor.”
Restoranlarda fiyatlandırma nasıl yapılır?
Bir restoranın kira, elektrik, su, doğalgaz gibi maliyetleri var. Yemek maliyetinin bire üç veya bire dört olması lazım. Bir hamburgeri 10 liraya mal ediyorsanız, bunu 30-40 arasında satmanız lazım. Ama bu her ürün için geçerli değil. Mesela çorbalar daha ucuzdur. Et ve balık Türkiye’de çok pahalı. Biz danışmanlıkta bu sistemi kurmaya çalışıyoruz. Bonfile ne yaparsanız yapın en çok giden yemeklerden bir tanesi. Aynı şekilde levrek veya tavuk gibi yemekleri koymak zorundasınız, müşteriyi mutlu etmek zorundasınız. Ay sonunda %25’ten aşağı karınızın olmaması lazım.
Türkiye’de açılan her 10 restorandan 9 tanesi bir sene geçmeden kapanıyor. Burada 200.000’in üzerinde restoran var, insanlar niye size gelsin. En küçük bir hatanızda yan tarafa gidecekler. O farkı yaratmak lazım. Bu sektörde garson ve aşçıların değişim süresi 9 ay. Eğer beğeniyorsanız, elinizde tutmanız lazım ama size zarar vriyorsa daha iyisini bulmanız lazım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler