Balkanlar’ın serin dağlarından İstanbul’un kalbine uzanan asırlık bir yolculuk… Ercan Gül, ailesinin Bosna’dan başlayıp Makedonya ve Edirne üzerinden İstanbul’a ulaşan göç hikayesini, bugün bir “kültür elçiliği” misyonuna dönüştürüyor. Avliya Boşnak Mutfağı, sadece bir restoran değil; kırk katlı baklavaların, köz ateşinde demlenen kahvelerin ve el emeği mantıların başrolde olduğu bir gelenek evi. Türkiye’de Boşnak olmanın gururunu sofralara taşıyan bu hikaye, köklerine bağlı bir ailenin vizyonuyla şekilleniyor.
“Bizim mutfağımızda el becerisi, en az malzeme kadar kıymetlidir.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Ercan Gül. 1964 İstanbul doğumluyum. Ailemiz Bosna’dan göç etmiş. Osmanlı İmparatorluğu gerileme dönemindeyken savaşlar başlamış ve müslümanlara karşı ayaklanmalar olmuş. Bizimkiler ise Konya tarafına gitmişler. 1964’te ise tekrat Türkiye’ye bir göç olmuş. Makedonya’dan Edirne’ye gelmişler. Kimi İstanbul’a, kimi Bursa’ya gitmiş. Bizimkiler de İstanbul’a yerleşmişler.
Boşnaklar için sabah kahvesi bir ritüeldir; kahve içmeden güne başlanmaz.
Dedem ağaymış, ev yapan bir insanmış memleketinde. Zaten gelir gelmez iki katlı bir ev yapmış. Ben üniversite yıllarında Kapalıçarşı’da çalışmaya başladım. Bir kuyumcunun yanında çıraklık yaptım. 30 yıl Beyazıt ve Laleli’de ticaret hayatı yaşadım.
Bu işi kurmaya nasıl karar verdiniz?
Biz çocuklarla restoranlara yemek yemeye gidiyorduk. Bir gün ‘’Bu çocuklar ileride büyüyecekler, bir iş yapacaklar, acaba yemek sektörüne girmek isterler mi?’’ diye düşündük. Ailece çocuklarla birlikte karar verdik. Bunu biz vizyon ve misyon edindik. Bir taraftan Boşnakları temsil etmek, diğer taraftan Boşnak yemeklerini ve adetlerini bir arada sunmak istedik. Sonraki hedefimiz ise misafirlerimize Boşnak kültürünü ve yemeklerini tanıtmak oldu.
Boşnak mutfağının olmazsa olmazı nedir?
Boşnak mantısı çok revaçta. Kayseri mantısı gibi düşünebilirsiniz. Bu aslında kol böreğine de benziyor ama böreğin bölümleri tek tek koparılıyor. Tepsinin içine yerleştiriliyor. El marifet ve göz nuru istiyor. Boşnak böreğini herkes yapar ama Boşnak bir hanımefendinin yapması çok fark yaratır.
Kuru fasulye çok meşhurdur. Özellikle bekletilmiş etlerle yapılır. Tandırlarımız var ve incikleri meşhur olan kömür ateşinde pişirdiğimiz için tadı daha farklı oluyor. Bizim olmazsa olmazımız soka dediğimiz biber turşumuz.
Boşnak mutfak kültürünü anlatır mısınız?
Bayram yemeklerimiz farklıdır. Cami dönüşü mezarlığa gidilir, sonra eve gelinir ve kahve içilir. Boşnaklar sabah kahve içmeden hayatta işe başlamaz. Çay içmez. Bayram dönüşü yapılan ev baklavası çok değerlidir. Kırk katlıdır bu baklava ve neredeyse her katında ceviz olur. Bosna’da farklı bir teknikle yemekler pişirilir, sac altında kömürle pişirme yapılır. Biraz eski bir tekniktir ama yemeklere çok farklı bir lezzet katar.
Boşnaklarda akraba evlilikleri asla olmaz, bu çok önemli bir özelliğimizdir. Boşnakların kahve fincanında ay ve yıldız olması müslümanlığımızı anlatır. Boşnak kahvelerinin kaymaklı olması çok önemlidir.
”Bizim sadece bir kolumuz Boşnak, bütün vücudumuz ise Türk.”
Türkiye’de Boşnak olmak nasıl bir duygu?
Türkiye’de özellikle Balkan kökenli 15-20 milyona yakın insan vardır. Bu Arnavut olabilir, Boşnak olabilir, Makedon olabilir, Bulgar olabilir. Bizim sadece bir kolumuz Boşnak, bütün vücudumuz Türk. İyi ki Türk’üz, iyi ki Türkiye’ye gelmişiz. Böyle güzel bir vatan herkese nasip olmaz, değerini bilelim.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler