Şef Buğra Özdemir: “Atıksız Bir Şey Yapmak İmkansız”

Sürdürülebilirlik kavramının “sıfır atık” gibi popüler ama eksik tanımlara hapsedildiği günümüzde, Şef Buğra Özdemir çıtayı çok daha gerçekçi ve bütünsel bir noktaya taşıyor. The Barn’ın mutfağında sadece malzeme israfını önlemekle kalmayan Özdemir; ata tohumunun stratejik öneminden çalışan haklarına, ekonomik bağımsızlıktan “yaşayan bitkilere” kadar uzanan bir felsefeyi savunuyor. Televizyonun parıltılı dünyasındaki “Rockstar şef” imajının ötesine geçip mutfağın gerçek motivasyonunu, yani bitmek bilmeyen o “yeni olanı arama” tutkusunu bizlere anlatıyor.

“Sıfır atık kavramı, sadece soğan kabuğundan sos yapmak değil.”

Sürdürülebilir restoran nedir?

Sürdürülebilir restoran, sıfır atık restoran diye geçiyor ama ben bu tabiri oldukça yanlış buluyorum. Çünkü atıksız bir şey yapmanız imkansız. İstediğiniz kadar elektriğinizi kendiniz elde edin. Sonuçta o ürün size gelene kadar bir araçla geliyor. Araçta fosil yakıt bir atık. Karbon atığı karbon ayakizi. Sıfır atık tabirinden ziyade ben hani atığı en aza indirilmiş restoran ya da bu konsepti böyle adlandırabiliriz.

Gerçek domates yamuktur, kokusu uzaktan duyulur ve rengi her zaman nizami değildir.

Sürdürülebilirlik dediğimiz şey ise sadece küçük bir bahçe yapıp ondan ürünlerinizi elde ettiğiniz ya da soğan kabuğundan sos yapıyorum, hiçbir şeyi çöpe atmıyorum dediğiniz bir şey değil. Bu kadar basite indirgenemez. Buna çok yönlü bakmanız gerekiyor. Bir ekonomik olarak sürdürülebilir olmanız lazım. Nedir bu? Kredisiz, borçsuz kendi kendinizi döndürmeniz gerekiyor ki bu işletme ekonomik olarak sürdürülebilir diyebilirsiniz. Sosyal çalışan haklarına dikkat etmeniz gerekiyor. İzin günlerine, çalışma saatlerine. Siz 15-16 saat çalıştığınız zaman istediğiniz kadar doğadan ürün toplayın. Sürdürülebilir restoran değilsiniz. Çünkü çalışanlarınız sürdürülebilir değil. Bu ekip sizde ne kadardır çalışıyor? Buna da dikkat etmek gerekiyor. Ve onun dışında kullandığınız ürünler evet bahçende yetiştiriyorsun ama ata tohumu mu? Bu çok önemli bir detay. Sonuçta marketten aldığınız bir tohum sizi sürdürülebilir kılmaz. Neden? Çünkü tohum vermez. 

Ata tohumu neden bu kadar önemli?

Yakında tohum savaşları başlayacak. Artık her şeyin genetiği o kadar çok değişti ki. Orijinal, gerçek bir domates kokusunu unuttuk. Ata tohumunda işte bu var. Domates. Ben hatırlıyorum küçüklüğümde domates ekerdik bahçeye. O bahçe uzaktan domates kokardı. Ama şu an pazara gittiğinizde o domateslere baktığınızda hiçbir kokusu yok. Hepsi tek tip. Hepsi aynı boyutta. Nizami renkte. Aslında domates öyle bir şey değil. Domates dediğin şey böyle yamuk olur, büyük küçük olur kokar. Rengi tam kırmızı olmaz. Koyu bir kırmızı olmaz. Pembeye çalar, yeşile çalar. Bunun tadı da başkadır. Bu yüzden önemlidir ata tohumu. 

Bir de bir sonraki yılda ekebilmeniz için de bahçede bir kısmını bırakmanız gerekiyor ki o tohumları da alıp bir sonraki yıl ekeceksiniz. Bakın sürdürülebilir oldu. Tek seferlik bir ekim değil. Her yıla geçti bu sefer. Şimdi burada bir rhubarb yani ravent dediğimiz bir bitkimiz var. Türkiye’de çok yok ama Avrupa’da çok popüler. Pancar ailesinden geliyor ama tadı pancardan oldukça farklı. Ekşi ve tatlı. Bunun tadının oturması ortalama 1,5 yılı alıyor. Bu yaşayan bir bitki, yani kurumuyor ama sürekli kesip yenilerinin çıkması gerekiyor. Şu an mesela tattığımızda biraz pancarımsı bir tadı oluyor ama bir iki yıl sonra bir daha tattığımızda gerçek rhubarb tadına ulaşacağız. 

Şef olmak havalı mı?

Şef olmak şu an televizyonlarda çok havalı. Hepimiz bir Rockstar gibi gözüküyoruz televizyonlarda. Öyle de hissetmemiz gerekiyor aslında. Çünkü tek motivasyonumuz aslında bu. Çünkü hani uzun saatlerden bahsediyoruz her zaman. Bir de yorucu bir meslek. Oturarak bir iş yapmıyorsunuz ve sürekli koşturuyorsunuz. Ama burada sizin motivasyonunuz işte bu olmalı. Yeni şeyler arama ihtiyacı. Ben iki ayda bir menüyü değiştiriyorum. Beğenilse de tabak değiştiriyorum. Çünkü aynısını yapmaya başlarsam monoton bir hayatım olacak. Şu an monoton bir hayatım yok. Yarın ne yapacağımı bile bilmiyorum. Sürekli bir arayış içindeyim. Dolayısıyla bu mesleğe girecek arkadaşlar mutlaka bu kafa yapısında olmalı. Yani buradaki motivasyonunuzun televizyona çıkmak değil, çok para kazanmak değil, buradaki motivasyonunuz yeni şeyler arayış içinde olmak. 

”Şeflikte motivasyonunuz televizyona çıkmak ya da çok para kazanmak olmamalı.”

Ufak şeylerden mutlu olmanız gerekiyor mutfakta. Ya da ben mesela şeyden çok mutlu olurum. Mutfakta bir sos yapıyorum, sosun kıvamı tam istediğim gibi olduğu zaman o kadar çok mutlu oluyorum ki başka hiçbir şey mutlu edemez. O an benim mutfak anlayışım da öyledir aslında. Sadelik ön plandadır. Yerel ürünler çok ön plandadır. Trakya ürünlerini ve yemeklerini çok kullanıyoruz burada. Her ne kadar Danimarka’da çalışmış olsam da 4,5 yıl kadar, Türkiye’ye döndüğüm için mutluyum ve burada bu ürünlerle çalıştığım için de çok mutluyum.