Denizlerin en asil ve nadir üyelerinden biri olan kılıç balığı, Seymen Yılmaz’ın mutfağında adeta yeniden hayat buluyor. Sert derisi ve sıkı etiyle işlenmesi ustalık gerektiren bu özel balık, geleneksel isleme teknikleriyle birleşerek sofraların başrolüne yerleşiyor. Kaya tuzundan meşe odununun antibakteriyel dumanına, kivinin yumuşatıcı etkisinden zeytinyağının dokunuşuna kadar her aşaması titizlikle planlanan bu süreç, sıradan bir balık yemeğini bir gurme deneyimine dönüştürüyor. Seymen Yılmaz, kılıç balığının kafa kesiminden servis tabağına kadar uzanan altı aylık saklama ömrü ve kusursuz lezzet sırlarını tüm detaylarıyla paylaşıyor.
“Balığı temizlerken kesinlikle yarar gibi değil, salatalık doğrar gibi kesilmesi lazım. ”
Kılıç balığı, nadir bulunan bir balık. Palamut gibi lakerdası güzel olan sıkı bir balık. Bizim restoranımızda çok seviliyor. Kılıç balığı yaklaşık 1,5 metre ve 13 kilo. Bu balığın en büyük özelliği etinin sıkı olması. Bunu meyveli ve isli olarak yapacağız.
Suni isleme yapmıyoruz. Fırınımız meşe veya portakal odunuyla çalışıyor.
İsli balık, dolap koşullarında 6 aya kadar saklanabiliyor. Kılıç balığı tüketileceği zaman parçalanıyor, eğer hızlı tüketilecekse 3 parmak kalınlığında doğranıyor. Kafa tarafından temizlenmeye başlanıyor. Balığı temizlerken kesinlikle yarar gibi değil, salatalık doğrar gibi kesilmesi lazım. Kullanacağınız bıçağın keskin olmasına dikkat edin. Doğranan balığın içini temizleyip kanatlarını alın. Bu kanatları çorba olarak kullananlar olabiliyor. Kılıç balığının gagası bizim bir işimize yaramıyor ama balıkçılarda aksesuar olarak kullanılıyor.
Balığı keserken, tek seferde kesmek önemli. Parçaladıktan sonra islemesi çok zor oluyor. Temizlerken kemik arkasındaki kanın boşaltılması gerekiyor. Kirli bölgeyi iyice temizlemek için suyun altında yıkamak gerekiyor. Balığın olabildiğince kandan arıtılması, tuzda bekletirken beyazlığını koruyor.
Tuzlama aşamasında, kaya tuzu ve Himalaya tuzu karışımı kullanılması çok önemli. Balığın fazla suyunu aldıktan sonra, tuzun içine koyuluyor. Balığı tuzda bekletmek hem eti sıkılaştırır, hem de lezzetini korur. Açık olan her yeri tuzluyoruz. Tuzladıktan sonra 1 hafta soğuk havada bekletilmesi lazım. Normalde soğuk ve tatlı suda dinlendirilerek içindeki tuz atılır ama fırında dumanla isle terletmek de tuz miktarını çıkarır.
”Kılıç balığına kivi çok yakışıyor, eti yumuşatmaya yardımcı oluyor. ”
Bekletilen balıkları fırına atıyoruz. Fırın meşe odunu veya portakal doğal odun ile çalışıyor. Suni isleme yapmıyoruz. Bu odunun en güzel özelliği antibakteriyel olması. İsleme esnasında çıkan dumanın beyaz olması lazım. Bu sayede kılıç balığı hazır füme şekline gelebiliyor. Kılıç balığına, kivi çok yakışıyor. Eti yumuşatmaya yardımcı oluyor. Kılıç balığı içinde kılçık barındırmadığı gibi löp ete sahip. İşlenmesi de kolay. Derisi çok sert olduğu için mutlaka temizlenmesi lazım. İsleme işleminden sonra üzerine zeytinyağı ve roka ekleyerek servis ediliyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler